{"id":84803,"date":"2000-02-06T00:00:00","date_gmt":"2000-02-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-comparativo-de-la-maduracion-del-queso-tipo-manchego-salado-por-impregnacion-a-vacio\/"},"modified":"2000-02-06T00:00:00","modified_gmt":"2000-02-06T00:00:00","slug":"estudio-comparativo-de-la-maduracion-del-queso-tipo-manchego-salado-por-impregnacion-a-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-comparativo-de-la-maduracion-del-queso-tipo-manchego-salado-por-impregnacion-a-vacio\/","title":{"rendered":"Estudio comparativo de la maduracion del queso tipo manchego salado por impregnacion a vacio"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Pavia Prats <\/strong><\/h2>\n<p>La lenta difusion de la sal hacia el interior del queso puede causar problemas durante la maduraci\u00f3n del mismo. Por ello, se han investigado metodos alternativos de salado, que permitirian alcanzar concentraciones elevadas de sal en el queso de manera rapida. Entre estos metodos, destaca por su gran eficacia el salado por impregnacion a vacio. Al sumergir el queso en la salmuera a presiones subatmosf\u00e9ricas, el gas ocluido en sus poros se expande y fluye hacia el exterior,provocando la desgasificaci\u00f3n del producto. Cuando se reestablece la presi\u00f3n atmosferica, se establece un nuevo gradiente de presiones que actuara como fuerza impulsora llenando los poros de la cuajada de salmuera, este hecho provoca que la concentraci\u00f3n de sal en la zona interna de los quesos salados por impregnacion a vacio sea hasta 8 veces superior a la de los quesos salados convencionalmente. El distinto perfil salino de los quesos salados convencionalmente en relacion a los salados por impregnacion a vacio desaparece a partir del dia 30, y no causa diferencias significativas en los perfiles proteol\u00edticos y gliocoliticos de las zonas media e interna del queso. Ahora bien, la corteza de los quesos saldos convencionalmente, probablemente debido a su menor concentraci\u00f3n inicial de sal. Por lo que respecta a la lipolisis, destacar que la mayor concentraci\u00f3n de sal de la zona interna de los quesos impregnados a vacio controla ligeramente la acci\u00f3n de las lipasas, especialmente durante el primer tramo de la maduraci\u00f3n. adem\u00e1s, la que tienen un efecto compactante y reafirmante de la misma.  la impregnaci\u00f3n a vacio es tambi\u00e9n una buena alternativa para la obtenci\u00f3n de quesos con contenido reducido en sal.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio comparativo de la maduracion del queso tipo manchego salado por impregnacion a vacio<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio comparativo de la maduracion del queso tipo manchego salado por impregnacion a vacio <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Pavia Prats <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 02\/06\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Victoria Ferragut Perez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>M\u00aa amparo Chiralt boix (vocal)<\/li>\n<li>josep Boatella riera (vocal)<\/li>\n<li>belen Lopez morales (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Pavia Prats La lenta difusion de la sal hacia el interior del queso puede causar problemas 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