{"id":92883,"date":"2018-03-11T10:12:03","date_gmt":"2018-03-11T10:12:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-parametros-relacionados-con-la-calidad-y-seguridad-alimentaria-de-vinos-dulces-naturales-andaluces\/"},"modified":"2018-03-11T10:12:03","modified_gmt":"2018-03-11T10:12:03","slug":"estudio-de-parametros-relacionados-con-la-calidad-y-seguridad-alimentaria-de-vinos-dulces-naturales-andaluces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/cadiz\/estudio-de-parametros-relacionados-con-la-calidad-y-seguridad-alimentaria-de-vinos-dulces-naturales-andaluces\/","title":{"rendered":"Estudio de par\u00e1metros relacionados con la calidad y seguridad alimentaria de vinos dulces naturales andaluces"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Jes\u00fas Hernandez Castells <\/strong><\/h2>\n<p>Los vinos dulces andaluces proceden de uvas con alto contenido en az\u00facar y aromas primarios, que se enriquecen a\u00fan m\u00e1s mediante sobremaduraci\u00f3n en la cepa o empleando la pr\u00e1ctica tradicional de asoleo. Seg\u00fan el c\u00f3digo internacional de pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas de la 01v y la legislaci\u00f3n espa\u00f1ola, durante su elaboraci\u00f3n se pennite la adici\u00f3n de mostos concentrados de calidad, con fermentaci\u00f3n parcial mediante fortificaci\u00f3n con alcohol v\u00ednico y su envejecimiento en barricas de roble americano. Esta elaboraci\u00f3n tan particular posibilita que estos vinos presenten unas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas propias y diferenciadoras, por su contenido en az\u00facar residual, entre otros factores, as\u00ed como un aroma especial, procedente tanto de la variedad de uva como del envejecimiento. Es concretamente durante este proceso de elaboraci\u00f3n cuando es crucial el control de los par\u00e1metros que posterionnente nos detenninar\u00e1n la calidad alimentaria de estos vinos, sobre todo con vistas a la obtenci\u00f3n de productos que garanticen la calidad y la seguridad alimentaria. la pr\u00e1ctica tradicional de asoleo implica en numerosas ocasiones una gran p\u00e9rdida de masa, el deterioro de la uva ante el ataque de insectos, y los posibles riesgos de lluvias no deseadas, que pueden provocar una p\u00e9rdida en la calidad y tambi\u00e9n posibles riesgos para la salud p\u00fablica, como el ataque por hongos y la producci\u00f3n de ocratoxina a. El proceso de asoleo es un tratamiento en el que la uva puede alcanzar altas temperaturas por exposici\u00f3n al sol. El efecto de la insolaci\u00f3n, puede provocar la aparici\u00f3n de productos como las melanoidinas, compuestos polim\u00e9ricos caracter\u00edsticos de las etapas fmales de la reacci\u00f3n de mailiard. Es evidente por tanto que este proceso conlleva asociado una heterogeneidad en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de las pasas as\u00ed obtenidas, y por ende de los vinos dulces con ellas elaborados as\u00ed como un posible riesgo contra la salud p\u00fablica. Es por ello, que uno de los objetivos que se plantean en la presente tesis es la b\u00fasqueda de nuevas t\u00e9cnicas de pasificaci\u00f3n que adem\u00e1s de acelerar el proceso, no dependa de las condiciones climatol\u00f3gicas y logre una uva parcialmente pasiflcada que mantenga sus propiedades de calidad y salubridad para la elaboraci\u00f3n de vinos dulces. El uso de una c\u00e1mara clim\u00e1tica con un aporte continuo de luz y con unas condiciones clim\u00e1ticas (temperatura y humedad) perfectamente controladas, nos permitir\u00edan manipular las condiciones de operaci\u00f3n para obtener uvas pasas con una composici\u00f3n id\u00f3nea para la elaboraci\u00f3n de vinos dulces naturales, evitando alteraciones de tipo microbiano. la finalidad de la presente tesis es estudiar los distintos procesos que tienen lugar en la elaboraci\u00f3n de los vinos dulces naturales andaluces, proponiendo alternativas a pr\u00e1cticas tradicionales como el asoleo, mediante el empleo de una c\u00e1mara clim\u00e1tica para acelerar los procesos de pasificaci\u00f3n y sobre todo realizar la misma, en condiciones controladas para evitar alteraciones microbianas por influencias clim\u00e1ticas, evitando fen\u00f3menos indeseables (ocratoxina a, podredumbre por botrytis y otras alteraciones)<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de par\u00e1metros relacionados con la calidad y seguridad alimentaria de vinos dulces naturales andaluces<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de par\u00e1metros relacionados con la calidad y seguridad alimentaria de vinos dulces naturales andaluces <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Jes\u00fas Hernandez Castells <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00e1diz<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/04\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmelo Garc\u00eda Barroso<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Perez  bustamante de monasterio <\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Climent morat\u00f3 (vocal)<\/li>\n<li>josep Guasch torres (vocal)<\/li>\n<li>Jes\u00fas Ayuso vilacides (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jes\u00fas Hernandez Castells Los vinos dulces andaluces proceden de uvas con alto contenido en az\u00facar y 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