{"id":91085,"date":"2009-08-01T00:00:00","date_gmt":"2009-08-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-reologico-y-microestructural-de-emulsiones-y-geles-de-concentrados-proteicos-de-cangrejo\/"},"modified":"2009-08-01T00:00:00","modified_gmt":"2009-08-01T00:00:00","slug":"estudio-reologico-y-microestructural-de-emulsiones-y-geles-de-concentrados-proteicos-de-cangrejo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/proteinas\/estudio-reologico-y-microestructural-de-emulsiones-y-geles-de-concentrados-proteicos-de-cangrejo\/","title":{"rendered":"Estudio reol\u00f3gico y microestructural de emulsiones y geles de concentrados proteicos de cangrejo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Alberto Romero Garc\u00eda <\/strong><\/h2>\n<p>La industria agroalimentaria genera una gran cantidad de subproductos y residuos que ocasionan un indeseable impacto medioambiental. Una forma de paliar dicho impacto consiste en explorar las propiedades funcionales de concentrados proteicos generados por estas industrias que permitan su aplicaci\u00f3n en diversos productos alimentarios presentados en forma de emulsiones o geles. Entre estos productos pueden mencionarse emulsiones tipo mayonesa o salsas finas, geles tipo surimi o una gran variedad de alimentos texturizados. Este planteamiento permitir\u00eda una revalorizaci\u00f3n de algunos de estos subproductos infrautilizados, que incluso podr\u00eda desembocar en la obtenci\u00f3n de productos de gran valor a\u00f1adido como alimentos funcionales (spinelli y col., 1975; finch, 1977). Los alimentos funcionales son aquellos que exigen expl\u00edcita o impl\u00edcitamente mejorar la salud y el bienestar. Estos alimentos e ingredientes se encuentran perfectamente implantados en eeuu y en jap\u00f3n, donde tuvieron su origen, habiendo incrementado su presencia en europa a ritmo acelerado. los crust\u00e1ceos constituyen una excelente fuente de prote\u00ednas rica en amino\u00e1cidos esenciales, con alto contenido en \u00e1cidos grasos poliinsaturados (pufa) de las series omega-3 y omega-6, y con otros ingredientes funcionales como la astaxantina que presenta un alto valor antioxidante. La capacidad antioxidante de la astaxantina es superior al de otras sustancias tan importantes como el beta-caroteno o la vitamina e (miki, 1991).   en las marismas del guadalquivir existe una poblaci\u00f3n elevada de un crust\u00e1ceo originario del estado de louisiana (eeuu), el cangrejo rojo (procambarus clarkii), que fue introducido en esta regi\u00f3n a principios de los a\u00f1os setenta (cano y ocete, 2000). Esta especie ha experimentado un crecimiento muy r\u00e1pido gracias a un entorno favorable, dando lugar al desarrollo de una industria especializada en la elaboraci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de este tipo de productos. En la actualidad, la producci\u00f3n industrial es del orden de 50.000 t\/a\u00f1o, de las cuales un 45% se exporta a pa\u00edses europeos (suecia y noruega principalmente) y eeuu. Sin embargo, existen importantes excedentes que presentan un fuerte car\u00e1cter estacional, relacionado con el crecimiento y desarrollo del cangrejo. La capacidad potencial de las proteinas de cangrejo como ingrediente funcional en productos alimentarios ha sido investigada recientemente (cremades 2004).  la harina de cangrejo (cf), que contiene aproximadamente un 65 % de prote\u00ednas y un 19% de l\u00edpidos, es un subproducto que se obtiene a partir de los excedentes de la industria cangrejera. Sin embargo, en la actualidad presenta una rentabilidad limitada debido a los grandes costes energ\u00e9ticos derivados de su proceso de fabricaci\u00f3n y a su infravaloraci\u00f3n ya que su principal aplicaci\u00f3n hasta la fecha es la de alimento para otros animales (alimentos para mascotas, piscifactor\u00edas, etc.). El principal problema de su aplicaci\u00f3n en otros productos de mayor valor a\u00f1adido radica esencialmente en la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas durante su proceso de fabricaci\u00f3n que reduce sus propiedades funcionales (por ejemplo en operaciones de emulsificaci\u00f3n). Por lo tanto, resulta de gran importancia optimizar las condiciones de aplicaci\u00f3n de este producto (en cuanto a composici\u00f3n y condiciones de procesados) para mejorar sus aplicaciones alimentarias y evitar su desestabilizaci\u00f3n f\u00edsica y microbiol\u00f3gica.   el presente estudio plantea explorar dos propiedades funcionales de la harina de cangrejo para su utilizaci\u00f3n como emulsionante alimentario y como agente activo para la formaci\u00f3n de geles, con la finalidad de establecer su aplicaci\u00f3n potencial en productos comerciales que permitan su revalorizaci\u00f3n. Se ha considerado que el aporte lip\u00eddico de la harina no modifica esencialmente  la contribuci\u00f3n de la fase dispersa a las propiedades fisicoqu\u00edmicas de las emulsiones por lo que estas han sido estudiadas utilizando harina cangrejo como \u00fanico emulsionante. Sin embargo, para el estudio de geles se ha llevado a cabo un proceso de obtenci\u00f3n de aislado de cangrejo (cfpi) que ha consistido en una etapa de solubilizaci\u00f3n alcalina y otra de precipitaci\u00f3n isoel\u00e9ctrica, con la finalidad de centrar este estudio en el papel de las prote\u00ednas, evitando la posible interacci\u00f3n de los l\u00edpidos en la formaci\u00f3n del gel.  previamente es necesario abordar una caracterizaci\u00f3n adecuada de ambos derivados proteicos (cf y cfpi) que son los que se van a utilizar en este estudio. Esta caracterizaci\u00f3n ha incluido un estudio de solubilidad, punto isoel\u00e9ctrico y electroforesis de las prote\u00ednas de cangrejo, reolog\u00eda de dispersiones de harina y aislado y un an\u00e1lisis de las propiedades interfaciales (aire-agua y aceite-agua) de estas prote\u00ednas.  as\u00ed, uno de los objetivos principales del presente trabajo consiste en evaluar el potencial de la harina de cangrejo rojo como emulsionante para la obtenci\u00f3n de emulsiones concentradas de aceite en agua tipo mayonesa y salsas finas. Para ello, es preciso establecer en primer lugar las condiciones de composici\u00f3n y procesado m\u00e1s favorables que permitan obtener emulsiones estables a trav\u00e9s de una caracterizaci\u00f3n reol\u00f3gica y de par\u00e1metros microestructurales. La caracterizaci\u00f3n de las propiedades reol\u00f3gicas se ha centrado exclusivamente en la determinaci\u00f3n de las propiedades viscoel\u00e1sticas lineales, en tanto que las caracter\u00edsticas microestructurales han sido evaluadas a trav\u00e9s de la distribuci\u00f3n de tama\u00f1os de gota y, de forma cualitativa, mediante medidas de microscop\u00eda confocal de barrido. para ello, se ha encontrado cr\u00edtico el valor de ph seleccionado para llevar a cabo el proceso de emulsificaci\u00f3n. As\u00ed, debido a la imposibilidad de obtener emulsiones estables en un intervalo de ph de aplicaci\u00f3n alimentaria, se ha optado en el presente trabajo por desarrollar un proceso de emulsificaci\u00f3n alternativo mediante un procedimiento indirecto.  el procedimiento consiste en una etapa de preparaci\u00f3n de la emulsi\u00f3n a ph elevado, en condiciones en las que el proceso de estabilizaci\u00f3n de la interfase aceite-agua est\u00e1 favorecido y una segunda etapa de reducci\u00f3n del ph hasta un valor intermedio (dentro del intervalo alimentario) una vez que la prote\u00edna se ha desplegado sobre la superficie de las gotas. adem\u00e1s, como tratamiento complementario y posterior a la preparaci\u00f3n de las emulsiones, se han estudiado los efectos de una etapa de procesado t\u00e9rmico sobre las propiedades reol\u00f3gicas, microestructura y estabilidad de las mismas, mejorando esta \u00faltima incluso en las condiciones m\u00e1s adversas.   independientemente de que se hayan conseguido muy buenos resultados de estabilidad en emulsiones concentradas aceite\/agua formuladas con harina de cangrejo como \u00fanico emulsionante, especialmente en condiciones de ph elevado, deber\u00edan barajarse en un futuro otras opciones para mejorar sus propiedades funcionales como emulsionante alimentario, bien tratando de mejorar el m\u00e9todo de extracci\u00f3n de la harina, o bien controlando las posibles modificaciones que se le apliquen a la misma como puede ser la obtenci\u00f3n de hidrolizados de prote\u00ednas (petursson y col., 2004).   otro de los objetivos principales que se plantea es aprovechar el alto contenido de prote\u00ednas miofibrilares de los derivados proteicos del cangrejo para evaluar su potencial en la formaci\u00f3n de geles mediante tratamiento t\u00e9rmico. Las prote\u00ednas miofibrilares, que son las mayoritarias en este tipo de producto, presentan una elevada superficie activa, una vez que la prote\u00edna es desnaturalizada t\u00e9rmicamente, lo cual favorece la formaci\u00f3n del gel. As\u00ed, se conocen las excelentes propiedades gelificantes de la miosina (ziegler y acton, 1984), as\u00ed como el efecto sin\u00e9rgico entre la actina y la miosina para el reforzamiento del gel (ishioroshi y col., 1980; samejima y col., 1981; yasui y col., 1982). Esto hace que resulte de gran inter\u00e9s la utilizaci\u00f3n de este tipo de prote\u00ednas en la formaci\u00f3n de geles, en contraposici\u00f3n con la mayor\u00eda de los ingredientes usados en los alimentos como huevo, gluten o soja que contienen prote\u00ednas globulares.   se ha estudiado tanto la cin\u00e9tica de gelificaci\u00f3n, sometiendo a las muestras a un tratamiento t\u00e9rmico en el propio sistema sensor del re\u00f3metro, como la caracterizaci\u00f3n viscoel\u00e1stica lineal de los geles obtenidos in situ al final de dicha etapa, mediante ensayos de cizalla oscilatoria (saos). Paralelamente, se han preparado geles mediante procesado t\u00e9rmico en un ba\u00f1o. Como consecuencia del comportamiento viscoel\u00e1stico complejo de estos sistemas es necesario llevar a cabo un riguroso estudio mediante t\u00e9cnicas reol\u00f3gicas. De hecho, en los \u00faltimos a\u00f1os, se ha incrementado el inter\u00e9s en el estudio de las propiedades reol\u00f3gicas en el campo de los productos alimentarios, siendo las propiedades viscoelasticas lineales muy dependientes de la temperatura, concentraci\u00f3n y estado f\u00edsico de la dispersi\u00f3n (binsi y col., 2007).   tambi\u00e9n, se plantean otras t\u00e9cnicas de caracterizaci\u00f3n de los geles como son el estudio de la microestructura, mediante t\u00e9cnicas de microscop\u00eda electr\u00f3nica de barrido, la capacidad de retenci\u00f3n de agua, la solubilidad de los geles en diferentes disoluciones amortiguadoras y el estudio de la electroforesis de los extractos solubles. La caracterizaci\u00f3n completa nos ayuda a evaluar cuales son las mejores condiciones de procesado para la formaci\u00f3n de geles con unas adecuadas propiedades, as\u00ed como a evaluar el potencial del uso de prote\u00edna de cangrejo en la formaci\u00f3n de geles alimentarios tales como alimentos texturizados tipo surimi.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio reol\u00f3gico y microestructural de emulsiones y geles de concentrados proteicos de cangrejo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio reol\u00f3gico y microestructural de emulsiones y geles de concentrados proteicos de cangrejo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Alberto Romero Garc\u00eda <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/01\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Antonio Guerrero Conejo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: cr\u00edspulo Gallego montes <\/li>\n<li>anabela Raymundo (vocal)<\/li>\n<li>marc Anton (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mu\u00f1oz garcia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Alberto Romero Garc\u00eda La industria agroalimentaria genera una gran cantidad de subproductos y residuos que ocasionan un [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[10944,3178,10715],"tags":[188807,188808,67556,139950,43638,139951],"class_list":["post-91085","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-emulsiones","category-proteinas","category-sevilla","tag-alberto-romero-garcia","tag-anabela-raymundo","tag-antonio-guerrero-conejo","tag-crispulo-gallego-montes","tag-jose-munoz-garcia","tag-marc-anton"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91085","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91085"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91085\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91085"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91085"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91085"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}