{"id":94049,"date":"2018-03-11T10:13:37","date_gmt":"2018-03-11T10:13:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/nuevas-tecnologa%c2%adas-de-vinificacion-basadas-en-la-aplicacion-del-oxa%c2%adgene-y-uso-de-sustitutos-de-anha%c2%addrido-sulfuroso\/"},"modified":"2018-03-11T10:13:37","modified_gmt":"2018-03-11T10:13:37","slug":"nuevas-tecnologa%c2%adas-de-vinificacion-basadas-en-la-aplicacion-del-oxa%c2%adgene-y-uso-de-sustitutos-de-anha%c2%addrido-sulfuroso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/nuevas-tecnologa%c2%adas-de-vinificacion-basadas-en-la-aplicacion-del-oxa%c2%adgene-y-uso-de-sustitutos-de-anha%c2%addrido-sulfuroso\/","title":{"rendered":"Nuevas tecnolog\u00edas de vinificaci\u00f3n basadas en la aplicaci\u00f3n del ox\u00edgene y uso de sustitutos de anh\u00eddrido sulfuroso."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Jes\u00fas Cejudo Bastante <\/strong><\/h2>\n<p>Con el fin de conseguir vinos m\u00e1s estables en el tiempo a la vez de una diversificaci\u00f3n del mercado enol\u00f3gico debido al exceso de producci\u00f3n en la regi\u00f3n de castilla-la mancha, se han elaborado dos t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n basadas en la aplicaci\u00f3n del ox\u00edgeno (hiperoxigenaci\u00f3n y microoxigenaci\u00f3n), as\u00ed como el uso de sustitutos del anh\u00eddrido sulfuroso, con el fin de obtener vinos libres en dicho compuesto. independientemente del perfil polifen\u00f3lico de cada vino, el tratamiento de hiperoxigenaci\u00f3n produce un efecto com\u00fan encaminado hacia la estabilizaci\u00f3n del color de los vinos blancos de las variedades air\u00e9n, macabeo y chardonnay, incluso tras un periodo anual de almacenamiento: un efecto de aproximaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas y de la composici\u00f3n fen\u00f3lica gracias a una reducci\u00f3n en la concentraci\u00f3n de los compuestos polifen\u00f3licos, principalmente de los derivados de \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos m\u00e1s importantes por su abundancia (t-grp, t-caft\u00e1rico y t- y c-cut\u00e1rico). Adem\u00e1s, dicho tratamiento produce una estandarizaci\u00f3n de los vinos vendimia tras vendimia para una misma variedad, sin que se vean afectadas las caracter\u00edsticas finales del vino por c\u00f3mo hayan variado ciertos factores que influyen en la composici\u00f3n de la uva. De manera general, aunque depende de la variedad utilizada, el tratamiento de hiperoxigenaci\u00f3n produce adem\u00e1s una mejora arom\u00e1tica de los vinos, incrementando la concentraci\u00f3n de las familias de \u00e9steres, alcoholes y compuestos benc\u00e9nicos, y mejorando las notas frutales, fruta tropical y pl\u00e1tano en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados de la variedad chardonnay. en el mismo sentido, la adici\u00f3n de ox\u00edgeno de manera controlada a los vinos tintos de las variedades cencibel y petit verdot mediante la t\u00e9cnica de microoxigenaci\u00f3n consigue una estabilizaci\u00f3n del color a lo largo del tiempo y tras el uso conjunto con virutas de roble americano sin tostar (propiciado por el incremento en la concentraci\u00f3n de piranoantocianos y pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol), a diferencia de los vinos de la variedad merlot, sin afectar en gran medida a la fracci\u00f3n vol\u00e1til de los mismos e incluso acentuando diversos compuestos vol\u00e1tiles. De esta forma, se obtienen vinos tintos con un perfil olfato-gustativo mejorado (incrementan las notas especiadas y pasas y se aten\u00faa el car\u00e1cter herb\u00e1ceo) y con caracter\u00edsticas peculiares respecto de los vinos elaborados de manera convencional (notas a tabaco, frutos secos y fruta dulce), incluso tras el almacenamiento anual, favoreciendo as\u00ed la diversificaci\u00f3n del mercado enol\u00f3gico, muy importante en la regi\u00f3n de castilla-la mancha donde existen excedentes de producci\u00f3n.  por otro lado, la adici\u00f3n de lisozima y taninos enol\u00f3gicos durante la vinificaci\u00f3n de los vinos blancos supone una alternativa al uso del anh\u00eddrido sulfuroso, cuyo exceso podr\u00eda ser perjudicial para la salud humana. De este modo, la adici\u00f3n de lisozima supone la posibilidad de estandarizaci\u00f3n del perfil arom\u00e1tico de los vinos, de manera independiente a la cepa de levadura utilizada, traducido en un incremento en la concentraci\u00f3n de \u00e9steres c6 y c8 y \u00e1cidos, as\u00ed como una menor concentraci\u00f3n de alcoholes sulf\u00faricos y \u00e1cido ac\u00e9tico, cuyo exceso es indeseable. Adem\u00e1s, el tanino a\u00f1adido de manera externa a los vinos posee una capacidad antioxidante superior a la del anh\u00eddrido sulfuroso, afectando de manera positiva en la fracci\u00f3n de \u00e9steres et\u00edlicos de los vinos blancos. El perfil sensorial de los vinos con adici\u00f3n de lisozima resulta mejorado, ya que se produce un incremento de los atributos floral, fruta tropical, afrutado y pl\u00e1tano, los cu\u00e1les est\u00e1n favorecidos positivamente por la adici\u00f3n externa de tanino enol\u00f3gico.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Nuevas tecnolog\u00edas de vinificaci\u00f3n basadas en la aplicaci\u00f3n del ox\u00edgene y uso de sustitutos de anh\u00eddrido sulfuroso.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Nuevas tecnolog\u00edas de vinificaci\u00f3n basadas en la aplicaci\u00f3n del ox\u00edgene y uso de sustitutos de anh\u00eddrido sulfuroso. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Jes\u00fas Cejudo Bastante <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 16\/06\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Soleda P\u00e9rez Coello<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: carmelo Garc\u00eda barroso <\/li>\n<li>esteban Garc\u00eda romero (vocal)<\/li>\n<li>Fernando Zamora mar\u00edn (vocal)<\/li>\n<li>fabio Chinnici (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jes\u00fas Cejudo Bastante Con el fin de conseguir vinos m\u00e1s estables en el tiempo a la 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