{"id":88103,"date":"2018-03-10T00:12:59","date_gmt":"2018-03-10T00:12:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/mejora-de-la-calidad-nutritiva-de-embutidos-crudos-curados-disminucion-del-aporte-en-sodio-e-incremento-de-otros-minerales\/"},"modified":"2018-03-10T00:12:59","modified_gmt":"2018-03-10T00:12:59","slug":"mejora-de-la-calidad-nutritiva-de-embutidos-crudos-curados-disminucion-del-aporte-en-sodio-e-incremento-de-otros-minerales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/mejora-de-la-calidad-nutritiva-de-embutidos-crudos-curados-disminucion-del-aporte-en-sodio-e-incremento-de-otros-minerales\/","title":{"rendered":"Mejora de la calidad nutritiva de embutidos crudos curados: disminuci\u00f3n del aporte en sodio e incremento de otros minerales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Olga Gimeno Hernandez <\/strong><\/h2>\n<p>Las tendencias actuales en alimentaci\u00f3n se encaminan a desarrollar y conumir productos que adem\u00e1s del aporte de nutrientes, impliquen un beneficio para la salud del consumidor. Los derivados c\u00e1rnicos, entre los que se encuentra el chorizo de pamplona, son alimentos tradicionales, de alto valor nutritivo con un gran consumo en nuestro pais.  sin embargo, pueden presentar algunos inconvenientes para la salud de determinados grupos de poblaci\u00f3n debido a su aporte significativo en sodio. distintos autores han intentado reducir la cantidad de este mineral sustituyendo parcialmente el nacl por distintas sales (cacl2, kcl, mgcl2, glicina, lactato pot\u00e1sico) y obteniendo productos que presentaron problemas de calidad.  en este trabajo se plante\u00f3 el estudio de la sustituci\u00f3n parcial del 2.6%nacl empleando tradicionalmente en la elaboraci\u00f3n de este tipo de productos por sales cloradas (kcl, mgcl2 y cacl2 o kcl y cacl2), ascorbato c\u00e1lcico e incluso sal yosada manteniendo la fuerza i\u00f3nica del medio para garantizar la calidad higi\u00e9nico-sanitaria del embutido.  se detectaron ciertas diferencias significativas en alguno de los par\u00e1metros instrumentales de color, textura y flavor, sin que estas diferencias fueran los suficiente relevantes como para ser detectadas en la mayor\u00eda de los casos, por el panel de catadores. Los resultados de este trabajo permiten concluir que el empleo de una mezcla de ascorbato c\u00e1lcio junto con 1.0% de sal yodada y mgcl2 parece la ideal para la posible mejora del valor nutritivo de este tipo de productos, ya que el chorizo incluido en la dieta puede contribuir, encierta menera, a aumentar la ignesta de calcio, yodo y magnesio que en muchos casos es deficitaria.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Mejora de la calidad nutritiva de embutidos crudos curados: disminuci\u00f3n del aporte en sodio e incremento de otros minerales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Mejora de la calidad nutritiva de embutidos crudos curados: disminuci\u00f3n del aporte en sodio e incremento de otros minerales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Olga Gimeno Hernandez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/12\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Iciar Astiasaran Anchia<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Larralde berrio <\/li>\n<li>yolanda Barcina angulo (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 alfredo Martinez hernandez (vocal)<\/li>\n<li>gregorio Varela moreiras (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Olga Gimeno Hernandez Las tendencias actuales en alimentaci\u00f3n se encaminan a desarrollar y conumir productos que adem\u00e1s 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