{"id":84362,"date":"2000-04-05T00:00:00","date_gmt":"2000-04-05T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-bioquimico-del-proceso-madurativo-del-queso-de-san-simon-da-costa-elaborado-por-precedimientos-artesanales-e-industriales-con-vistas-a-la-mejora-de-su-tecnologia-de-fabricacion\/"},"modified":"2000-04-05T00:00:00","modified_gmt":"2000-04-05T00:00:00","slug":"estudio-bioquimico-del-proceso-madurativo-del-queso-de-san-simon-da-costa-elaborado-por-precedimientos-artesanales-e-industriales-con-vistas-a-la-mejora-de-su-tecnologia-de-fabricacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-bioquimico-del-proceso-madurativo-del-queso-de-san-simon-da-costa-elaborado-por-precedimientos-artesanales-e-industriales-con-vistas-a-la-mejora-de-su-tecnologia-de-fabricacion\/","title":{"rendered":"Estudio bioquimico del proceso madurativo del queso de san simon da costa elaborado por precedimientos artesanales e industriales con vistas a la mejora de su tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Lesaria Nhuch Elsa <\/strong><\/h2>\n<p>Esta tesis ha consistido en el estudio de las transformaciones de los compuestos qu\u00edmicos y par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos del queso de san sim\u00f3n da costa a lo largo de la maduraci\u00f3n. Este estudio se ha realizado sobre quesos elaborados de forma artesanal e industrial con el fin de establecer las bases cient\u00edficas que permitan la elaboraci\u00f3n a gran escala de productos homog\u00e9neos que conserven las propiedades y peculiaridades de los quesos tradicionales.  la composici\u00f3n global de los dos tipos de queso result\u00f3 similar, a excepci\u00f3n del contenido en \u00e1cido d-l\u00e1ctico, que fue superior en los artesanales. se trata de un queso extragraso, con niveles intermedios de actividad del agua, un ph relativamente alto y un elevado contenido de minerales, especialmente ca y p.  el ritmo de p\u00e9rdida de agua es muy lento de stos quesos en los que la lactosa se degrada muy r\u00e1pidamente, alcanzando los dos is\u00f3meros del \u00e1cido l\u00e1ctico al final de la maduraci\u00f3n proporciones semejantes.  las reacciones de degradaci\u00f3n de los l\u00edpidos tiene escasa importancia en el proceso madurativo aunque resultaron m\u00e1s acentuadas en los quesos artesanales. Los \u00e1cidos grasos cuantitativamente m\u00e1s importantes fueron el \u00e1cido oleico (c18:1), el palm\u00edtico (c16) y el but\u00edrico (c4), lo que pone de manifiesto que los resposnables de las reacciones lipol\u00edticas fueron las lipasas de la flora acidol\u00e1ctica.  los quesos artesanales presentaron una mayor degradaci\u00f3n de las fracciones nitrogenadas por la mayor variedad de la flora que en ellos se instaura por lo que se podr\u00edan mejorar las caracter\u00edsticas de los quesos fabricados en las industrias mediante la utilizaci\u00f3n de lactococos proteinasa (+). los amino\u00e1cidos mayoritariamente fueron en ambos tipos de queso alc\u00eddo glut\u00e1mico, al tript\u00f3fano y la leucina que representaron al final del proceso del orden del 45% de los amino\u00e1cidos existentes.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio bioquimico del proceso madurativo del queso de san simon da costa elaborado por precedimientos artesanales e industriales con vistas a la mejora de su tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio bioquimico del proceso madurativo del queso de san simon da costa elaborado por precedimientos artesanales e industriales con vistas a la mejora de su tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Lesaria Nhuch Elsa <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 04\/05\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Bernardo \u00e1lvarez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Francisco javier Sala trepat <\/li>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Laencina sanchez (vocal)<\/li>\n<li>paloma Torre hernandez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Lesaria Nhuch Elsa Esta tesis ha consistido en el estudio de las transformaciones de los compuestos qu\u00edmicos 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