{"id":91161,"date":"2018-03-11T10:09:49","date_gmt":"2018-03-11T10:09:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilidad-de-indicadores-de-pardeamiento-qua%c2%admico-para-el-control-de-ingredientes-y-formulas-infantiles\/"},"modified":"2018-03-11T10:09:49","modified_gmt":"2018-03-11T10:09:49","slug":"utilidad-de-indicadores-de-pardeamiento-qua%c2%admico-para-el-control-de-ingredientes-y-formulas-infantiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-de-la-nutricion\/utilidad-de-indicadores-de-pardeamiento-qua%c2%admico-para-el-control-de-ingredientes-y-formulas-infantiles\/","title":{"rendered":"Utilidad de indicadores de pardeamiento qu\u00edmico para el control de ingredientes y formulas infantiles"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jos\u00e9 Del Carmen Contreras Calderon <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha determinado la utilidad de indicadores de pardeamiento qu\u00edmico en ingredientes proteicos y en formulas infantiles durante el procesado y conservaci\u00f3n, asi como su calidad nutricional.  los indicadores analizados fueron: hidroximetilfurfural, furfural, furosina, lisina \u00fatil, pirralina, carboxymetillisina, fluorescencia y reflactancia.  tras el estudio se han obtenido las siguientes conclusiones:  1. Ingredientes proteicos del mismo tipo presentaron valores diferentes de lisina \u00fatil. Las prote\u00ednas del lactosuero han sido las que han mostrado mayor da\u00f1o t\u00e9rmico.  2. Furosina y cml son indicadores \u00fatiles para el control del da\u00f1o t\u00e9rmico durante el procesado de formulas infantiles.  3. Furosina no puede utilizarse para comparar el da\u00f1o t\u00e9rmico entre f\u00f3rmulas con diferente formulaci\u00f3n o similar formulaci\u00f3n pero diferentes lotes.  4. Las p\u00e9rdidas de lisina \u00fatil durante el procesado estuvieron entre el 10 y 35%. En todos los casos el valor final de lisina \u00fatil fue similar o superior al requerido por los lactantes. En la conservaci\u00f3n se incrementaron las p\u00e9rdidas, pero s\u00f3lo cuando se realiza a 30\u00c2\u00bac durante 24 meses estas no cubren los requerimientos nutricionales de los lactantes. Se recomienda que la temperatura de conservaci\u00f3n no superen los 20\u00c2\u00bac.  5. La correlaci\u00f3n obtenida entre perdida de lisina y furosina durante el procesado fue alta. Al ser este \u00faltimo un indicador m\u00e1s sensible se propone a la industria utilizar furosina como indicador de da\u00f1o t\u00e9rmico y nutricional de las prote\u00ednas durante la elaboraci\u00f3n de f\u00f3rmulas infantiles.   6. Durante la conservaci\u00f3n, la furosina es un indicador \u00fatil cuando las f\u00f3rmulas infantiles no presentan un alto da\u00f1o t\u00e9rmico inicial. Por tanto, el c\u00e1lculo del porcentaje de lisina bloqueada mediante la medida de furosina puede no ser adecuado.  7. Hmf no es \u00fatil en f\u00f3rmulas con maltodextrinas o lactosuero, sin embargo la ausencia de furfural en los ingredientes y la relaci\u00f3n directa con furosina en f\u00f3rmulas comerciales, puede hacer del furfural un indicador \u00fatil.   8. Pirralina s\u00f3lo ha sido cuantificado en un tipo de f\u00f3rmula tras un largo periodo de conservaci\u00f3n a temperatura y\/o humedad inadecuada por lo que se puede afirmar que para un control rutinario no debe utilizarse este indicador.  9. La formaci\u00f3n de cml es mayor durante el procesado que durante la conservaci\u00f3n y durante esta \u00faltima las f\u00f3rmulas parcialmente hidrolizadas son m\u00e1s sensibles.  10. La medida de intensidad de fluorescencia es muy sensible a los tratamientos en f\u00f3rmulas elaboradas con prote\u00ednas parcialmente hidrolizadas.  11. La determinaci\u00f3n de indicadores de la reacci\u00f3n de maillard en f\u00f3rmulas infantiles conservadas a aw de 0,65 permite comprobar la extensi\u00f3n de la misma de forma fiable en almacenamientos acelerados.  conclusi\u00f3n final. Los valores de indicadores de pardeamiento qu\u00edmico del producto final est\u00e1n condicionados no s\u00f3lo por el procesado, sino tambi\u00e9n por el da\u00f1o t\u00e9rmico de los ingredientes utilizados en la formulaci\u00f3n, y por tanto comparar lotes elaborados con distintos ingredientes o f\u00f3rmulas de diferentes industrias no es adecuado.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilidad de indicadores de pardeamiento qu\u00edmico para el control de ingredientes y formulas infantiles<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilidad de indicadores de pardeamiento qu\u00edmico para el control de ingredientes y formulas infantiles <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jos\u00e9 Del Carmen Contreras Calderon <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Granada<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 14\/01\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Eduardo Jes\u00fas Guerra Hern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: nieves Corzo sanchez <\/li>\n<li>amparo Alegria toran (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  dolores Ruiz l\u00f3pez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  del mar Villamiel guerra (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jos\u00e9 Del Carmen Contreras Calderon Se ha determinado la utilidad de indicadores de pardeamiento qu\u00edmico en ingredientes 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