{"id":96173,"date":"2018-03-11T10:16:21","date_gmt":"2018-03-11T10:16:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-metodos-de-analisis-y-control-aplicados-al-proceso-de-elaboracion-de-productos-carnicos-crudo-curados\/"},"modified":"2018-03-11T10:16:21","modified_gmt":"2018-03-11T10:16:21","slug":"desarrollo-de-metodos-de-analisis-y-control-aplicados-al-proceso-de-elaboracion-de-productos-carnicos-crudo-curados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/desarrollo-de-metodos-de-analisis-y-control-aplicados-al-proceso-de-elaboracion-de-productos-carnicos-crudo-curados\/","title":{"rendered":"Desarrollo de m\u00e9todos de an\u00e1lisis y control aplicados al proceso de elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos crudo-curados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Diana Karina Baigts Allende <\/strong><\/h2>\n<p>La carne es un producto alimentario altamente  perecedero a no ser que se encuentre correctamente almacenado, procesado y empaquetado. A pesar de que la carne cruda puede tener un nivel normal de contaminaci\u00f3n microbiana, su r\u00e1pido deterioro llega a ser perjudicial a la salud debido a un  crecimiento microbiol\u00f3gico desmedido. para el caso del control de la frescura de la carne, los m\u00e9todos tradicionales se basan en el empleo de diversas t\u00e9cnicas: ph, recuento bacteriano y la determinaci\u00f3n de los cambios autol\u00edticos del m\u00fasculo debido a la degradaci\u00f3n de compuestos relacionados con el adenoseina trifostato (atp). Estos m\u00e9todos bioqu\u00edmicos pueden proporcionar resultados muy precisos y fiables pero el proceso es lento y se precisa de instrumental sofisticado. Uno de los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de la carne m\u00e1s empleado es el salado. El cloruro s\u00f3dico junto con el nitrito y nitrato, son ingredientes esenciales en la producci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos curados, contribuyendo a su estabilidad microbiana, sabor y textura. Sin embargo, una elevada ingesta de sodio ha sido encontrada en los pa\u00edses desarrollados, contribuyendo a la hipertensi\u00f3n e incrementando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.  el inter\u00e9s por resolver esta problem\u00e1tica es vivido por la industria alimentaria y la comunidad cient\u00edfica por lo que se han aliado para producir  y comercializar alimentos m\u00e1s saludables, sin afectar sus caracter\u00edsticas sensoriales y de igual modo poder identificar los compuestos alimentarios susceptibles a intervenir en la salud. Durante la elaboraci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos curados, son fundamentales tanto la etapa de salado como post-salado en las cuales se produce la incorporaci\u00f3n de sal y su reparto hacia el interior (difusi\u00f3n), determinando as\u00ed la calidad y seguridad del producto final. Por lo tanto, es necesario conocer la evoluci\u00f3n de la cin\u00e9tica de salado durante ambas del proceso para optimizar la producci\u00f3n y calidad del producto.  el trabajo realizado en la presente tesis doctoral ha consistido en la caracterizaci\u00f3n del proceso de salado y post-salado de carne de cerdo con mezclas de sales con reemplazo parcial de sodio por otros cationes (potasio, calcio y magnesio), mediante el an\u00e1lisis de la velocidad de penetraci\u00f3n de los cationes e interacci\u00f3n con el tejido c\u00e1rnico durante el tiempo. As\u00ed como la evaluaci\u00f3n de la factibilidad de la aplicaci\u00f3n de m\u00e9todos no destructivos mediante sensores, basados en la correlaci\u00f3n de par\u00e1metros electromagn\u00e9ticos y anal\u00edticos, como sistema de monitorizaci\u00f3n de carne de cerdo crudo-curada. en los resultados obtenidos durante el proceso de salado y post-salado de carne con las tres mezclas de sales estudiadas: 100% nacl, 50%nacl-50%kcl y 45%nacl-25%kcl-20%cacl2-10%mgcl2. Se observ\u00f3 que la ganancia de sal se vio afectada por la presencia de mayor o menor contenido graso en el tejido as\u00ed como los valores de ph del medio de salado. Y que la mayor velocidad de penetraci\u00f3n fue del ion potasio seguida por el sodio, y menor para los cationes divalentes magnesio y calcio; relacion\u00e1ndose as\u00ed con su electronegatividad seg\u00fan la escala de pauling. en cuanto a los an\u00e1lisis electroqu\u00edmicos aplicados la lengua electr\u00f3nica potenciom\u00e9trica (e.T) fue capaz de distinguir el deterioro de la carne fresca y la presencia de sales tanto en soluciones como en carne. Y la espectroscopia de impedancia el\u00e9ctrica (ets), fue capaz de detectar la presencia de sal y su concentraci\u00f3n en soluci\u00f3n y carne durante el tiempo de salado y post-salado.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de m\u00e9todos de an\u00e1lisis y control aplicados al proceso de elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos crudo-curados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de m\u00e9todos de an\u00e1lisis y control aplicados al proceso de elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos crudo-curados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Diana Karina Baigts Allende <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/09\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Barat Baviera<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: eduardo Garc\u00eda breijo <\/li>\n<li>Mar\u00eda estrella Sayas barber\u00e1 (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Rodrigo aliaga (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Diana Karina Baigts Allende La carne es un producto alimentario altamente perecedero a no ser que se 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