{"id":91869,"date":"2018-03-11T10:10:44","date_gmt":"2018-03-11T10:10:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-masas-viscoelasticas-alimenticias-mediante-ultrasonidos\/"},"modified":"2018-03-11T10:10:44","modified_gmt":"2018-03-11T10:10:44","slug":"caracterizacion-de-masas-viscoelasticas-alimenticias-mediante-ultrasonidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/electronica\/caracterizacion-de-masas-viscoelasticas-alimenticias-mediante-ultrasonidos\/","title":{"rendered":"Caracterizacion de masas viscoelasticas alimenticias mediante ultrasonidos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Javier Garc\u00eda \u00e1lvarez <\/strong><\/h2>\n<p>En esta tesis se ha contribuido al desarrollo de sistemas de medida basados en t\u00e9cnicas de ultrasonidos para la caracterizaci\u00f3n de masas viscoel\u00e1sticas alimenticias. Asimismo, se ha analizado el potencial de los sistemas de ultrasonido desarrollados en la caracterizaci\u00f3n de dos tipos de masas viscoel\u00e1sticas: masas de pan y masas batidas.  en muchas industrias alimentarias, el an\u00e1lisis de las masas viscoel\u00e1sticas se basa \u00fanicamente en la inspecci\u00f3n sensorial por parte de un operario experto. En otras producciones, el control de la masa se realiza mediante m\u00e9todos con mayor base cient\u00edfica como los reol\u00f3gicos, que presentan ciertos inconvenientes como la necesidad de emplear equipos de relativamente alto coste, usualmente lentos y dif\u00edciles de incorporar a una l\u00ednea de producci\u00f3n (son off-line). En cambio, los sistemas de medida basados en ultrasonidos son r\u00e1pidos, de coste mucho m\u00e1s reducido e higi\u00e9nicos, y en ocasiones permiten realizar los an\u00e1lisis de forma no destructiva en la l\u00ednea de producci\u00f3n (on-line).  uno de los aspectos cr\u00edticos en el an\u00e1lisis de masas viscoel\u00e1sticas alimenticias mediante t\u00e9cnicas de ultrasonidos es la muy alta atenuaci\u00f3n que estos materiales generalmente presentan, lo que dificulta la realizaci\u00f3n de medidas fiables y precisas de algunos par\u00e1metros ultras\u00f3nicos. Otro aspecto a considerar es la relativa alta cantidad burbujas de aire en algunas masas, que puede causar una fuerte afectaci\u00f3n en la medida de sus propiedades ac\u00fasticas.  para poder realizar medidas de ultrasonido fiables y precisas en diversas masas viscoel\u00e1sticas se ha propuesto el desarrollo de un sistema de medida de velocidad, atenuaci\u00f3n y reolog\u00eda de ultrasonidos especialmente destinado al an\u00e1lisis de masas altamente atenuantes. El sistema de medida, basado en ondas transversales o shear, ha sido caracterizado, se han identificado sus limitaciones principales y se ha considerado la aplicaci\u00f3n de diversas acciones de mejora que han conducido a un sistema de medida que permite caracterizar masas de muy alta atenuaci\u00f3n (hasta 450\u00c2\u00a0db\/cm).  asimismo, se ha propuesto el dise\u00f1o y desarrollo de un sistema de medida de impedancia ac\u00fastica con consideraciones de bajo ruido para su aplicaci\u00f3n en el estudio de masas viscoel\u00e1sticas con muy alto contenido en aire, como las masas batidas. Se ha propuesto un procedimiento de dise\u00f1o con el que se han obtenido geometr\u00edas de relativamente bajo ruido (snr de 43\u00c2\u00a0db) que implica unos pocos c\u00e1lculos y la observaci\u00f3n de la se\u00f1al entregada por una parte del sensor.  se ha estudiado el potencial de los sistemas de medida desarrollados como m\u00e9todo de control de calidad de masas viscoel\u00e1sticas alimenticias. Para ello se ha analizado el nivel de correlaci\u00f3n entre las medidas obtenidas con estos sistemas y las ofrecidas por los m\u00e9todos de caracterizaci\u00f3n convencionales, en el caso particular de masas panarias libres de gluten y en masas batidas, sin precedentes conocidos en la literatura cient\u00edfica.  en el caso de las masas de pan libres de gluten, se ha comprobado que las t\u00e9cnicas de ultrasonido desarrolladas en esta tesis son sensibles a la adici\u00f3n de enzimas (transglutaminasa) y prote\u00edna  de soja en masas de harina de arroz.  en el caso de las masas batidas, la impedancia ac\u00fastica ofrece unos niveles de correlaci\u00f3n significativos respecto a los par\u00e1metros de calidad del producto final, especialmente altos en par\u00e1metros indicativos de la capacidad de expansi\u00f3n y la forma del producto acabado. Adem\u00e1s, este nivel de correlaci\u00f3n es significativamente mayor en la mayor\u00eda de casos que el aportado por la medida tradicional de calidad en masas batidas, basada en la determinaci\u00f3n de su densidad, y mayor que el obtenido con los par\u00e1metros reol\u00f3gicos convencionales en masas batidas.  todos estos resultados demuestran la validez de los sistemas de ultrasonido desarrollados en esta tesis para la caracterizaci\u00f3n de masas panarias y masas batidas, con posibilidad de ampliaci\u00f3n al estudio de otros materiales viscoel\u00e1sticos alimenticios.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizacion de masas viscoelasticas alimenticias mediante ultrasonidos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion de masas viscoelasticas alimenticias mediante ultrasonidos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Javier Garc\u00eda \u00e1lvarez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de catalunya<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/02\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jorge Salazar Soler<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Miguel Garc\u00eda hern\u00e1ndez <\/li>\n<li>Manuel G\u00f3mez pallar\u00e9s (vocal)<\/li>\n<li>cristina Molina rosell (vocal)<\/li>\n<li>Luis Elvira segura (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Javier Garc\u00eda \u00e1lvarez En esta tesis se ha contribuido al desarrollo de sistemas de medida basados en 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