{"id":95784,"date":"2009-07-09T00:00:00","date_gmt":"2009-07-09T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/variacion-de-compuestos-bioactivos-y-con-capacidad-antioxidante-en-una-bebida-de-zumo-y-leche-al-aplicar-tecnologa%c2%adas-no-termicas-de-conservacion\/"},"modified":"2009-07-09T00:00:00","modified_gmt":"2009-07-09T00:00:00","slug":"variacion-de-compuestos-bioactivos-y-con-capacidad-antioxidante-en-una-bebida-de-zumo-y-leche-al-aplicar-tecnologa%c2%adas-no-termicas-de-conservacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/variacion-de-compuestos-bioactivos-y-con-capacidad-antioxidante-en-una-bebida-de-zumo-y-leche-al-aplicar-tecnologa%c2%adas-no-termicas-de-conservacion\/","title":{"rendered":"Variaci\u00f3n de compuestos bioactivos y con capacidad antioxidante en una bebida de zumo y leche al aplicar tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas de conservaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ana Zulueta Albelda <\/strong><\/h2>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os, el consumo de zumos de fruta se ha incrementado en la poblaci\u00f3n espa\u00f1ola situ\u00e1ndose seg\u00fan los \u00faltimos datos en 18 litros anuales per c\u00e1pita (mapa, 2007). A su vez, han aparecido en el mercado nuevas bebidas, combinaci\u00f3n de zumos de fruta y leche con una buena aceptaci\u00f3n por parte de los consumidores. El aumento en el consumo de este tipo de bebidas conlleva a que se deba garantizar la m\u00e1xima calidad nutricional de estos nuevos alimentos. tradicionalmente, los alimentos l\u00edquidos como zumos de fruta y\/o vegetales, as\u00ed como la leche, han sido conservados mediante t\u00e9cnicas por calor como la pasterizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n. Sin embargo, estos procesos, da\u00f1an tanto a microorganismos y enzimas, como a nutrientes y otros compuestos qu\u00edmicos responsables de la calidad nutricional y organol\u00e9ptica de los alimentos. Una pr\u00e1ctica com\u00fan entre los fabricantes de zumos y bebidas de fruta para corregir la p\u00e9rdida de nutrientes tras el proceso t\u00e9rmico de conservaci\u00f3n, es adicionar vitaminas sint\u00e9ticas, como la vitamina c y carotenoides, con objeto de poder suplir las recomendaciones diarias de ingesta. Sin embargo, diversos estudios cient\u00edficos han demostrado que las vitaminas sint\u00e9ticas son menos efectivas y m\u00e1s susceptibles a posibles cambios durante la comercializaci\u00f3n de los alimentos que las que se encuentran de manera natural por lo que, la preservaci\u00f3n de las mismas resulta de especial inter\u00e9s. en la \u00faltima d\u00e9cada, investigadores y tecn\u00f3logos, demandado por la industria alimentaria, han estudiado la aplicaci\u00f3n de tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n alternativas al calor como los pulsos el\u00e9ctricos de alta intensidad (peai). La aplicaci\u00f3n de los peai es una t\u00e9cnica desarrollada para la conservaci\u00f3n de alimentos l\u00edquidos a trav\u00e9s de la exposici\u00f3n de \u00e9stos a un campo el\u00e9ctrico de determinada intensidad durante un tiempo del orden de microsegundos, bas\u00e1ndose en la propiedad que tienen los alimentos l\u00edquidos (principalmente, compuestos por agua y nutrientes) de ser buenos conductores el\u00e9ctricos. La tecnolog\u00eda de peai es capaz de destruir microorganismos e inactivar enzimas preservando en mayor grado las caracteristicas nutricionales y organol\u00e9pticas de los alimentos tratados.  el objetivo general de la presente investigaci\u00f3n es estudiar la posible variaci\u00f3n de diferentes par\u00e1metros nutritivos y de calidad en una bebida de zumo de naranja y leche tratada por una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica, los pulsos el\u00e9ctricos de alta intensidad, compar\u00e1ndola con las variaciones producidas cuando se aplica un tratamiento t\u00e9rmico convencional (pasterizaci\u00f3n) y estudiando su comportamiento durante el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n. para alcanzar este objetivo general se plantean los siguientes objetivos espec\u00edficos: -caracterizaci\u00f3n nutricional y f\u00edsico-qu\u00edmica de bebidas de zumo de fruta\/s y leche comerciales. -optimizaci\u00f3n de la preparaci\u00f3n de una bebida de zumo de naranja y leche. -puesta a punto y validaci\u00f3n de los diversos m\u00e9todos de an\u00e1lisis. -evaluaci\u00f3n del efecto del tratamiento por peai (a distintos campos y tiempos) sobre determinados par\u00e1metros nutritivos (vitamina c, carotenoides, vitamina a, fenoles solubles totales, capacidad antioxidante y perfil de \u00e1cidos grasos) y de calidad (ph, \u00c2\u00babrix y color) en la bebida de zumo de naranja y leche. -evoluci\u00f3n de las caracter\u00edsticas nutricionales y f\u00edsico-qu\u00edmicas de la bebida de zumo y leche tratada por peai y pasterizaci\u00f3n durante su almacenamiento a 4 y 10\u00c2\u00bac.   de este modo se ha podido conocer la diferente composici\u00f3n nutricional y fisico-qu\u00edmica de las bebidas de zumo y leche comerciales con los beneficios que cada una presenta para los consumidores.  se ha comparado el contenido vitam\u00ednico, el perfil carotenoideo, el perfil de \u00e1cidos grasos y diversos compuestos fisico-qu\u00edmicos de una nueva bebida de zumo de naranja y leche al tratarla mediante pulsos el\u00e9ctricos de alta intensidad y un tratamiento por pasterizaci\u00f3n, observando mejoras en cuanto a la retenci\u00f3n de vitaminas, color y estabilidad de los par\u00e1metros ph, \u00c2\u00babrix y densidad.  se han analizado los m\u00e9todos m\u00e1s optimos de capacidad antioxidante para este tipo de bebidas comparando los m\u00e9todos orac y teac.  y finalmente, se ha valorado la evoluci\u00f3n de los compuestos bioactivos en la bebida durante su almacenamiento en refrigeraci\u00f3n a 4\u00c2\u00bac y 10\u00c2\u00bac. Durante el estudio se ha visto que las bebidas de zumo de naranja y leche tratadas por pulsos o por calor se comportan de manera similar en cuanto a los compuestos nutricionales e incluso las cantidades encontradas son superiores en la bebida tratada por la nueva tecnolog\u00eda. Sin embargo, la bebida tratada por peai almacenada a 10\u00c2\u00bac presenta problemas de estabilidad f\u00edsico-qu\u00edmica por lo que el mantenmiento de la cadena del fr\u00edo parece de fundamental importancia.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Variaci\u00f3n de compuestos bioactivos y con capacidad antioxidante en una bebida de zumo y leche al aplicar tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas de conservaci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Variaci\u00f3n de compuestos bioactivos y con capacidad antioxidante en una bebida de zumo y leche al aplicar tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas de conservaci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Zulueta Albelda <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Universitat de val\u00e9ncia (estudi general)<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 07\/09\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Frigola Canoves<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jordi Ma\u00f1es vinuesa <\/li>\n<li>guillermina Font p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Rodrigo aliaga (vocal)<\/li>\n<li>giovani Burini (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ana Zulueta Albelda En los \u00faltimos a\u00f1os, el consumo de zumos de fruta se ha incrementado en [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[16825,1594],"tags":[65004,196913,196914,1671,18237,65003],"class_list":["post-95784","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-bebidas-no-alcoholicas","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-ana-frigola-canoves","tag-ana-zulueta-albelda","tag-giovani-burini","tag-guillermina-font-perez","tag-jordi-manes-vinuesa","tag-maria-dolores-rodrigo-aliaga"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95784","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=95784"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95784\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=95784"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=95784"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=95784"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}