{"id":91606,"date":"2009-10-02T00:00:00","date_gmt":"2009-10-02T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/analisis-del-sector-del-aceite-de-oliva-virgen-en-argentina-propuestas-de-mejora\/"},"modified":"2009-10-02T00:00:00","modified_gmt":"2009-10-02T00:00:00","slug":"analisis-del-sector-del-aceite-de-oliva-virgen-en-argentina-propuestas-de-mejora","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/analisis-del-sector-del-aceite-de-oliva-virgen-en-argentina-propuestas-de-mejora\/","title":{"rendered":"An\u00e1lisis del sector del aceite de oliva virgen en argentina. propuestas de mejora"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Alejandro Andr\u00e9s Silvestre Barco <\/strong><\/h2>\n

Actualmente, la producci\u00f3n oliv\u00edcola argentina carece de relevancia en el contexto mundial, sin embargo, en la pr\u00f3xima d\u00e9cada, la producci\u00f3n nacional de aceite de oliva superar\u00e1, probablemente, las 100.000 t, con lo que el pa\u00eds pasar\u00e1 a ser uno de los 10 primeros productores. la producci\u00f3n nacional cuenta con 2 grandes ventajas: la contraestaci\u00f3n y la posibilidad de producir grandes cantidades de aceites v\u00edrgenes de excelente calidad que van a poder clasificarse por variedad. en estos \u00faltimos a\u00f1os se han venido realizando estudios muy puntuales y espec\u00edficos sobre el sector ole\u00edcola argentino, en general, y sobre la calidad e higiene de los aceites, en particular, pero sin integrar ni la totalidad de las zonas productoras (mendoza, san juan, la rioja, catamarca, etc.) Ni los distintos sectores implicados (f\u00e1bricas, aceites, consumidores, etc.). De ah\u00ed, que hace unos a\u00f1os, se plantear\u00e1 la presente tesis doctoral, con el objetivo principal de analizar la estructura del sector del aceite de oliva virgen argentino, con vista a mejorar el producto final, desde el punto de vista higi\u00e9nico y de calidad, y facilitar, de este modo, el desarrollo arm\u00f3nico y eficiente del sector. como objetivos espec\u00edficos de la misma destacamos los siguientes: -analizar la situaci\u00f3n actual de las f\u00e1bricas de aceite argentinas, proponiendo las mejoras m\u00e1s adecuadas. -desarrollar e implantar un sistema higi\u00e9nico de autocontrol de la producci\u00f3n en las f\u00e1bricas de aceite, basado en el sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico (appcc). -caracterizar los aceites de oliva virgen argentinos, con vistas a detectar posibles fraudes (mezcla con aceites de menor calidad) y mejorar su calidad. -estudiar las preferencias del consumidor argentino respecto al aceite de oliva virgen, con vistas a promover futuras campa\u00f1as de informaci\u00f3n en argentina sobre este producto agroalimentario. como resultados m\u00e1s concluyentes destacamos los siguientes: 1.Con respecto al an\u00e1lisis de la situaci\u00f3n actual y real de las f\u00e1bricas de aceite argentinas, proponemos las siguientes mejoras: -sustituir la recolecci\u00f3n manual y el vareo por la recolecci\u00f3n mecanizada, para as\u00ed reducir gastos al olivicultor y evitar la rotura de la epidermis del fruto, respectivamente. -atrojar la aceituna s\u00f3lo cuando sea estrictamente necesario (roturas). -usar temperatura\/tiempo de termobatido recomendadas, para evitar la p\u00e9rdida de calidad de los aceites. -erradicar, por completo, el uso de enzimas como coadyuvante tecnol\u00f3gico de filtraci\u00f3n, ya que no est\u00e1 autorizado. -sustituir progresivamente el sistema de prensas, ya obsoleto, as\u00ed como el de centrifugaci\u00f3n de tres fases, por el sistema de centrifugaci\u00f3n de dos fases. -cuando sea necesario, preparar mezclas (blend) con vistas a compensar caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas de algunos de los monovarietales o para diversificar producto y poder realizar una mejor comercializaci\u00f3n. -sustituir, en el menor tiempo posible, los dep\u00f3sitos de hierro recubierto por resina epoxi, hojalata galvanizada, polipropileno o pl\u00e1stico, por dep\u00f3sitos de acero inoxidable, ya que as\u00ed se garantiza la completa seguridad del producto. -implantar y aplicar, de forma correcta, el sistema haccp, para facilitar la exportaci\u00f3n de los aceites a usa y a la uni\u00f3n europea. -repasar los alpeorujos antes de someterlos a otros usos, obteniendo una cantidad extra de aceite, aunque sea de peor calidad. -evitar la venta a granel de los aceites, apostando por aceites fraccionados, que garantizan la calidad de los aceites y mejoran su precio. 2.Con respecto a la implantaci\u00f3n del sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico (appcc) en las f\u00e1bricas de aceite argentinas se concluye lo siguiente: la implantaci\u00f3n del sistema appcc en las f\u00e1bricas de aceite argentinas supondr\u00e1 para las mismas el cumplimiento de las diferentes normativas de la uni\u00f3n europea y usa que exigen la introducci\u00f3n de este sistema de autocontrol y, sobre todo, avanzar en el aumento de la calidad de sus productos. Gracias a este sistema, cuya implantaci\u00f3n requerir\u00e1 un periodo de tiempo de adaptaci\u00f3n, se conseguir\u00e1n unos beneficios a corto y medio plazo, como son: -obtenci\u00f3n de productos de mayor calidad. -disminuci\u00f3n de productos defectuosos en el mercado, con lo que se mejorar\u00e1 la imagen de calidad de la empresa. -disminuci\u00f3n de gastos en anal\u00edticas finales. -aumento de la competitividad de la empresa, tanto en mercados nacionales como extranjeros, con el consiguiente aumento de las ventas. 3.Con respecto a la caracterizaci\u00f3n de los aceites de oliva virgen argentinos, destacamos las siguientes conclusiones: -solamente se pueden considerar como no fraudulentas el 20% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas. -el par\u00e1metro m\u00e1s \u00fatil para detectar el fraude en los aceites de oliva virgen argentinos ha sido ecn42 r – ecn42 t, seguido del contenido en ceras y el 3,5. -solamente el 24% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas han sido encuadradas dentro de la categor\u00eda virgen extra y, por tanto, consideradas como no fraudulentas, desde el punto de vista de la calidad reglamentada. -el \u00edndice de per\u00f3xidos, el k232 y la valoraci\u00f3n sensorial han sido los \u00fanicos par\u00e1metros de calidad \u00fatiles a la hora de detectar la perdida de catalogaci\u00f3n virgen extra. -como en cualquier otro aceite de oliva, en el perfil de \u00e1cidos grasos destaca el \u00e1cido oleico, encontr\u00e1ndose adem\u00e1s cantidades importantes de \u00e1cido palm\u00edtico, \u00e1cido linoleico y \u00e1cido este\u00e1rico. -en los aceites de oliva virgen argentinos, destaca, especialmente, el bajo contenido en \u00e1cido oleico y el alto contenido en \u00e1cido linoleico, si lo comparamos con los aceites de oliva virgen europeos. -los contenidos en \u00e1cido palm\u00edtico y palmitoleico tambi\u00e9n han sido elevados, en contraposici\u00f3n con los descritos en los aceites europeos. -el contenido medio en campesterol se sit\u00faa en torno al 4%, en los aceites procedentes de la campa\u00f1a 2005, y al 3,8%, en los procedentes de la 2006, pero supera en la mitad de las muestras el l\u00edmite m\u00e1ximo establecido en la en el reglamento (ce) n\u00c2\u00ba 1989\/2003, constituyendo este aspecto, creemos, una clara peculiaridad de los mismos. -el contenido medio en polifenoles totales en las muestras de aceite de oliva virgen argentinas analizadas se asemejan a los observados en las variedades espa\u00f1olas que presentan los menores contenidos en polifenoles (manzanilla y arbequina), alej\u00e1ndose claramente de aquellas m\u00e1s ricas en estos componentes (picual y cornicabra) -los valores de estabilidad oxidativa observados se pueden considerar como muy bajos, muy por debajo de los obtenidos en los aceites de oliva virgen espa\u00f1oles. 4.Con respecto al estudio de las preferencias del consumidor argentino con respecto al aceite de oliva virgen se ha observado lo siguiente: -los consumidores de zonas ole\u00edcolas con tradici\u00f3n (mendoza, san juan, etc.), Donde se posee una considerable cultura del aceite de oliva virgen, \u00e9ste se conoce, se consume a diario y se valora positivamente, diferenciando y descartando el de baja calidad o fraudulento. -los consumidores de provincias sin tradici\u00f3n ole\u00edcola (buenos aires), acostumbrados a otros aceites vegetales, a aceites fraudulentos y a cualquier tipo de mezcla, carecen de una m\u00ednima cultura del aceite de oliva virgen y piensan que los aceites de mezcla, a los que se han acostumbrado con el paso del tiempo, son los de mayor calidad, menospreciando los aceites de oliva virgen de calidad, al encontrarlos picantes, amargos o con olor frutado.<\/p>\n

 <\/p>\n

Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abAn\u00e1lisis del sector del aceite de oliva virgen en argentina. propuestas de mejora<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
    \n
  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 An\u00e1lisis del sector del aceite de oliva virgen en argentina. propuestas de mejora <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Alejandro Andr\u00e9s Silvestre Barco <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/02\/2009<\/li>\n<\/ul>\n

     <\/p>\n

    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
      \n
    • Director de la tesis<\/strong>\n
        \n
      • Jos\u00e9 Emilio Pardo Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
          \n
        • Presidente del tribunal: Jes\u00fas Villen altamirano <\/li>\n
        • inmaculada Bl\u00e1zquez rojas (vocal)<\/li>\n
        • arturo Pardo gim\u00e9nez (vocal)<\/li>\n
        • Jes\u00fas \u00e1ngel Pe\u00f1aranda n\u00fa\u00f1ez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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