{"id":92605,"date":"2018-03-11T10:11:39","date_gmt":"2018-03-11T10:11:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/uso-de-levaduras-y-de-sus-constituyentes-celulares-como-agentes-de-correccion-y-prevencion-del-pardeamiento-en-vinos-blancos\/"},"modified":"2018-03-11T10:11:39","modified_gmt":"2018-03-11T10:11:39","slug":"uso-de-levaduras-y-de-sus-constituyentes-celulares-como-agentes-de-correccion-y-prevencion-del-pardeamiento-en-vinos-blancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/cordoba\/uso-de-levaduras-y-de-sus-constituyentes-celulares-como-agentes-de-correccion-y-prevencion-del-pardeamiento-en-vinos-blancos\/","title":{"rendered":"Uso de levaduras y de sus constituyentes celulares  como agentes de correccion y prevencion del pardeamiento  en vinos blancos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Trinidad Marquez Garcia <\/strong><\/h2>\n<p>El pardeamiento qu\u00edmico es una importante alteraci\u00f3n en vinos blancos ya que se producen cambios de color, los cuales son normalmente atribuidos a la formaci\u00f3n progresiva de pigmentos condensados resultado de la interacci\u00f3n  y\/o oxidaci\u00f3n de los componentes fen\u00f3licos del vino, afectando paralelamente las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del mismo. En base a ello, la presente tesis doctoral persigue una doble finalidad. Por un lado el estudio del uso de levaduras en tratamientos tecnol\u00f3gicos de correcci\u00f3n del pardeamiento de  vinos blancos, como alternativa al uso de productos tradicionales. Por otro lado, la disminuci\u00f3n de la velocidad de pardeamiento de estos vinos mediante el efecto de inhibici\u00f3n parcial que muestran las levaduras frente a esta alteraci\u00f3n. respecto al primero de los objetivos, mediante el estudio de la cin\u00e9tica de retenci\u00f3n de distintos compuestos fen\u00f3licos en disoluciones modelo se ha comprobado que dicha retenci\u00f3n depende del grado de polimerizaci\u00f3n y polaridad del compuesto implicado, a la vez que del tipo de levadura utilizada. En este sentido, las levaduras mostraron generalmente m\u00e1s afinidad hacia los compuestos de mayor tama\u00f1o molecular, que en la mayor\u00eda de los casos, corresponde con los menos polares. En cuanto a la capacidad de retenci\u00f3n de distintas levaduras v\u00ednicas, la facultad de algunas cepas para flocular y constituir un biofilm en la superficie del vino podr\u00eda favorecer la adsorci\u00f3n de los pol\u00edmeros pardos, ya que fueron las levaduras formadoras de velo las que se mostraron m\u00e1s eficaces en la correcci\u00f3n del color frente las levaduras fermentativas. asimismo, estudiando la posible implicaci\u00f3n de las distintas envolturas celulares en la interacci\u00f3n con los polifenoles responsables del pardeamiento, se verific\u00f3 que la adsorci\u00f3n de los pol\u00edmeros se lleva a cabo fundamentalmente a nivel de pared celular. Sin embargo, la intensidad con la que son retenidos y los tipos de enlaces involucrados parecen depender del tipo de estructura fen\u00f3lica. Para los derivados condensados (+)-catequina\/acetaldeh\u00eddo el enlace de pared celular-compuestos tendr\u00eda lugar principalmente a trav\u00e9s de fuerzas van der waals o puente de hidr\u00f3geno, que se incrementan en intensidad a medida que aumenta la cadena polim\u00e9rica. Los derivados de la reacci\u00f3n (+) catequina\/\u00e1cido gliox\u00edlico muestran una intensidad de uni\u00f3n mayor con car\u00e1cter generalizado, indicando razonablemente la posible contribuci\u00f3n de interacciones de tipo i\u00f3nico debido a la carga de los derivados del xantilium, adicionales a las comentadas anteriormente.  paralelamente se ha puesto de manifiesto la participaci\u00f3n de la membrana plasm\u00e1tica en el proceso de adsorci\u00f3n de los proyectos de los compuestos fen\u00f3licos. M\u00e1s concretamente, se ha determinado la reactividad espec\u00edfica de los pol\u00edmeros pardos con los esteroles integrados en una membrana celular, cuyo efecto fue determinado a trav\u00e9s de las propiedades f\u00edsica de dichas membranas. respecto al efecto preventivo del pardeamiento ejercido por las levaduras, se ha constatado la existencia de una inhibici\u00f3n parcial de la formaci\u00f3n de los compuestos coloreados implicados. Los mecanismos que intervienen en tal inhibici\u00f3n engloban por un lado, la aportaci\u00f3n de sustancias reductoras que ejercer\u00edan una protecci\u00f3n frente a la oxidaci\u00f3n de los polifenoles, por otro lado, la adsorci\u00f3n  de compuestos intermedios de reacci\u00f3n as\u00ed como de productos pardos finales a medida que se van formando, dificultando de este modo el avance del pardeamiento. finalmente se ha demostrado la eficacia como tratamientos decolorantes y estabilizantes de color en vinos blancos de productos biol\u00f3gicos que incluyen levaduras de panificaci\u00f3n, paredes celulares purificadoras, as\u00ed c\u00f3mo polisac\u00e1ridos enol\u00f3gicos comerciales. Ellos sugiere el uso de dichos tratamientos como una buena alternativa natural en casos de vinos con escaso grado de pardeamiento y en la elaboraci\u00f3n de vinos ecol\u00f3gicos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Uso de levaduras y de sus constituyentes celulares  como agentes de correccion y prevencion del pardeamiento  en vinos blancos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Uso de levaduras y de sus constituyentes celulares  como agentes de correccion y prevencion del pardeamiento  en vinos blancos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Trinidad Marquez Garcia <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00f3rdoba<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/03\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Julieta Merida Garcia<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: manuel Medina carnicer <\/li>\n<li>eva Mar\u00eda Valero blanco (vocal)<\/li>\n<li>Manuel Ramirez fernandez (vocal)<\/li>\n<li>jean michel Salmon (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Trinidad Marquez Garcia El pardeamiento qu\u00edmico es una importante alteraci\u00f3n en vinos blancos ya que se 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