{"id":96697,"date":"2018-03-11T10:16:57","date_gmt":"2018-03-11T10:16:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-comparativo-de-las-rutas-de-formacion-de-compuestos-relacionados-con-la-actividad-aromatica-en-carne-de-distintas-especies\/"},"modified":"2018-03-11T10:16:57","modified_gmt":"2018-03-11T10:16:57","slug":"estudio-comparativo-de-las-rutas-de-formacion-de-compuestos-relacionados-con-la-actividad-aromatica-en-carne-de-distintas-especies","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/estudio-comparativo-de-las-rutas-de-formacion-de-compuestos-relacionados-con-la-actividad-aromatica-en-carne-de-distintas-especies\/","title":{"rendered":"Estudio comparativo de las rutas de formaci\u00f3n de compuestos relacionados con la actividad arom\u00e1tica en carne de distintas especies"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jorge Tovar L\u00f3pez <\/strong><\/h2>\n<p>Las caracter\u00edsticas sensoriales de la carne no son un mero valor a\u00f1adido de car\u00e1cter hedonista, que aporta placer al consumidor, sino fuentes de informaci\u00f3n sobre sus propiedades f\u00edsicas y bioqu\u00edmicas sometidas a examen. Si damos la vuelta a este argumento, el estudio de las propiedades f\u00edsicas y bioqu\u00edmicas constituye una excelente fuente de informaci\u00f3n sobre las caracter\u00edsticas sensoriales de un alimento.  esta tesis doctoral se encuadra dentro de las l\u00edneas de investigaci\u00f3n del grupo de tecnolog\u00eda y calidad de los alimentos (tecal) de la uex sobre calidad de la carne y productos c\u00e1rnicos y pretende establecer la calidad nutritiva y sensorial de las carnes frescas de las tres especies amparadas por figuras protectoras que existen en extremadura: ternera, cordero y cerdo ib\u00e9rico. la carne, como la pr\u00e1ctica totalidad de los alimentos, evoluciona biol\u00f3gicamente siguiendo un ciclo que se inicia en el sacrificio de los animales de abasto y concluye con su degradaci\u00f3n. El ciclo evolutivo de un alimento suele estar \u00edntimamente relacionado no s\u00f3lo con las evoluciones bioqu\u00edmicas, sino tambi\u00e9n con su seguridad como alimento. La creencia de que el consumo de carne en etapas pr\u00f3ximas al sacrificio est\u00e1 asociado a un alto grado de frescura y por lo tanto a un menor riesgo sanitario ha conducido a que se pierda una considerable mejora en sus caracter\u00edsticas sensoriales. aunque son los cinco sentidos los implicados en la percepci\u00f3n de los atributos de un alimento, es sin duda el aroma el m\u00e1s \u00edntimamente relacionado con la calidad del mismo y as\u00ed se ha puesto de manifiesto en diversos alimentos. El estudio de los compuestos aroma-activos de la carne est\u00e1 de plena actualidad debido a su estrecha relaci\u00f3n con distintos aspectos de su procesado y de su calidad. En la bibliograf\u00eda, existen numerosos trabajos sobre compuestos arom\u00e1ticos en las carnes cocinadas pero apenas hemos encontrado estudios sobre la presencia de compuestos vol\u00e1tiles en la carne fresca, su relaci\u00f3n con sustancias precursoras o su evoluci\u00f3n durante la maduraci\u00f3n de la carne.  en el mundo desarrollado son, fundamentalmente, las caracter\u00edsticas sensoriales de la carne, las que determinan un incremento en su consumo y por lo tanto, su conocimiento y su relaci\u00f3n objetiva con par\u00e1metros nutricionales constituyen una excelente herramienta de promoci\u00f3n y de informaci\u00f3n al consumidor para asegurar el citado incremento. para terminar, sin duda, el futuro de actividades econ\u00f3micas como la ganader\u00eda en extremadura, se encuentra en el desarrollo sostenible de la regi\u00f3n y en el mantenimiento de ecosistemas naturales que el consumidor asocia a productos de gran calidad, entre ellos la carne. atendiendo a los antecedentes expuestos, esta tesis se plante\u00f3 con los siguientes  objetivos: 1.- Caracterizaci\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica y sensorial de las carnes amparadas por figuras de protecci\u00f3n en extremadura: ternera, cordero y cerdo ib\u00e9rico. 2.- Determinaci\u00f3n de la influencia de la maduraci\u00f3n de la carne sobre la calidad de la misma. 3.- Aislamiento e identificaci\u00f3n de posibles precursores y potenciadores del aroma en las carnes objeto de este estudio. 4.- Aislamiento e identificaci\u00f3n de los principales compuestos arom\u00e1ticos caracter\u00edsticos de las carnes objeto de este estudio. 5.- Establecimiento de una relaci\u00f3n objetiva entre la calidad sensorial y la calidad f\u00edsico-qu\u00edmica en las carnes objeto de este estudio. 6.- Realizaci\u00f3n de un estudio comparativo de la carne de las tres especies estudiadas.   conclusiones  1-\t la carne de las tres especies estudiadas se confirma como un excelente aporte nutritivo, fuente de prote\u00ednas, amino\u00e1cidos esenciales y hierro hem\u00ednico. Aunque su contenido en grasa es relativamente elevado, presenta una composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos que le permite obtener valores, para los distintos \u00edndices cardiosaludables, iguales o muy pr\u00f3ximos a los recomendados por diversas gu\u00edas nutricionales.  2-\t con la maduraci\u00f3n de la carne, los precursores del flavor (amino\u00e1cidos y nucle\u00f3tidos) experimentan un incremento que podr\u00eda provocar una mejora en las propiedades sensoriales de sabor y de aroma. Estos precursores presentan concentraciones propias en cada especie que podr\u00edan estar relacionados con su aroma espec\u00edfico.  3-\t algunos nucle\u00f3tidos, como la hipoxantina, podr\u00edan ser utilizados como indicadores de frescura en la carne ya que experimentan un incremento a medida que se prolonga la maduraci\u00f3n, efecto observado fundamentalmente en la carne de ternera.  4-\t la expresi\u00f3n del contenido en \u00e1cidos grasos en mg ag\/100gr de muestra ofrece una mejor perspectiva de la composici\u00f3n de la grasa intramuscular, que la expresi\u00f3n en porcentaje, puesto que permite un mejor conocimiento del aporte real a la dieta de los distintos \u00e1cidos grasos.   5-\t el estudio de los perfiles de compuestos vol\u00e1tiles de las tres carnes nos ha permitido identificar 12 compuestos no citados en la literatura referente a carne fresca. Dentro de estos perfiles de compuestos vol\u00e1tiles la familia qu\u00edmica de las cetonas parece ser la principal diferencia entre las tres carnes.   6-\t el an\u00e1lisis sensorial pone de manifiesto diferencias significativas en la jugosidad y los atributos relacionados con el flavor entre las distintas especies estudiadas. Adem\u00e1s, la maduraci\u00f3n de la carne provoca diferencias significativas en la textura en tres de las especies estudiadas y en el aroma en dos de ellas.  7-\t aunque encontramos diferencias significativas entre las tres especies en varios de los par\u00e1metros estudiados, son los precursores nitrogenados del flavor (amino\u00e1cidos) los que presentan una mayor disparidad entre los distintos tipos de carne.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio comparativo de las rutas de formaci\u00f3n de compuestos relacionados con la actividad arom\u00e1tica en carne de distintas especies<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio comparativo de las rutas de formaci\u00f3n de compuestos relacionados con la actividad arom\u00e1tica en carne de distintas especies <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jorge Tovar L\u00f3pez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 22\/10\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Carlos Sa\u00f1udo astiz <\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Beriain apesteguia (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Beltr\u00e1n gracia (vocal)<\/li>\n<li>argimiro Daza andrada (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jorge Tovar L\u00f3pez Las caracter\u00edsticas sensoriales de la carne no son un mero valor a\u00f1adido de car\u00e1cter 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