{"id":94604,"date":"2018-03-11T10:14:23","date_gmt":"2018-03-11T10:14:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-la-fraccion-colorante-de-vinos-dulces-pedro-ximenez-estudio-de-la-etapa-de-pasificacion-de-la-uva-en-condiciones-controladas\/"},"modified":"2018-03-11T10:14:23","modified_gmt":"2018-03-11T10:14:23","slug":"caracterizacion-de-la-fraccion-colorante-de-vinos-dulces-pedro-ximenez-estudio-de-la-etapa-de-pasificacion-de-la-uva-en-condiciones-controladas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/cordoba\/caracterizacion-de-la-fraccion-colorante-de-vinos-dulces-pedro-ximenez-estudio-de-la-etapa-de-pasificacion-de-la-uva-en-condiciones-controladas\/","title":{"rendered":"Caracterizacion  de la fraccion colorante de vinos dulces pedro ximenez. estudio de la etapa de pasificacion de la uva en condiciones controladas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Perez Serratosa <\/strong><\/h2>\n<p>El presente trabajo de tesis doctoral se plante\u00f3 en base a tres objetivos conectados entre s\u00ed. En primer lugar disminuir, y si fuera posible anular, la presencia de ocratoxina a en los mostos obtenidos de pasas de uva pedro xim\u00e9nez destinadas a la obtenci\u00f3n de vinos blancos dulces del mismo nombre. En segundo lugar cumplir el objetivo anterior mediante la b\u00fasqueda de una alternativa tecnol\u00f3gica al proceso de pasificaci\u00f3n tradicional al sol que permitiera controlar las condiciones de secado. Por \u00faltimo, mantener como referencia las caracter\u00edsticas sensoriales de los actuales vinos pedro xim\u00e9nez. Un estudio preliminar de vinos dulces comerciales mostr\u00f3 una falta de correlaci\u00f3n entre el tiempo de envejecimiento y ph, \u00edndice de taninos, nivel de az\u00facares y denominaci\u00f3n de origen de procedencia, quedando ligados par\u00e1metros de color, como la luminosidad y tonalidad, a su edad. Respecto al estudio del sistema de pasificaci\u00f3n tradicional al sol de la uva pedro xim\u00e9nez, su evoluci\u00f3n a medida que aumenta el grado de pasificaci\u00f3n es hacia mostos cada vez m\u00e1s pardos, rojizos y oscuros, adicionalmente incrementando todos los compuestos fen\u00f3licos y furanos en t\u00e9rminos absolutos. El estudio de la pasificaci\u00f3n en c\u00e1mara en condiciones controladas mostr\u00f3 que la velocidad de secado aumenta con la temperatura, as\u00ed como sometiendo las uvas a tratamientos previos que eliminen la capa cerosa. La temperatura tambi\u00e9n favorece el pardeamiento de las uvas y el aumento del \u00edndice de polifenoles. En todos los secados de uva realizados se observ\u00f3 un aumento de los compuestos fen\u00f3licos y de furanos, aunque algunos lo hicieron exclusivamente debido al efecto de evaporaci\u00f3n de agua que produce el secado, mientras que otros incrementaron en menor o mayor cuant\u00eda que la atribuible a dicho efecto, indicando una posible degradaci\u00f3n parcial en el primer caso o s\u00edntesis en el segundo. Las pruebas organol\u00e9pticas realizadas a los mostos obtenidos de todas las pasificaciones ensayadas pusieron de manifiesto las mejores valoraciones de los procedentes de uvas secadas a 50 \u00c2\u00bac sin tratamiento previo, o con el m\u00e1s suave de carbonato pot\u00e1sico. Por otro lado, la detecci\u00f3n de ocratoxina en vinos dulces pedro ximenez puso de manifiesto que el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras puede disminuir la concentraci\u00f3n de ocratoxina a, posiblemente por basarse en mezclas de vino de diferentes cosechas lo que puede producir un efecto de diluci\u00f3n, o por una lenta degradaci\u00f3n de esta mol\u00e9cula a lo largo de los a\u00f1os de envejecimiento. Finalmente, el estudio del comportamiento de aspergillus carbonarius durante el secado de la uva victoria en c\u00e1mara, tanto a 40 como a 50 \u00c2\u00bac, mostr\u00f3 una detenci\u00f3n del crecimiento del hongo con parcial degradaci\u00f3n de la ocratoxina a ya formada. Los tratamientos previos al secado realizados  sobre esta uva produjeron una dr\u00e1stica disminuci\u00f3n de los niveles de ocratoxina a, razonablemente como consecuencia del lixiviado del hongo en el hollejo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizacion  de la fraccion colorante de vinos dulces pedro ximenez. estudio de la etapa de pasificacion de la uva en condiciones controladas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion  de la fraccion colorante de vinos dulces pedro ximenez. estudio de la etapa de pasificacion de la uva en condiciones controladas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Perez Serratosa <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00f3rdoba<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/06\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Manuel Medina Carnicer<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa carmen Mill\u00e1n p\u00e9rez <\/li>\n<li>Mar\u00eda  rosario Salinas fernandez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Su\u00e1rez lepe (vocal)<\/li>\n<li>Ana Mar\u00eda Troncoso gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Perez Serratosa El presente trabajo de tesis doctoral se plante\u00f3 en base a tres objetivos conectados 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