{"id":94405,"date":"2018-03-11T10:14:06","date_gmt":"2018-03-11T10:14:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/cambios-qua%c2%admicos-inducidos-por-tratamientos-termicos-formacion-de-d-aminoacidos-y-acrilamida-en-aceitunas-tratadas-con-alcali\/"},"modified":"2018-03-11T10:14:06","modified_gmt":"2018-03-11T10:14:06","slug":"cambios-qua%c2%admicos-inducidos-por-tratamientos-termicos-formacion-de-d-aminoacidos-y-acrilamida-en-aceitunas-tratadas-con-alcali","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/aminoacidos\/cambios-qua%c2%admicos-inducidos-por-tratamientos-termicos-formacion-de-d-aminoacidos-y-acrilamida-en-aceitunas-tratadas-con-alcali\/","title":{"rendered":"Cambios qu\u00edmicos inducidos por tratamientos t\u00e9rmicos: formaci\u00f3n de d-amino\u00e1cidos y acrilamida en aceitunas tratadas con \u00e1lcali"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Francisco Javier Casado Hebrard <\/strong><\/h2>\n<p>Antecedentes  espa\u00f1a produce entre 300.000-450.000 tm de aceitunas de mesa lo que representa el 50% del total mundial, con un valor de producci\u00f3n de unos 500&#215;106 \u00e2,\u00ac. En cuanto a las exportaciones, la cifra media representa un 75 % del total. El instituto de la grasa, desde su fundaci\u00f3n, ha venido investigando y colaborando en el desarrollo tecnol\u00f3gico de los procesos de producci\u00f3n y elaboraci\u00f3n de aceitunas de mesa. Las aceitunas de mayor importancia a nivel mundial son aquellas sometidas a tratamiento alcalino para la eliminaci\u00f3n del amargor, debido a los elevados niveles del gluc\u00f3sido oleuropeina. Dentro de este tipo de preparaci\u00f3n, tanto las aceitunas negras oxidadas como las denominadas \u00abgreen ripe olives\u00bb requieren un tratamiento de esterilizaci\u00f3n para su conservaci\u00f3n al presentar un ph superior a 4,5 unidades (consejo ole\u00edcola, 1980; codex alimentarius, 1981; rts, 1983). En esas condiciones de elaboraci\u00f3n se ven favorecidas m\u00faltiples reacciones qu\u00edmicas de los componentes de la aceituna no estudiadas hasta ahora. Algunas de dichas reacciones podr\u00edan tener repercusi\u00f3n en la salud del consumidor, como formaci\u00f3n de d-amino\u00e1cidos por racemizaci\u00f3n de l-amino\u00e1cidos y la formaci\u00f3n de acrilamida.   el cuerpo humano tiene una limitada capacidad para metabolizar d-amino\u00e1cidos, siendo la mayor\u00eda de ellos eliminados por la orina (van de merbel et al., 1995), de forma que la racemizaci\u00f3n puede perjudicar a la calidad nutricional y a la seguridad de los alimentos, disminuyendo la biodisponibilidad de los amino\u00e1cidos, y haciendo que la utilizaci\u00f3n digestiva y metab\u00f3lica de las prote\u00ednas sea menor (gilani et al., 2005).  la acrilamida, compuesto clasificado como \u00abprobable carcin\u00f3geno para los humanos\u00bb (grupo 2a) por la agencia internacional de investigaci\u00f3n sobre el c\u00e1ncer, es un contaminante qu\u00edmico que se genera espont\u00e1neamente durante el cocinado o procesado t\u00e9rmico de determinados alimentos (snfa, 2002). Principalmente, se han encontrado altos niveles en patatas fritas, pan, galletas y cereales de desayuno (friedman, 2003), pero tambi\u00e9n, seg\u00fan datos publicados por la food and drug administration de eeuu, en aceitunas negras oxidadas.  los objetivos de la presente tesis doctoral son el estudio de las reacciones de formaci\u00f3n de d-amino\u00e1cidos por racemizaci\u00f3n de l-amino\u00e1cidos y el estudio de la formaci\u00f3n de acrilamida en aceitunas tratadas con \u00e1lcali esterilizadas.  se ha estudiado el efecto de diferentes tratamientos t\u00e9rmicos de esterilizaci\u00f3n (distintas temperaturas y tiempos) en aceitunas empleando como l\u00edquidos de gobierno diversos tampones ajustados a diferentes ph alcalinos. Se ha analizado la racemizaci\u00f3n de los l-amino\u00e1cidos libres y de las proteinas, puesto que se sabe que el tratamiento t\u00e9rmico y las condiciones alcalinas favorecen esta reacci\u00f3n (friedman, 1999), lo que tambi\u00e9n repercute en el valor nutritivo y seguridad del producto final. Asimismo, se ha analizado la cantidad de d-amino\u00e1cidos totales en diferentes presentaciones comerciales de aceitunas negras oxidadas (aceitunas enteras, deshuesadas y en rodajas).   por otro lado, se ha analizado la formaci\u00f3n de acrilamida en las aceitunas sometidas a diferentes tratamientos de esterilizaci\u00f3n, as\u00ed como la cantidad de dicho compuesto formada durante el tratamiento de esterilizaci\u00f3n (121 \u00c2\u00bac, 30 min) de aceitunas negras oxidadas de la industria, analizando la influencia del m\u00e9todo de oxidaci\u00f3n (con 1 \u00f3 2 lavados), variedad de la aceituna (manzanilla, hojiblanca), forma de presentaci\u00f3n (deshuesadas, rodajas) y tiempo de almacenamiento del envasado (inicial, 6 meses). Tambi\u00e9n se han investigan los niveles de acrilamida en diferentes presentaciones comerciales de aceitunas negras oxidadas (aceitunas enteras, deshuesadas y  en rodajas). A escala de laboratorio, se ha utilizado un sistema modelo basado en jugo de aceitunas y calentamiento en reactor tubular, para el estudio del efecto de la adici\u00f3n de diferentes compuestos (amino\u00e1cidos, polifenoles y  sales) y el efecto de diferentes valores de ph (entre 4,0 y 9,0) sobre la cantidad de acrilamida formada. Diferentes autores han comprobado la disminuci\u00f3n del contenido de acrilamida generada en  productos de patatas y cereales mediante la adici\u00f3n de compuestos tales como amino\u00e1cidos, antioxidantes y sales (claeys et al., 2005; kim et al., 2005; mestdagh et al., 2008). Del mismo modo, con la intenci\u00f3n de establecer estrategias para minimizar la formaci\u00f3n de acrilamida en aceitunas esterilizadas, manteniendo la calidad sensorial del producto, se ha estudiado el efecto de diferentes aditivos en un envasado real.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Cambios qu\u00edmicos inducidos por tratamientos t\u00e9rmicos: formaci\u00f3n de d-amino\u00e1cidos y acrilamida en aceitunas tratadas con \u00e1lcali<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Cambios qu\u00edmicos inducidos por tratamientos t\u00e9rmicos: formaci\u00f3n de d-amino\u00e1cidos y acrilamida en aceitunas tratadas con \u00e1lcali <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Francisco Javier Casado Hebrard <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/06\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Alfredo Monta\u00f1o Asquerino<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: agustin Garcia asuero <\/li>\n<li>pedro Garc\u00eda Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>d\u00e1maso Hornero m\u00e9ndez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda teresa Monta\u00f1a gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Francisco Javier Casado Hebrard Antecedentes espa\u00f1a produce entre 300.000-450.000 tm de aceitunas de mesa lo que representa 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