{"id":94952,"date":"2009-08-07T00:00:00","date_gmt":"2009-08-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/deshidratacion-de-productos-de-la-uva-y-estudio-de-su-calidad-y-estabilidad\/"},"modified":"2009-08-07T00:00:00","modified_gmt":"2009-08-07T00:00:00","slug":"deshidratacion-de-productos-de-la-uva-y-estudio-de-su-calidad-y-estabilidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/deshidratacion-de-productos-de-la-uva-y-estudio-de-su-calidad-y-estabilidad\/","title":{"rendered":"Deshidrataci\u00f3n de productos de la uva y estudio de su calidad y estabilidad"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M\u00aa Carmen De Torres Sanchez-sim\u00f3n <\/strong><\/h2>\n<p>Esta tesis doctoral ha tenido como finalidad el estudio de deshidrataci\u00f3n de productos derivados de la uva ocupando la mayor parte del trabajo el estudio de la deshidrataci\u00f3n por las t\u00e9cnicas de atomizaci\u00f3n y liofilizaci\u00f3n del mosto de uva, as\u00ed como el estudio de su calidad tras la aplicaci\u00f3n de estas t\u00e9cnicas.  este nuevo producto, mosto de uva deshidratado, puede tener como ventajas el alargar la vida \u00fatil del mosto sin la necesidad de a\u00f1adir aditivos como es el uso de di\u00f3xido de azufre. Esta estabilidad del producto la genera le baja actividad de agua y humedad que presentan los deshidratados. Por otro lado este producto as\u00ed tratado ocupa menor volumen y presenta un peso menor que el mosto original, que junto con que no requiere la utilizaci\u00f3n de bajas temperaturas mejora y abarata el transporte.   teniendo en cuenta que el inter\u00e9s de la uva lo generan los beneficios sanitarios que aporta, nutrientes como los az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos as\u00ed como el gran potencial de aroma y de color que imparten los compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles y de tipo fen\u00f3lico, se ha podido comprobar que ambas t\u00e9cnicas permiten obtener productos de mejor calidad desde el punto de vista de su composici\u00f3n que los obtenidos con los tratamientos que se realizan a los mostos de forma industrial, optimiz\u00e1ndose las condiciones de trabajo en ambas t\u00e9cnicas en equipos a escala laboratorio que proporcionan la informaci\u00f3n necesaria como punto de partida en el caso de escalar estos tratamientos a equipos industriales.  se ha realizado el estudio del almacenamiento del mosto atomizado envasado en diferentes materiales pl\u00e1sticos observ\u00e1ndose que durante un periodo de un a\u00f1o no se observaron p\u00e9rdidas en la composici\u00f3n vol\u00e1til y fen\u00f3lica, aunque si un peque\u00f1o incremento en el contenido de compuestos derivados de la reacci\u00f3n de maillard.   por otro lado, y debido a que el mayor potencial de aroma y de color se concentra en los hollejos de la uva, en este trabajo se ha realizado un estudio preliminar del efecto de dos t\u00e9cnicas de deshidrataci\u00f3n como m\u00e9todo de preservar esta potencial con el tiempo utilizando para ello el secado en estufa a 60\u00c2\u00bac y la liofilizaci\u00f3n en dos variedades de uva, camenere y cabernet sauvignon. Se concluy\u00f3 que la liofilizaci\u00f3n generaba hollejos con perfiles vol\u00e1tiles y fen\u00f3licos similares a los hollejos frescos de partida mientras que el secado en estufa provoc\u00f3 p\u00e9rdidas en todas las familias de compuestos vol\u00e1tiles as\u00ed como fue m\u00e1s agresiva desde el punto de vista de los compuestos fen\u00f3licos, por lo que puede verse afectada su capacidad arom\u00e1tica y de color. Con estos resultados es de esperar que los hollejos liofilizados sean una buena alternativa de uso en la industria alimentar\u00eda potenciando el aroma y el color de los mostos de vendimias pobres y de otros alimentos, adem\u00e1s de que es posible que puedan aumentar las propiedades funcionales de los mismos debido al potencial antioxidante de los compuestos fen\u00f3licos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Deshidrataci\u00f3n de productos de la uva y estudio de su calidad y estabilidad<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Deshidrataci\u00f3n de productos de la uva y estudio de su calidad y estabilidad <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M\u00aa Carmen De Torres Sanchez-sim\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/07\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Soleda P\u00e9rez Coello<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Sanz perucha <\/li>\n<li>nieves Corzo sanchez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  lourdes Cabezas redondo (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Javier Tavera galv\u00e1n (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M\u00aa Carmen De Torres Sanchez-sim\u00f3n Esta tesis doctoral ha tenido como finalidad el estudio de deshidrataci\u00f3n de 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