{"id":93074,"date":"2018-03-11T10:12:18","date_gmt":"2018-03-11T10:12:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/calidad-y-deterioro-de-platos-sous-vide-preparados-a-base-de-carne-y-pescado-y-almacenados-en-refrigeracion\/"},"modified":"2018-03-11T10:12:18","modified_gmt":"2018-03-11T10:12:18","slug":"calidad-y-deterioro-de-platos-sous-vide-preparados-a-base-de-carne-y-pescado-y-almacenados-en-refrigeracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/calidad-y-deterioro-de-platos-sous-vide-preparados-a-base-de-carne-y-pescado-y-almacenados-en-refrigeracion\/","title":{"rendered":"Calidad y deterioro de platos sous vide preparados a base de carne y pescado y almacenados en refrigeraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Pedro D\u00edaz Molins <\/strong><\/h2>\n<p>En la presente tesis doctoral se estudi\u00f3 la capacidad de conservaci\u00f3n y la calidad sensorial de diversos platos preparados a base de carne o pescado cocinados mediante la tecnolog\u00eda sous vide y conservados en refrigeraci\u00f3n. El objetivo fue estudiar el deterioro y determinar la vida comercial con el fin de introducir mejoras tecnol\u00f3gicas. Se determinaron diversos par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos (enterobacterias totales, aerobios y anaerobios psicr\u00f3filos, bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas y mohos y levaduras), f\u00edsico-qu\u00edmicos (ph, aw, acidez, textura instrumental y color cielab) y sensoriales (an\u00e1lisis descriptivo cuantitativo del aspecto, olor, olor, sabor y textura). Seg\u00fan el experimento, se emplearon bolsas de poliamida-polipropileno y barquetas de polipropileno con atm\u00f3sfera modificada (n2: 80%; co2 20%) cubiertas con un film de polipropileno-poli\u00e9ster, aplicando diversos tratamientos culinarios comerciales con temperaturas de cocci\u00f3n entre 70 y 90\u00c2\u00bac y tiempos de cocinado de 2 a 16h. La vida comercial se estableci\u00f3 en base a criterios sensoriales. A tal efecto, se realizaron controles peri\u00f3dicos de las muestras durante su almacenamiento a 2\u00c2\u00bac hasta un m\u00e1ximo de 98 d\u00edas. El estudio const\u00f3 de 7 ensayos: (1) deterioro de lomo de cerdo cocinado en bolsa; (2) optimizaci\u00f3n del tiempo del lomo cocinado en bolsa; (3) deterioro del salm\u00f3n cocinado en bolsa; (4) ajuste de la vida comercial del salm\u00f3n; (5) determinaci\u00f3n del tiempo de cocinado en barqueta de magra de cerdo con salsa de tomate; (6) calidad y vida comercial de magra de cerdo con salsa de tomate cocinada en bolsa vs. Barqueta; (7) calidad y vida comercial de carrillera de cerdo en salsa vegetal cocinada en barqueta.  los resultados obtenidos indican que los tiempos y temperaturas recomendados para cocinar la carne y\/o el pescado sous vide aseguraron una correcta pasteurizaci\u00f3n. No se detectaron cambios apreciables de humedad, acidez, color o textura. S\u00f3lo el an\u00e1lisis sensorial permiti\u00f3 evaluar el deterioro de la carne y\/o pescado sous vide durante su almacenamiento. Los sistemas de envasado se adecuaron a las condiciones de procesado. Tanto las bolsas, como las barquetas, resistieron al procesado y presentaron unas propiedades barrera adecuadas. Si bien, la transmisi\u00f3n de calor fue m\u00e1s lenta en las barquetas que en las bolsas, por lo que el tratamiento culinario debe ser ajustado. La inyecci\u00f3n de una atm\u00f3sfera inerte fue tan eficaz como aplicar vac\u00edo para conservar los platos. Sin embargo, mantener los platos sous vide aplicando fr\u00edo, en unos l\u00edmites microbiol\u00f3gicos aceptables, no evit\u00f3 la p\u00e9rdida de aceptaci\u00f3n, la cual limit\u00f3 la vida comercial de la carne y el pescado sous vide. La vida comercial media dependi\u00f3 del plato estudiado: el salm\u00f3n permaneci\u00f3 aceptable entre 15 y 18 d\u00edas, mientras que la carrillera en salsa alcanz\u00f3 98 d\u00edas. Primero se alter\u00f3 el sabor y el olor propio, debido probablemente a fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n no determinados, acompa\u00f1ado de moderados signos de enraciamiento y envejecimiento, junto con p\u00e9rdida de la textura original. El pescado cocinado mostr\u00f3 un deterioro sensorial m\u00e1s r\u00e1pido que la carne. La tecnolog\u00eda sous vide proporcion\u00f3 platos refrigerados a base de carne y\/o pescado con una alta aceptaci\u00f3n y una vida comercial adecuada para su distribuci\u00f3n en sistemas de catering.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Calidad y deterioro de platos sous vide preparados a base de carne y pescado y almacenados en refrigeraci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Calidad y deterioro de platos sous vide preparados a base de carne y pescado y almacenados en refrigeraci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Pedro D\u00edaz Molins <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/04\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Dolores Garrido Fern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Mar\u00eda L\u00f3pez roca <\/li>\n<li>purificaci\u00f3n Garc\u00eda segovia (vocal)<\/li>\n<li>Javier Mart\u00ednez monz\u00f3 (vocal)<\/li>\n<li>Juan a Fernandez lopez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pedro D\u00edaz Molins En la presente tesis doctoral se estudi\u00f3 la capacidad de conservaci\u00f3n y la calidad 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