{"id":90804,"date":"2018-03-11T10:09:23","date_gmt":"2018-03-11T10:09:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/innovaciones-en-la-postrecoleccion-y-en-el-procesado-ma%c2%adnimo-del-pimiento-de-carne-gruesa-de-invernadero\/"},"modified":"2018-03-11T10:09:23","modified_gmt":"2018-03-11T10:09:23","slug":"innovaciones-en-la-postrecoleccion-y-en-el-procesado-ma%c2%adnimo-del-pimiento-de-carne-gruesa-de-invernadero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/innovaciones-en-la-postrecoleccion-y-en-el-procesado-ma%c2%adnimo-del-pimiento-de-carne-gruesa-de-invernadero\/","title":{"rendered":"\u00abinnovaciones en la postrecolecci\u00f3n y en el procesado m\u00ednimo del pimiento de carne gruesa de invernadero\u00bb"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Andr\u00e9s Conesa Bueno <\/strong><\/h2>\n

Los cambios socioculturales de los \u00faltimos a\u00f1os han multiplicado la demanda de alimentos naturales frescos, nutritivos, ya preparados y de consumo f\u00e1cil y r\u00e1pido como las frutas y hortalizas m\u00ednimamente procesadas en fresco (mpf). En este \u00e1mbito, las grandes zonas productoras del arco mediterr\u00e1neo espa\u00f1ol, donde existe una potente y competitiva agricultura, disponen de excelentes oportunidades para elaborar este nuevo tipo de productos. El pimiento es un cultivo de gran relevancia en dichas zonas, con excelentes cualidades para ser procesados bajo esta modalidad. Sin embargo, hasta nuestros trabajos, se conoc\u00eda poco acerca de su comportamiento fisiol\u00f3gico y bioqu\u00edmico, en particular una vez procesado m\u00ednimamente en fresco, as\u00ed como sobre las t\u00e9cnicas id\u00f3neas para asegurar al consumidor unos elaborados con \u00f3ptima calidad tanto sensorial como microbiol\u00f3gica. en la presente tesis se ha trabajado con distintas variedades comerciales del tipo california, por ser el de mayor inter\u00e9s comercial actual y, presumiblemente, futuro. En el estudio del pimiento entero se ha abordado la aplicaci\u00f3n tanto de atm\u00f3sferas controladas (ac) como el envasado en atm\u00f3sfera modificada (eam), as\u00ed como la colaboraci\u00f3n como t\u00e9cnica coadyuvante de la radiaci\u00f3n uv-c. Se trabaj\u00f3 igualmente en la desverdizaci\u00f3n del pimiento pint\u00f3n (entre verde maduro y rojo maduro), que supone un problema para su comercializaci\u00f3n. para el estudio del pimiento mpf, se han aplicado t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n en ac y eam, combinadas con t\u00e9cnicas emergentes como o3, radiaci\u00f3n uv-c, alto o2 y nuevos agentes higienizantes, para prolongar la vida \u00fatil de estos elaborados. Todos los estudios se efectuaron bajo refrigeraci\u00f3n, a la temperatura de 5\u00c2\u00bac por ser \u00e9sta el l\u00edmite aconsejable para este tipo de productos, al tiempo que permite reducir la intensa actividad metab\u00f3lica que manifiestan los productos tras el procesado. Inicialmente, se determinaron las actividades respiratorias y la calidad global del pimiento mpf seg\u00fan distintos tipos de corte (dados, tiras y aros). A continuaci\u00f3n se estudi\u00f3 la actividad respiratoria bajo distintas temperaturas y concentraciones gaseosas para la ac, lo que permiti\u00f3 modelizar su comportamiento respiratorio. Mediante el citado modelo, se procedi\u00f3 a dise\u00f1ar el eam. Se ha estudiado el efecto de atm\u00f3sferas con alto o2 en el comportamiento fisiol\u00f3gico de este tipo de elaborados. Dado que las caracter\u00edsticas del material vegetal puede influir en el comportamiento postcosecha, en varios de los experimentos, se estudi\u00f3 la influencia de la fertilizaci\u00f3n (pimientos de cultivo convencional, integrado y ecol\u00f3gico) como factor precosecha, junto a la aplicaci\u00f3n de eam combinado o no con la radiaci\u00f3n uv-c. Finalmente se han ensayado distintos agentes higienizantes como ch3-cooh, o3 y naclo2 acidificado, como alternativos al naclo por los riesgos que \u00e9ste entra\u00f1a para el consumidor, al generar compuestos potencialmente perjudiciales como trihalometanos (thm) y cloraminas. se ha estudiado la calidad de los pimientos mpf durante su conservaci\u00f3n, a trav\u00e9s de la evoluci\u00f3n de par\u00e1metros f\u00edsicos (color, firmeza y p\u00e9rdida de peso), qu\u00edmicos (contenido en s\u00f3lidos solubles, ph, acidez, az\u00facares y \u00e1cidos org\u00e1nicos), microbiol\u00f3gicos (bacterias mes\u00f3filas, bacterias psicrotrofas, bacterias acidol\u00e1cticas, mohos y levaduras), presencia de alteraciones y atributos sensoriales (apariencia, textura, sabor, aroma, deshidrataci\u00f3n y calidad global). entre los resultados, destacan los siguientes: –\tno se detect\u00f3 un incremento en la emisi\u00f3n de co2 y c2h4 a 5\u00c2\u00bac en respuesta al estr\u00e9s de herida, por parte del producto mpf respecto al pimiento intacto, salvo en el caso de los aros –\tla conservaci\u00f3n a 5\u00c2\u00bac, combinada con ac o eam (empleando diferentes tipos de propileno), permiti\u00f3 alcanzar una vida comercial de hasta 14 d\u00edas –\tse ha establecido un modelo que permite predecir la actividad respiratoria del pimiento mpf bajo distintas atm\u00f3sferas y temperaturas –\tlas presiones parciales de o2 por debajo de 3 kpa marcan el inicio del metabolismo fermentativo –\tla temperatura es el factor que m\u00e1s influye en el comportamiento metab\u00f3lico de pimiento mpf. A 7\u00c2\u00bac, se duplica la actividad respiratoria respecto a 2\u00c2\u00bac, y llega a cuadruplicarse a 14\u00c2\u00bac. –\tla aplicaci\u00f3n de atm\u00f3sferas con alto o2 y medio-alto contenido en co2 (15-20 kpa) mejor\u00f3 de forma notable la calidad sensorial del pimiento mpf, al tiempo que redujo el crecimiento de la flora microbiana. –\t se han obtenido resultados tan efectivos como los del naclo, con el uso de los higienizantes ch3-cooh y o3 y a\u00fan mejores con el naclo2 acidificado.<\/p>\n

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Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab\u00abinnovaciones en la postrecolecci\u00f3n y en el procesado m\u00ednimo del pimiento de carne gruesa de invernadero\u00bb<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
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  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 \u00abinnovaciones en la postrecolecci\u00f3n y en el procesado m\u00ednimo del pimiento de carne gruesa de invernadero\u00bb <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Andr\u00e9s Conesa Bueno <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de cartagena<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/12\/2008<\/li>\n<\/ul>\n

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    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
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    • Director de la tesis<\/strong>\n
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      • Francisco Art\u00e9s Calero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
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        • Presidente del tribunal: Antonio L\u00f3pez g\u00f3mez <\/li>\n
        • Mar\u00eda teresa Ch\u00e1fer n\u00e1cher (vocal)<\/li>\n
        • giancarlo Colelli (vocal)<\/li>\n
        • amparo alejandra Salvador perez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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