{"id":86467,"date":"2018-03-10T00:11:03","date_gmt":"2018-03-10T00:11:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-del-periodo-de-crianza-en-el-aroma-de-los-cavas\/"},"modified":"2018-03-10T00:11:03","modified_gmt":"2018-03-10T00:11:03","slug":"influencia-del-periodo-de-crianza-en-el-aroma-de-los-cavas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-del-periodo-de-crianza-en-el-aroma-de-los-cavas\/","title":{"rendered":"Influencia del periodo de crianza en el aroma de los cavas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Sonia Clara Francioli Gazol <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha establecido la posible influencia del periodo de crianza en la fracci\u00f3n arom\u00e1tica y en la calidad de un producto de vinificaci\u00f3n como es el cava. el interes se deriva del hecho de que este tipo de vino espumoso debe sus peculiaridades caracteristicas a dos fermentacones (la segunda en botella cerrada) y a un envejecimiento en contacto con las levaduras (minimo legal de 9 meses). Adem\u00e1s, se debe tener en cuenta que el delicado y prolongado proceso de elaboraci\u00f3n se puede ver modificado por diversos factores que afectan desde la materia prima hasta, por supuesto, el periodo de fase de rima (segunda fermentaci\u00f3n y envejecimiento). Asimismo, cabe resaltar que el tiempo de crianza juega un papel fundamental en la calidad del cava: se presupone que un cava m\u00e1s envejecido tiene mayor calidad, quiz\u00e1s por la implicaci\u00f3n de procesos de autolisis de la levaduras. Se pretende utilizar algunos aromas como marcadores o indicadores de la edad de una cava, tanto por las consecuencias legales en el cumplimiento del periodo m\u00ednimo de rima sino tambi\u00e9n por motivos organol\u00e9pticos y economicos. Para ello, se ha establecido la evoluci\u00f3n de aromas de cavas elaborados a escala industrial durante su elaboraci\u00f3n: relaci\u00f3n de cambios observados y perfiles del aroma, se ha puesto a punto metodo liquido-liquido con posterior derivatizaci\u00f3n y cromatograf\u00eda de gases, se han conseguido ecuaciones v\u00e1lidas para predecir la edad de un cava mediante el an\u00e1lisis discriminante de los aromas 221 cavas con periodos de envejecimiento muy caracteristicos: menos del tiempo legal, preautolisis, postautolisis y largo envejecimiento (superior a 2 a\u00f1os, por \u00faltimo, se han estudiado algunos aromas caracteristicos capaces de actuar, a nivel de control de calidad de la industria, como indicadores del perido de crianza. Para poder llevar a cabo este \u00faltimo estudio se propone un m\u00e9todo por microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida (spme) de evidente inter\u00e9s industrial.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia del periodo de crianza en el aroma de los cavas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia del periodo de crianza en el aroma de los cavas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Sonia Clara Francioli Gazol <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 21\/09\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Susana Buxaderas S\u00e1nchez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: carmen de la Torre boronat <\/li>\n<li>Fernando Zamora mar\u00edn (vocal)<\/li>\n<li>vicente Ferrerira gonzalez (vocal)<\/li>\n<li>massimo Castellari (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Sonia Clara Francioli Gazol Se ha establecido la posible influencia del periodo de crianza en la fracci\u00f3n 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