{"id":86085,"date":"2018-03-10T00:10:38","date_gmt":"2018-03-10T00:10:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/uso-combinado-de-hidrocoloides-y-alfa-amilasa-como-mejorantes-en-panificacion\/"},"modified":"2018-03-10T00:10:38","modified_gmt":"2018-03-10T00:10:38","slug":"uso-combinado-de-hidrocoloides-y-alfa-amilasa-como-mejorantes-en-panificacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/uso-combinado-de-hidrocoloides-y-alfa-amilasa-como-mejorantes-en-panificacion\/","title":{"rendered":"Uso combinado de hidrocoloides y alfa-amilasa como mejorantes en panificaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Rojas Real Jos\u00e9 Antonio <\/strong><\/h2>\n<p>Se realiz\u00f3 un estudio sistem\u00e1tico del efecto de cuatrohidrocoloides de caracter\u00edsticas diversas (xanta, alginato de sodio, k-carragenato e hidroxipropilmetil celulosa o hpmc), adicionados solos o en combinaci\u00f3n con una a-amilasa f\u00fangica, sobre;  1- las propiedades funcionales de las masas y las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas y bioqu\u00edmicas de las pastas de harina de trigo.  2- la calidad del pan fresco.  3- la evoluci\u00f3n de las propiedades f\u00edsicas y bioqu\u00edmicas del pan durante el almacenamiento.  4- la microestructura de la masa y del pan.,  la adici\u00f3n de hidrocoloides modific\u00f3 las propiedades funcionales de las masas; sin embargo no fue posible establecer generalidades sobre los cambios originados por estos compuestos y a que su efecto vari\u00f3 seg\u00fan su naturaleza qu\u00edmica. Los h\u00eddrocoloides, a excepci\u00f3n de la xantana, mejoraron la textura de la miga, lo que se manifest\u00f3 de manera m\u00e1s evidente en la disminuci\u00f3n  de la dureza.  el comportamiento del pan durante el almacenamiento tambi\u00e9n mejor\u00f3 en presencia de los hidrocoloides. El mayor efecto fue el propiciado por el k-carragenato; sin embargo, no se observ\u00f3 efecto sin\u00e9rgico de los hidrocoloides y la enzima sobre la textura.  las cominaciones a-amilasa-hidrocoloide disminuyeron la retrogradacci\u00f3n de la amilopctina, si bien, los resultados obtenidos evidenciarion que existen otros mecanismos implicados en la disminuci\u00f3n del endurecimiento de la miga. Los hidrocoloides causaron una orientaci\u00f3n de la estructura de la masa en mayor o menor medida, dependiendo de las caracter\u00edsticas de cada uno.La presencia de la a-amilasa se manifest\u00f3, al nivel microestructural, en una mayor cantidad de gr\u00e1nulos de almid\u00f3n degradados. La adici\u00f3n de k-carragenato, a-amilasa o la combinaci\u00f3n de ambos introdujo improtantes modificaciones en la microestructura de la miga. Se ha concluido que los hidrocoloides pueden considerase como unos buenos aditivos para mejorar la maquinabil<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Uso combinado de hidrocoloides y alfa-amilasa como mejorantes en panificaci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Uso combinado de hidrocoloides y alfa-amilasa como mejorantes en panificaci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Rojas Real Jos\u00e9 Antonio <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/07\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Benedito Mengod<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Luis Dur\u00e1n hidalgo <\/li>\n<li> Lluch rodriguez Mar\u00eda  angeles (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa amparo Chiralt boix (vocal)<\/li>\n<li> Carbonell tal\u00f3n Jos\u00e9 vicente (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rojas Real Jos\u00e9 Antonio Se realiz\u00f3 un estudio sistem\u00e1tico del efecto de cuatrohidrocoloides de caracter\u00edsticas diversas (xanta, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[332,20303,16820,1594],"tags":[16988,27264,70168,27445,16955,180902],"class_list":["post-86085","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencias-tecnologicas","category-panificacion","category-politecnica-de-valencia","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-carbonell-talon-jose-vicente","tag-carmen-benedito-mengod","tag-lluch-rodriguez-maria-angeles","tag-luis-duran-hidalgo","tag-ma-amparo-chiralt-boix","tag-rojas-real-jose-antonio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86085","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86085"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86085\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86085"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86085"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86085"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}