{"id":83991,"date":"2018-03-10T00:08:12","date_gmt":"2018-03-10T00:08:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-materia-prima-y-del-nivel-del-amasado-en-un-sistema-de-amasado-intensivo-sobre-la-calidad-del-pan-de-molde\/"},"modified":"2018-03-10T00:08:12","modified_gmt":"2018-03-10T00:08:12","slug":"influencia-de-la-materia-prima-y-del-nivel-del-amasado-en-un-sistema-de-amasado-intensivo-sobre-la-calidad-del-pan-de-molde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-de-la-materia-prima-y-del-nivel-del-amasado-en-un-sistema-de-amasado-intensivo-sobre-la-calidad-del-pan-de-molde\/","title":{"rendered":"Influencia de la materia prima y del nivel del amasado en un sistema de amasado intensivo sobre la calidad del pan de molde."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Javier Pujol Fornos <\/strong><\/h2>\n<p>Los procesos de panificaci\u00f3n con amasado intensivo, tambi\u00e9n denominados procesos con desarrollo mecanico de la masa, se caracterizan por que eliminan la etapa de fermentacion en masa caracteristica de los procesos de producci\u00f3n de pan de molde tradicionales. Para suplir parte de las propiedades funcionales de la fermentaci\u00f3n en masa, en los procesos con amasado intensivo se aplica a la masa un mayor nivel de energia por unidad de tiempo durante la etapa de amasado. Los objetivos del trabajo de investigaci\u00f3n se basaron en la falta de informaci\u00f3n referente al efecto de ingredientes de uso muy com\u00fan en las formulaciones de pan de molde(diferentes harinas, emulgentes, grasa,acido l(+)-asc\u00f3rbico, nac1, suero de leche) sobre las etapas del proceso de producci\u00f3n con amasado intensivo, asi como del efecto del nivel de amasado sobre las propiedades de la masa y las caracter\u00edsticas del pan.  los resultados del estudio indican que la calidad panadera de la harina en gran medida el volumen del pan y el nivel de amasado requerido. El \u00e1cido asc\u00f3rbico incrementa el volumen del pan, no modifica los requerimientos de amasado, incrementa la tolerancia al amasado y la capacidad de retenci\u00f3n de gas de la masa. Los lipidos estearoil-2-lactil-lactato s\u00f3dico(ssl), esteres diacetiltartarico de mono y diglic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos (datem),la mezcla de ssl y datem, monoglic\u00e9ridos destilados, la grasa y la lecitina incrementan el volumen del pan, los requerimientos de amasado y la tolerancia al amasado; aumentan la capacidad de retenci\u00f3n de gas de la masa por lo que afectan a la etapa de fermentaci\u00f3n de forma de qu esta puede ser m\u00e1s prolongada y\/o la masa puede soportar mayor cantidad de levadura. La incorporaci\u00f3n de suero de leche no modifica de forma significativa las etapas del proceso de producci\u00f3n. El nac1 afecta a la capacidad de producci\u00f3n de gas de la levadura, de forma que en ausencia de dicho aditivo, se debe modificar la formulaci<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la materia prima y del nivel del amasado en un sistema de amasado intensivo sobre la calidad del pan de molde.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la materia prima y del nivel del amasado en un sistema de amasado intensivo sobre la calidad del pan de molde. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Javier Pujol Fornos <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Universitat de val\u00e9ncia (estudi general)<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 31\/03\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Benedito Mengod<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juli\u00e1n Carlos Rivas gonzalo <\/li>\n<li>Manuel G\u00f3mez pallar\u00e9s (vocal)<\/li>\n<li>concepcion Collar esteve (vocal)<\/li>\n<li> Molina rosell Mar\u00eda  cristina (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Javier Pujol Fornos Los procesos de panificaci\u00f3n con amasado intensivo, tambi\u00e9n denominados procesos con desarrollo mecanico de 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