{"id":85023,"date":"2018-03-10T00:09:25","date_gmt":"2018-03-10T00:09:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/identificacion-de-variables-y-medidas-de-control-de-la-acumulacion-de-aminas-biogenas-en-productos-carnicos-fermentados\/"},"modified":"2018-03-10T00:09:25","modified_gmt":"2018-03-10T00:09:25","slug":"identificacion-de-variables-y-medidas-de-control-de-la-acumulacion-de-aminas-biogenas-en-productos-carnicos-fermentados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-medicas\/identificacion-de-variables-y-medidas-de-control-de-la-acumulacion-de-aminas-biogenas-en-productos-carnicos-fermentados\/","title":{"rendered":"Identificacion de variables y medidas de control de la acumulaci\u00f3n de aminas biogenas en productos carnicos fermentados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Sara Bover Cid <\/strong><\/h2>\n<p>La tesis doctoral se centr\u00f3 en el estudio del origen de las aminas bi\u00f3genas en un tipo concreto de producto c\u00e1rnico fermentado, el fuet,identificando las etapas criticas del proceso de elaboraci\u00f3n en que pueden formarse estas substancias, algunos de los factores que m\u00e1s influyen en la aminog\u00e9nesis, as\u00ed como en el estudio de posibles medidas de control de su acumulaci\u00f3n. en los distintos trabajos de la tesis, se investi\u00f3 la capacidad de formar aminas por parte de diversas cepas bacterianas aisladas de estos productos c\u00e1rnicos fermentados, se realizaron numerosos estudios sobre la evoluci\u00f3n de las aminas bi\u00f3genas durante la elaboraci\u00f3n y el almacenamiento de fuets, planteados para conocer la influencia de la calidad higi\u00e9nica de las materias primas c\u00e1rnicas, el uso o no y el tipo de staters, as\u00ed como de otras variables tecnol\u00f3gicas (como la formulaci\u00f3n o el calibre). Paralelamente al an\u00e1lisis de las aminas bi\u00f3genas, se realizaron determinaciones complementarias de par\u00e1metros fisico-qu\u00edmicos (ph y contenido acuoso), fracciones nitrogenadas relacionadas con la proteolisis y recuentos microbiol\u00f3gicos.  como aportaciones destacan el desarrollo de una t\u00e9cnica microbiol\u00f3gica espec\u00edfica para la detecci\u00f3n de microorganismos formadores de aminas bi\u00f3genas con la que se comprob\u00f3 que las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico son las principales productoras de aminas arom\u00e1ticas (tiramina fundamentalmente), mientras que las enterobacterias se asocian con la producci\u00f3n de diaminas (sobretodo cadaverina). De los resultados presentados se extrae que la tiramina y a putrescina son las aminas m\u00e1s relacionadas con los procesos fermentativos de la carne y por tanto, probablemente, las m\u00e1s dificiles de eliminar o reducir, aunque en diversos experimentos de la tesis se ha conseguido elaborar productos con cantidades insignificantes de estas y otras aminas bi\u00f3genas. se concluye tambi\u00e9n que la calidad higi\u00e9nica de las materias primas const<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Identificacion de variables y medidas de control de la acumulaci\u00f3n de aminas biogenas en productos carnicos fermentados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Identificacion de variables y medidas de control de la acumulaci\u00f3n de aminas biogenas en productos carnicos fermentados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Sara Bover Cid <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/06\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Carmen Vidal Carou<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: abel Marine font <\/li>\n<li>Antonio Herrera marteache (vocal)<\/li>\n<li>m. Luisa Garcia lopez (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Sara Bover Cid La tesis doctoral se centr\u00f3 en el estudio del origen de las aminas bi\u00f3genas [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[4429,951,494,9,1769],"tags":[9421,3115,4433,99736,64691,179252],"class_list":["post-85023","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentos-proteinicos","category-barcelona","category-ciencias-agrarias","category-ciencias-medicas","category-quimica-agricola","tag-abel-marine-font","tag-antonio-herrera-marteache","tag-juan-antonio-ordonez-pereda","tag-m-luisa-garcia-lopez","tag-maria-carmen-vidal-carou","tag-sara-bover-cid"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85023","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=85023"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85023\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=85023"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=85023"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=85023"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}