{"id":96284,"date":"2018-03-11T10:16:30","date_gmt":"2018-03-11T10:16:30","guid":{"rendered":""},"modified":"2018-03-11T10:16:30","modified_gmt":"2018-03-11T10:16:30","slug":"efecto-de-la-condicion-sexual-del-tiempo-de-maduracion-y-de-la-edad-y-peso-al-sacrificio-sobre-las-caractera%c2%adsticas-sensoriales-e-instrumentales-de-la-carne-de-novillos-y-toretes-comerciales-br","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/procesos-sensoriales\/efecto-de-la-condicion-sexual-del-tiempo-de-maduracion-y-de-la-edad-y-peso-al-sacrificio-sobre-las-caractera%c2%adsticas-sensoriales-e-instrumentales-de-la-carne-de-novillos-y-toretes-comerciales-br\/","title":{"rendered":"Efecto de la condici\u00f3n sexual, del tiempo de maduraci\u00f3n, y de la edad y peso al sacrificio sobre las caracter\u00edsticas sensoriales e instrumentales de la carne de novillos y toretes comerciales brahman"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Hector Luis Pargas Alvarado <\/strong><\/h2>\n<p>Con el objetivo de evaluar el efecto de la condici\u00f3n sexual, tiempo de maduraci\u00f3n, edad y peso al sacrificio sobre las caracter\u00edsticas sensoriales e instrumentales de la carne de novillos y toretes comerciales brahman, se seleccionaron 28 vacunos: 17 novillos de raza brahman, y 11 toretes comerciales (con alta proporci\u00f3n de brahman), alimentados con pasto ad libitum y suplementados con un pienso comercial, y de manera tradicional (pasto y sal mineral), respectivamente.  el an\u00e1lisis sensorial fue realizado por un panel entrenado y por consumidores, tras la maduraci\u00f3n por 1, 7 y 14 d\u00edas, en el primer caso, y por 7 d\u00edas, en el segundo, del m\u00fasculo longissimus dorsi. Para la evaluaci\u00f3n instrumental (resistencia al corte w-b, y p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n) se utilizaron tambi\u00e9n estos tiempos de maduraci\u00f3n   la condici\u00f3n sexual y el tiempo de maduraci\u00f3n afectan significativamente las caracter\u00edsticas sensoriales (jugosidad, terneza de la fibra muscular, cantidad de tejido conectivo, terneza general e intensidad del sabor) y a las instrumentales de la carne vacuna.  la edad y peso al sacrificio de los novillos no tuvieron influencia significativa en las caracter\u00edsticas sensoriales ni instrumentales de la carne de estos animales.  la condici\u00f3n sexual se correlacion\u00f3 con las caracter\u00edsticas sensoriales e instrumentales. Por su parte, el tiempo de maduraci\u00f3n no se correlacion\u00f3 con la jugosidad ni con las p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n de la carne vacuna, pero si con el resto de las caracter\u00edsticas evaluadas.  ni la edad ni el peso al sacrificio se correlacionaron con las caracter\u00edsticas sensoriales e instrumentales de la carne. S\u00f3lo una correlaci\u00f3n negativa fue observada entre el peso al sacrificio y las p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n.  \tlos consumidores mostraron una mayor preferencia por la carne de novillos con respecto a la de los toretes; siendo la terneza el atributo de la carne que m\u00e1s tuvieron en cuenta \u00e9stos, para establecer la preferencia.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de la condici\u00f3n sexual, del tiempo de maduraci\u00f3n, y de la edad y peso al sacrificio sobre las caracter\u00edsticas sensoriales e instrumentales de la carne de novillos y toretes comerciales brahman<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de la condici\u00f3n sexual, del tiempo de maduraci\u00f3n, y de la edad y peso al sacrificio sobre las caracter\u00edsticas sensoriales e instrumentales de la carne de novillos y toretes comerciales brahman <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Hector Luis Pargas Alvarado <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Valladolid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/09\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jes\u00fas Ciria Ciria<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: laureano Gallego Martinez <\/li>\n<li>Antonio  german Torres salvador (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 rigoberto Vitto vega (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Beriain apesteguia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Hector Luis Pargas Alvarado Con el objetivo de evaluar el efecto de la condici\u00f3n sexual, tiempo de 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