{"id":90770,"date":"2018-03-11T10:09:23","date_gmt":"2018-03-11T10:09:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/obtencion-de-frutas-frescas-cortadas-mediante-el-uso-de-aditivos-de-origen-natural-impacto-sobre-su-calidad-y-caractera%c2%adsticas-estructurales\/"},"modified":"2018-03-11T10:09:23","modified_gmt":"2018-03-11T10:09:23","slug":"obtencion-de-frutas-frescas-cortadas-mediante-el-uso-de-aditivos-de-origen-natural-impacto-sobre-su-calidad-y-caractera%c2%adsticas-estructurales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/obtencion-de-frutas-frescas-cortadas-mediante-el-uso-de-aditivos-de-origen-natural-impacto-sobre-su-calidad-y-caractera%c2%adsticas-estructurales\/","title":{"rendered":"Obtenci\u00f3n de frutas frescas cortadas mediante el uso de aditivos de origen natural. impacto sobre su calidad y caracter\u00edsticas estructurales."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Laura Alandes Gonz\u00e1lez <\/strong><\/h2>\n<p>Las frutas frescas cortadas son un segmento de la industria de la alimentaci\u00f3n en continuo desarrollo. Su principal problema radica en la dificultad que existe para preservar su calidad durante largos periodos de tiempo. En los \u00faltimos a\u00f1os, ha aumentado el inter\u00e9s en el uso de compuestos naturales para prevenir la p\u00e9rdida de calidad en estos productos, en respuesta al deseo del consumidor de reducir o eliminar los aditivos sint\u00e9ticos en los alimentos. La p\u00e9rdida de firmeza, el pardeamiento y el crecimiento de microorganismos son algunas de las principales causas de p\u00e9rdida de calidad en frutas frescas cortadas. El objetivo de este trabajo es estudiar distintos tratamientos con aditivos de origen natural con el fin de prolongar la vida \u00fatil de algunas de estas frutas. Para ello se tratan manzana, pera y mel\u00f3n con agentes antimicrobianos, antioxidantes y estabilizantes de la textura y se realiza un estudio de la influencia de los distintos tratamientos sobre algunas caracter\u00edsticas de calidad de las frutas frescas cortadas tales como acidez valorable, contenido en s\u00f3lidos solubles, color y textura. Adem\u00e1s, se estudia la estabilidad microbiol\u00f3gica, la actividad de las principales enzimas de la pared celular (pectinametilesterasa y poligalacturonasa) y la microestructura. El estudio se lleva a cabo durante 4 semanas de almacenamiento a 4\u00c2\u00bac. Los resultados obtenidos muestran que durante todo el periodo de almacenamiento, el lactato c\u00e1lcico, empleado como texturizante, mantiene la textura y mejora la estabilidad estructural de las frutas frescas cortadas, ya que refuerza las paredes celulares con la formaci\u00f3n de pectatos c\u00e1lcicos y compensa el incremento en la actividad de las enzimas relacionadas con el reblandecimiento de las frutas, pectinametilesterasa y poligalacturonasa. Por otra parte, el antioxidante de origen natural escogido, una combinaci\u00f3n de ciste\u00edna\/glutati\u00f3n, es eficaz inhibiendo el pardeamiento de las frutas ya que mantiene el color a lo largo del almacenamiento. Por \u00faltimo, los resultados obtenidos con los antimicrobianos de origen natural estudiados (benzaldeh\u00eddo y \u00e1cido m\u00e1lico) permiten concluir que ser\u00eda recomendable el uso del \u00e1cido m\u00e1lico como antimicrobiano, ya que a su mayor facilidad de aplicaci\u00f3n y a su ausencia de toxicidad, se une su buen mantenimiento de la calidad organol\u00e9ptica de las frutas estudiadas y los mejores resultados obtenidos a nivel textural, microestructural y de color si lo comparamos con el benzaldeh\u00eddo. Por tanto, el tratamiento combinado de aditivos de origen natural compuesto por lactato c\u00e1lcico, ciste\u00edna, glutati\u00f3n y \u00e1cido m\u00e1lico es adecuado para prolongar la vida \u00fatil de las frutas frescas cortadas estudiadas, manteniendo su calidad.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Obtenci\u00f3n de frutas frescas cortadas mediante el uso de aditivos de origen natural. impacto sobre su calidad y caracter\u00edsticas estructurales.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Obtenci\u00f3n de frutas frescas cortadas mediante el uso de aditivos de origen natural. impacto sobre su calidad y caracter\u00edsticas estructurales. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Laura Alandes Gonz\u00e1lez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 16\/12\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M\u00aa Isabel Hernando Hernando<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: susana Fiszman dal santo <\/li>\n<li>amparo alejandra Salvador perez (vocal)<\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Laura Alandes Gonz\u00e1lez Las frutas frescas cortadas son un segmento de la industria de la alimentaci\u00f3n en 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