{"id":85528,"date":"2018-03-10T00:10:01","date_gmt":"2018-03-10T00:10:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/disminucion-del-contenido-de-sodio-en-los-productos-carnicos-crudos-curados\/"},"modified":"2018-03-10T00:10:01","modified_gmt":"2018-03-10T00:10:01","slug":"disminucion-del-contenido-de-sodio-en-los-productos-carnicos-crudos-curados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/disminucion-del-contenido-de-sodio-en-los-productos-carnicos-crudos-curados\/","title":{"rendered":"Disminuci\u00f3n del contenido de sodio en los productos carnicos crudos curados."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Joan Gelabert Novalbos <\/strong><\/h2>\n<p>El nacl es un ingrediente fundamental para la elaboraci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos crudos curados, sin embargo las altas concentraciones a las que se suele encontrar pueden limitar su consumo en personas con problemas de hipertension. Se ha estudiado el efecto que supondr\u00eda la disminuci\u00f3n y\/o substituci\u00f3n del nacl en algunos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, sensoriales,reol\u00f3gicos y microbiolog\u00edcos de productos c\u00e1rnicos como el lomo curado, jam\u00f3n curado y el fuet.  los resultados obtenidos en los ensayos de disminuci\u00f3n muestran que la disminuci\u00f3n de un 20% del nacl a\u00f1adido no altera de forma importante a las caracter\u00edsticas del jam\u00f3n curado, sin embargo la disminuci\u00f3n de un 40% produce modificaciones importantes en las caracter\u00edsticas sensoriales del jam\u00f3n curado que lo har\u00edan inaceptble desde el punto de vista del consumidor.  los resultados obtenidos en los ensayos de substituci\u00f3n muestran que es posible substituir parcialmente el nacl por kci (40-50%) sin alterar en gran medida las caracter\u00edsticas del jam\u00f3ny lomo curado de cerdo. An\u00e1lgamente el lactato pot\u00e1sico no parece presentar problemas de flavor importantes a las dosis utilizadas; sin embargo, las modificaciones que produce en la textura y en las caracteristicas enol\u00f3gicas podr\u00edan limitar su uso como substituto hasta valores de entre un 20 y un 30% en jam\u00f3n curado y entre un 30 y un 40% en lomo curado. La glicina presentan problemas de flavor y alteraciones importantes en la textura y en las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas del jam\u00f3n curado, por lo que no parece ser un buen substituto del nacl. sin embargo, en lomo curado de cerdo podr\u00edan llegar a substituir entre un 20 y un 30% del nacl sin alterar en gran medida las caracter\u00edsticas sensoriales y reol\u00f3gicas del producto.  la utilizaci\u00f3n de diferentes mezclas de kc1 y glicina como substitutos del nac1 en jam\u00f3n curado, no permite aumentar los porcentajes de substituci\u00f3n alcanzados con estos substitutos de<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Disminuci\u00f3n del contenido de sodio en los productos carnicos crudos curados.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Disminuci\u00f3n del contenido de sodio en los productos carnicos crudos curados. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Joan Gelabert Novalbos <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Girona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/06\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jacint Arnau Arboix<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: emilio Montesinos segui <\/li>\n<li>Mar\u00eda  iciar Astiasaran anchia (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Garcia regueiro (vocal)<\/li>\n<li>Jes\u00fas Ventanas barroso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Joan Gelabert Novalbos El nacl es un ingrediente fundamental para la elaboraci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos crudos 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