{"id":90680,"date":"2018-03-11T10:09:14","date_gmt":"2018-03-11T10:09:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/antimicrobianos-polifenolicos-y-oleosa%c2%addicos-en-alimentos-derivados-de-la-aceituna\/"},"modified":"2018-03-11T10:09:14","modified_gmt":"2018-03-11T10:09:14","slug":"antimicrobianos-polifenolicos-y-oleosa%c2%addicos-en-alimentos-derivados-de-la-aceituna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/aceites-y-grasas-vegetales\/antimicrobianos-polifenolicos-y-oleosa%c2%addicos-en-alimentos-derivados-de-la-aceituna\/","title":{"rendered":"Antimicrobianos polifen\u00f3licos y oleos\u00eddicos en alimentos derivados de la aceituna"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Eduardo Medina Pradas <\/strong><\/h2>\n<p>En las aceitunas y, por tanto, en los alimentos derivados de \u00e9stas (aceitunas de mesa y aceite de oliva) existen una serie de compuestos con supuesta actividad bactericida: sustancias polifen\u00f3licas y oleos\u00eddicas.  desde hace siglos se han utilizado plantas, hierbas, especias y ciertos alimentos en medicina tradicional, alimentaci\u00f3n, cosm\u00e9tica y otras aplicaciones, debido a sus propiedades antimicrobianas. Actualmente, hay muchas reticencias por parte de los consumidores sobre los conservantes qu\u00edmicos de s\u00edntesis y sus consecuencias, por lo que se vuelve a mostrar un enorme inter\u00e9s en los antimicrobianos naturales.  las aceitunas, el aceite de oliva y los extractos de hojas del olivo son algunos de estos productos reconocidos con beneficios medicinales y con propiedades conservantes de alimentos. Sin embargo, no fue hasta la mitad del siglo xx, cuando los investigadores comenzaron a estudiar los compuestos antimicrobianos en estas materias primas, estando estos compuestos bioactivos aun sin identificar.  en esta tesis doctoral los resultados m\u00e1s relevantes fueron:  se ha identificado a las formas dialdeh\u00eddicas decarboximetiladas del \u00e1cido elen\u00f3lico unido a hidroxitirosol y tirosol como los compuestos con mayor actividad bactericida del aceite de oliva. Estos compuestos le confieren al aceite de oliva una actividad antimicrobiana superior a la de otros alimentos tales como t\u00e9, caf\u00e9, vino y otros.  la actividad bactericida del aceite de oliva puede ser aprovechada en la preparaci\u00f3n de alimentos (mayonesas, ensaladas, etc.), Ya que reduce la poblaci\u00f3n microbiana en alimentos contaminados con pat\u00f3genos, y en la prevenci\u00f3n de enfermedades g\u00e1stricas producidas por helicobacter pylori.  se ha identificado a la forma dialdeh\u00eddica del \u00e1cido elen\u00f3lico decarboximetilada libre (eda) o unido a hidroxitirosol (hy-eda), junto con un is\u00f3mero de ole\u00f3sido 11-metil \u00e9ster como los compuestos con mayor actividad bactericida de las aceitunas de mesa. Estos son los compuestos que impiden el crecimiento de las bacterias l\u00e1cticas en las salmueras de aceitunas no tratadas con hidr\u00f3xido s\u00f3dico o con un deficiente tratamiento alcalino.  ni hyeda ni eda se encuentran en los frutos frescos. El hyeda se forma a partir de la hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica de la oleurope\u00edna durante la conservaci\u00f3n de las aceitunas, y el eda por hidr\u00f3lisis \u00e1cida del primero. Por ello, los l\u00edquidos de conservaci\u00f3n de aceitunas destinadas a negras oxidadas son una fuente importante de estas sustancias con actividad bactericida.  la actividad bactericida de los principales antimicrobianos del aceite de oliva y aceitunas de mesa es similar a la de los desinfectantes comerciales glutaraldeh\u00eddo y ortoftalaldeh\u00eddo debido a que todos comparten una estructura dialdeh\u00eddica en su mol\u00e9cula.  por tanto, se ha descrito por primera vez, cu\u00e1les son los principales compuestos antimicrobianos del aceite de oliva y las aceitunas de mesa, y se ha encontrado que su actividad es muy superior a la de compuestos naturales de otros alimentos e incluso similar a la de desinfectantes comerciales. Estos resultados abren la posibilidad de su utilizaci\u00f3n en m\u00faltiples campos tales como alimentaci\u00f3n, cosm\u00e9tica, agricultura, etc.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Antimicrobianos polifen\u00f3licos y oleos\u00eddicos en alimentos derivados de la aceituna<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Antimicrobianos polifen\u00f3licos y oleos\u00eddicos en alimentos derivados de la aceituna <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Eduardo Medina Pradas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/12\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Manuel Brenes Balbuena<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: manuel May\u00e9n riego <\/li>\n<li>Antonio  higinio Sanchez gomez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  paz Romero fabregat (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Luis Ruiz barba (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Eduardo Medina Pradas En las aceitunas y, por tanto, en los alimentos derivados de \u00e9stas (aceitunas de 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