{"id":92477,"date":"2018-03-11T10:11:28","date_gmt":"2018-03-11T10:11:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evaluacion-de-cultivos-iniciadores-para-su-aplicacion-en-jamon-curado\/"},"modified":"2018-03-11T10:11:28","modified_gmt":"2018-03-11T10:11:28","slug":"evaluacion-de-cultivos-iniciadores-para-su-aplicacion-en-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/cordoba\/evaluacion-de-cultivos-iniciadores-para-su-aplicacion-en-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Evaluacion de cultivos iniciadores para su aplicacion en jamon curado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Antonia Mar\u00eda Toledano Marin <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha estudiado el efecto de un cultivo iniciador sobre el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado. La selecci\u00f3n del cultivo iniciador se realiz\u00f3 teniendo en cuenta las especies (biota f\u00fangica y bacterias) se\u00f1aladas en la bibliograf\u00eda como beneficiosas para la elaboraci\u00f3n de dicho producto por sus caracter\u00edsticas proteol\u00edticas y lipol\u00edticas. La aplicaci\u00f3n de los cultivos iniciadores se realiz\u00f3 el d\u00eda de inicio de elaboraci\u00f3n para el caso de las bal y al final de la fase \u00absecado post-salado b\u00bb en el caso de la biota f\u00fangica. De cada jam\u00f3n se tom\u00f3 una muestra (que se analiz\u00f3 por duplicado) en cada una de las siguientes fases de fabricaci\u00f3n: recepci\u00f3n &#8211; salaz\u00f3n: (a los 0 d\u00edas); lavado &#8211; cepillado (a los 9 d\u00edas); reposo o postsalado (a, a los 48 d\u00edas y b, a los 74 d\u00edas); secado &#8211; maduraci\u00f3n (a, a los 112 d\u00edas, b, a los 142 d\u00edas y  c, a los 166 d\u00edas) y envejecimiento (a los 211 d\u00edas). En total se analizaron 160 muestras. En cada fase se llevaron a cabo las siguientes determinaciones: a)microbiol\u00f3gicas (biota constitutiva: bal, micrococ\u00e1ceas, mohos y levaduras y contaminante\/pat\u00f3gena: enterobacteri\u00e1ceas totales, salmonella &#8211; shigella, listeria  y clostridium perfringens). En la evoluci\u00f3n de la biota constitutiva se detectaron diferencias significativas entre algunos lotes en el caso de los recuentos de bal y en el desarrollo de levaduras. En todos los casos se constat\u00f3 la ausencia de pat\u00f3genos. b)f\u00edsico-qu\u00edmicas (ph, humedad, cloruros, nnp, prote\u00edna total, grasa, \u00e1cido tiobarbit\u00farico, cenizas). Los diferentes lotes presentarion diferencias significativas respecto al  ph y el % de tba. \tla presencia de un cultivo iniciador a base de bal est\u00e1 relacionada con una mayor actividad lipol\u00edtica, lo que se traduce en una mayor valoraci\u00f3n de la \u00abjugosidad\u00bb.  El cultivo iniciador que incluye mohos incrementa la actividad proteol\u00edtica durante el procesado, lo que se refleja en una mejor valoraci\u00f3n del olor y el color.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evaluacion de cultivos iniciadores para su aplicacion en jamon curado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evaluacion de cultivos iniciadores para su aplicacion en jamon curado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Antonia Mar\u00eda Toledano Marin <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00f3rdoba<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/03\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Rafael Jordano Salinas<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda  asuncion Lage yusty <\/li>\n<li>Jes\u00fas Salmeron egea (vocal)<\/li>\n<li>manuela Luisa Jodral villarejo (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Jos\u00e9 Cordoba ramos (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Antonia Mar\u00eda Toledano Marin Se ha estudiado el efecto de un cultivo iniciador sobre el proceso de 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