{"id":89750,"date":"2001-06-04T00:00:00","date_gmt":"2001-06-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efectos-de-las-condiciones-de-acetificacion-tratamiento-y-envejecimiento-sobre-la-calidad-final-de-los-vinagres-de-vino\/"},"modified":"2001-06-04T00:00:00","modified_gmt":"2001-06-04T00:00:00","slug":"efectos-de-las-condiciones-de-acetificacion-tratamiento-y-envejecimiento-sobre-la-calidad-final-de-los-vinagres-de-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efectos-de-las-condiciones-de-acetificacion-tratamiento-y-envejecimiento-sobre-la-calidad-final-de-los-vinagres-de-vino\/","title":{"rendered":"\u00abefectos de las condiciones de acetificacion, tratamiento y envejecimiento sobre la calidad final de los vinagres de vino\u00bb"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Tesfaye W. Michael Wendu <\/strong><\/h2>\n<p>El vino de vino se ha obtenido tradicionalmente mediante dos sistemas de acetificaci\u00f3n distintos que dan lugar a productos muy diferentes desde el punto de vista quimico y organoleptico: los vinagres producidos mediante un proceso lento de acetificacion (cultivo superficial), y los obtenidos por acetificacion rapida en biorreactores (cultivo sumergido).  el vinagre de jerez es un producto de gran prestigio que alcanza precios elevados en el mercado. Sin embargo, su produccion es escasa ya que se requieren largos periodos para conseguir el grado acetico que marca la reglamentacion. El metodo peculiar de elaboraci\u00f3n consiste en el sistema de criaderas y solera, aunque tambien puede ser de a\u00f1ada, en el que ademas tiene lugar el envejecimiento en madera.  el objetivo de la presente memoria consiste en disminuir el coste y tiempo de produccion, consiguiendo el grado ac\u00e9tico mediante cultivo sumergido se llev\u00f3 a cabo con un fermentador de laboratorio y fue necesario optimizar las condiciones del acetificaci\u00f3n. El dise\u00f1o factorial demostro que las condiciones optimas son 450 rpm para la velocidad de agitacion, 1:1 vino\/vinagre para la proporcion de carga y 3.4 l para el volumen de carga. Asi se elaboraron los vinagres de jerez a partir de 5 sustratos de vinos de jerez y posteriormente, se envejecieron en botas de roble americano previamente envinadas con vino oloroso. Durante el proceso de acetificacion y durante el envejecimiento se ha seguido la evoluci\u00f3n de los vinagres midiendo los compuestos fen\u00f3licos por clae con detector de fotodiodos e inyeccion directa de la muestra, acidez total, contenido en etanol, indice de polifenoles totales y extracto seco. Por ultimo, se realizo analisis sensorial gracias a un panel de cata convenientemente entrenado.  el anova demostro que no se producen diferencias estadisticamente significativas para los fenoles totales y compuestos fen\u00f3licos individuales durante la acetificacion; sin embargo, se<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>\u00abefectos de las condiciones de acetificacion, tratamiento y envejecimiento sobre la calidad final de los vinagres de vino\u00bb<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 \u00abefectos de las condiciones de acetificacion, tratamiento y envejecimiento sobre la calidad final de los vinagres de vino\u00bb <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Tesfaye W. Michael Wendu <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 06\/04\/2001<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Mar\u00eda Troncoso Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Antonio Su\u00e1rez lepe <\/li>\n<li>domingo Cantero moreno (vocal)<\/li>\n<li>herminia L\u00f3pez Garc\u00eda de la serrana (vocal)<\/li>\n<li> Casas asin Jos\u00e9 Alberto (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Tesfaye W. Michael Wendu El vino de vino se ha obtenido tradicionalmente mediante dos sistemas de acetificaci\u00f3n [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[332,1715,5431,10715,1594,1593],"tags":[21856,113978,1673,44601,16364,186586],"class_list":["post-89750","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencias-tecnologicas","category-elaboracion-de-alimentos","category-propiedades-de-los-alimentos","category-sevilla","category-tecnologia-de-los-alimentos","category-vino","tag-ana-maria-troncoso-gonzalez","tag-casas-asin-jose-alberto","tag-domingo-cantero-moreno","tag-herminia-lopez-garcia-de-la-serrana","tag-jose-antonio-suarez-lepe","tag-tesfaye-w-michael-wendu"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89750","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=89750"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89750\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=89750"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=89750"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=89750"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}