{"id":92913,"date":"2018-03-11T10:12:03","date_gmt":"2018-03-11T10:12:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-levaduras-de-interes-en-jamon-iberico-mediante-tecnicas-de-acidos-nucleicos\/"},"modified":"2018-03-11T10:12:03","modified_gmt":"2018-03-11T10:12:03","slug":"caracterizacion-de-levaduras-de-interes-en-jamon-iberico-mediante-tecnicas-de-acidos-nucleicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/caracterizacion-de-levaduras-de-interes-en-jamon-iberico-mediante-tecnicas-de-acidos-nucleicos\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n de levaduras de inter\u00e9s en jam\u00f3n ib\u00e9rico mediante t\u00e9cnicas de \u00e1cidos nucleicos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Jes\u00fas Andrade Gracia <\/strong><\/h2>\n<p>El jam\u00f3n ib\u00e9rico es un producto c\u00e1rnico elaborado mediante salazonado y posterior secado-maduraci\u00f3n de perniles de cerdos ib\u00e9ricos. La evoluci\u00f3n de las condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura alcanzadas durante su maduraci\u00f3n va limitando el desarrollo de los distintos grupos microbianos, entre ellos el de las levaduras. A final de postsalado y durante la etapa de secadero aumenta la poblaci\u00f3n de levaduras, que se mantiene en la fase de bodega.  las levaduras parecen tener un papel destacado en la g\u00e9nesis de compuestos vol\u00e1tiles que contribuyen al aroma caracter\u00edstico de los productos c\u00e1rnicos madurados, aprovechando los productos resultantes de la prote\u00f3lisis y lip\u00f3lisis que tienen lugar durante la maduraci\u00f3n. Concretamente, dentro de la poblaci\u00f3n de levaduras que se desarrolla en el jam\u00f3n ib\u00e9rico se han identificado distintos biotipos de debaryomyces hansenii que han generado diferentes perfiles y concentraciones de compuestos vol\u00e1tiles. Estas diferencias podr\u00edan estar vinculadas a las denominaciones de origen protegidas (d.O.P.) Y a las fases de procesado en las que se realiz\u00f3 el aislamiento.  por todo ello, la caracterizaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n de levaduras predominante en las diferentes etapas de maduraci\u00f3n en una determinada industria elaboradora de jamones curados de cerdo ib\u00e9rico y su asociaci\u00f3n a un perfil de generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles ser\u00eda de gran utilidad, pues permitir\u00eda conocer el tipo de levadura deseada en sus secaderos, e incluso emplearla como cultivo iniciador. tradicionalmente, la caracterizaci\u00f3n de las levaduras aisladas de los productos c\u00e1rnicos se ha realizado mediante m\u00e9todos morfol\u00f3gicos, bioqu\u00edmicos y fisiol\u00f3gicos. Debido a la laboriosidad, lentitud y baja fiabilidad de estas t\u00e9cnicas se han empleado como alternativa los m\u00e9todos basados de \u00e1cidos nucleicos. Estos han sido escasamente empleados para la caracterizaci\u00f3n de aislados de levaduras de origen c\u00e1rnico.  se dispone de una gama bastante amplia de t\u00e9cnicas de \u00e1cidos nucleicos para la identificaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de levaduras, pero no todos presentan la suficiente resoluci\u00f3n como para ser empleados en la diferenciaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n de levaduras caracter\u00edstica de los productos c\u00e1rnicos madurados.  en la presente tesis doctoral se ha evaluado la efectividad de los diferentes t\u00e9cnicas de \u00e1cidos nucleicos para la caracterizaci\u00f3n de las levaduras que habitualmente se desarrollan en un producto c\u00e1rnico de larga maduraci\u00f3n como el jam\u00f3n curado. El m\u00e9todo m\u00e1s adecuado se ha utilizado para diferenciar las especies y cepas de levaduras con el objetivo de poder diferenciar los biotipos que producen mayor cantidad y variedad de compuestos vol\u00e1tiles asociados al aroma a curado, para poder seleccionarlos como cultivos iniciadores y controlar posteriormente su implantaci\u00f3n.  Ha sido igualmente objetivo de este trabajo analizar la distribuci\u00f3n de los biotipos de levaduras en funci\u00f3n del \u00e1rea de procesado y de la fase de maduraci\u00f3n.  de todos los m\u00e9todos ensayados en este trabajo, el an\u00e1lisis de restricci\u00f3n, tanto de la regi\u00f3n its como de la regi\u00f3n 18s, del adn ribos\u00f3mico resulta inadecuado para la diferenciaci\u00f3n a nivel de especie de levaduras de inter\u00e9s en la industria c\u00e1rnica.  el an\u00e1lisis de restricci\u00f3n del adn mitocondrial, adem\u00e1s de ser una t\u00e9cnica r\u00e1pida, reproducible y sencilla, permiti\u00f3 la caracterizaci\u00f3n a nivel de especie y cepa de las levaduras aisladas de jam\u00f3n ib\u00e9rico. La t\u00e9cnica rapd-pcr no permite una correcta caracterizaci\u00f3n de las levaduras aisladas de jam\u00f3n ib\u00e9rico a nivel de especie, por lo que su utilidad debe limitarse a la tipificaci\u00f3n dentro de los biotipos previamente determinados mediante an\u00e1lisis de restricci\u00f3n del adn mitocondrial. El cebador (gaca)4 fue el que proporcion\u00f3 mayor informaci\u00f3n para la caracterizaci\u00f3n de aislados de levaduras con inter\u00e9s en la industria c\u00e1rnica a nivel de cepa. Por todo ello, el uso de forma conjunta del an\u00e1lisis de restricci\u00f3n del adn mitocondrial y del rapd-pcr deber\u00eda ser considerado, frente a la caracterizaci\u00f3n fisiol\u00f3gica, para la selecci\u00f3n de levaduras para ser empleadas como cultivos iniciadores en la industria c\u00e1rnica y el posterior control de su implantaci\u00f3n. al aplicar el an\u00e1lisis de restricci\u00f3n del adn mitocondrial en la caracterizaci\u00f3n de las levaduras de jam\u00f3n curado de cerdo ib\u00e9rico se encontraron un total de 15 biotipos diferentes, la mayor\u00eda de ellos detectados en todas las d.O.P. Sin embargo, se obtuvieron patrones exclusivos de algunas de ellas y el biotipo m\u00e1s abundante en cada una de las d.O.P. Nunca fue el mismo. A la vista de estos resultados cabr\u00eda pensar que los perfiles de restricci\u00f3n de adn mitocondrial podr\u00edan estar relacionados con las diferentes \u00e1reas geogr\u00e1ficas de producci\u00f3n de jam\u00f3n ib\u00e9rico, por lo que los biotipos de levaduras as\u00ed obtenidos podr\u00edan ser empleados como indicadores de la procedencia geogr\u00e1fica de los jamones. Adem\u00e1s, las cepas de levaduras seleccionadas, al haber sido aisladas de localizaciones geogr\u00e1ficas diferentes, deben de encontrarse bien adaptadas a los correspondientes nichos ecol\u00f3gicos, por lo que podr\u00edan ser propuestas como cultivos iniciadores en las respectivas \u00e1reas geogr\u00e1ficas. mediante el an\u00e1lisis de restricci\u00f3n del adn mitocondrial los aislados obtenidos se adscribieron a dos especies diferentes, d. Hansenii y candida zeylanoides, siendo la primera la predominante. As\u00ed, la poblaci\u00f3n de levaduras de jam\u00f3n ib\u00e9rico no se caracteriz\u00f3 por estar compuesta por una amplia variedad de especies, pero s\u00ed por presentar una importante variabilidad de cepas de la misma especie, fundamentalmente dentro de la especie d. Hansenii. la aplicaci\u00f3n del an\u00e1lisis de restricci\u00f3n del adn mitocondrial como t\u00e9cnica de caracterizaci\u00f3n de levaduras ha permitido establecer diferentes perfiles de producci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en un medio de cultivo dise\u00f1ado con una composici\u00f3n similar a la del jam\u00f3n curado. Se han obtenido diferencias en la cantidad y en la variedad de compuestos vol\u00e1tiles producidos tanto en funci\u00f3n del patr\u00f3n de restricci\u00f3n como en funci\u00f3n de la especie. As\u00ed los aislados de d. Hansenii, principalmente los encuadrados dentro de los patrones de restricci\u00f3n c2 y d, mostraron una mayor cantidad de compuestos vol\u00e1tiles relacionados con el aroma a curado que los de c. Zeylanoides.  la evaluaci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles producidos por las levaduras en un medio de cultivo, con composici\u00f3n y caracter\u00edsticas similares a las encontradas en jam\u00f3n curado durante su maduraci\u00f3n, es un m\u00e9todo adecuado para la selecci\u00f3n de levaduras como cultivos iniciadores.  por otra parte, el perfil de la poblaci\u00f3n de levaduras de jam\u00f3n ib\u00e9rico vari\u00f3 con la etapa de procesado a nivel de cepa. As\u00ed se observ\u00f3 una evoluci\u00f3n a lo largo del procesado de los biotipos obtenidos mediante la combinaci\u00f3n de la t\u00e9cnica rapd-pcr y el an\u00e1lisis de restricci\u00f3n del adn mitocondrial. Al evaluar la producci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles por los diferentes biotipos en funci\u00f3n de la etapa de procesado en la que fueron aislados, se observaron diferencias relevantes. Por consiguiente, ambas t\u00e9cnicas moleculares deber\u00edan aplicarse junto con la generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en el medio de cultivo dise\u00f1ado para llevar a cabo una diferenciaci\u00f3n adecuada para la selecci\u00f3n de levaduras para ser usadas como cultivos iniciadores en la industria c\u00e1rnica.  una vez caracterizada la poblaci\u00f3n de levaduras aut\u00f3ctonas del jam\u00f3n curado de cerdo ib\u00e9rico, evaluada su influencia en la generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles y realizada la primera selecci\u00f3n de los aislados para su utilizaci\u00f3n como cultivos iniciadores, se evalu\u00f3 la producci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en una matriz c\u00e1rnica como el salchich\u00f3n. De los 3 biotipos inoculados, los aislados de d. Hansenii con patr\u00f3n de restricci\u00f3n del adn mitocondrial e y c2 resultaron ser los m\u00e1s adecuados para ser empleados como cultivo iniciador en la industria c\u00e1rnica. Sin embargo, la utilizaci\u00f3n de un cultivo mixto que incluya las 3 cepas ensayadas de d. Hansenii deber\u00eda ser considerada por la menor cantidad de compuestos azufrados generados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n de levaduras de inter\u00e9s en jam\u00f3n ib\u00e9rico mediante t\u00e9cnicas de \u00e1cidos nucleicos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n de levaduras de inter\u00e9s en jam\u00f3n ib\u00e9rico mediante t\u00e9cnicas de \u00e1cidos nucleicos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Jes\u00fas Andrade Gracia <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 22\/04\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Jose Cordoba Ramos<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache <\/li>\n<li>Miguel angel Asensio perez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mart\u00ednez peinado (vocal)<\/li>\n<li>Rafael Jordano salinas (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jes\u00fas Andrade Gracia El jam\u00f3n ib\u00e9rico es un producto c\u00e1rnico elaborado mediante salazonado y posterior secado-maduraci\u00f3n [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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