{"id":96822,"date":"2018-03-11T10:17:12","date_gmt":"2018-03-11T10:17:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/assesment-of-food-safety-in-foodservice-establishments\/"},"modified":"2018-03-11T10:17:12","modified_gmt":"2018-03-11T10:17:12","slug":"assesment-of-food-safety-in-foodservice-establishments","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/alimentos-proteinicos\/assesment-of-food-safety-in-foodservice-establishments\/","title":{"rendered":"Assesment of food safety in foodservice establishments"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ana Catalina Chinchilla Lee <\/strong><\/h2>\n<p>Las enfermedades transmitidas por alimentos se han convertido en un problema de salud p\u00fablica debido al aumento de reporte de brotes alrededor del mundo en las \u00faltimas d\u00e9cadas. La mayor\u00eda de los estudios epidemiol\u00f3gicos relacionados han indicado que el principal lugar de transmisi\u00f3n es el hogar seguido por establecimientos de restauraci\u00f3n como restaurantes, hoteles, bares, etc. Estos datos demuestran que los sistemas de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria implementados en \u00e9ste sector a\u00fan tienen margen de mejora. Actualmente existe un amplio rango de est\u00e1ndares y gu\u00edas de aseguramiento de higiene y seguridad alimentaria que se utilizan como base para el desarrollo de los sistemas de gesti\u00f3n de calidad de las empresas y su implementaci\u00f3n ha sido efectiva en los eslabones de la cadena alimentaria dedicados a la transformaci\u00f3n de alimentos. Sin embargo, en los establecimientos de restauraci\u00f3n no parece que se haya conseguido dicha efectividad, posiblemente debido a que estos est\u00e1ndares han sido dise\u00f1ados para aplicarse en industrias y porque existen diversas diferencias de contexto entre ambos sectores. Para poder evaluar el rendimiento real de los sistemas de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria se modific\u00f3 el instrumento de diagn\u00f3stico desarrollado por luning y co-autores, para industrias alimentarias, que permite evaluar los sistemas de gesti\u00f3n independientemente del est\u00e1ndar\/gu\u00eda que se haya utilizado para dise\u00f1arlo y porque toma en cuenta el contexto en el que se debe implementar. La teor\u00eda detr\u00e1s de \u00e9ste instrumento de diagn\u00f3stico es que los establecimientos que operan en un contexto m\u00e1s vulnerable, incierto y ambiguo como el que puede tener el sector de restauraci\u00f3n requiere un sistema de gesti\u00f3n m\u00e1s avanzado que pueda predecir y controlar la seguridad alimentaria. Al aplicar el instrumento de diagn\u00f3stico modificado a 50 establecimientos de restauraci\u00f3n localizado en burgos, espa\u00f1a se encontr\u00f3 que efectivamente \u00e9ste sector debe implementar un sistema de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria, ya que opera en contexto vulnerable, porque manejan materia prima y alimentos potencialmente peligrosos, poseen un conocimiento t\u00e9cnico limitado para dise\u00f1ar un sistema de gesti\u00f3n fiable y trabajan con proveedores que tambi\u00e9n son peque\u00f1as y micro empresas, que tampoco tienen un sistema de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria avanzado. Asimismo, se encontraron deficiencias en las principales actividades de control y aseguramiento como, dise\u00f1o no higi\u00e9nico de equipos e instalaciones (en algunos establecimientos), programas de limpieza y desinfecci\u00f3n incompletos, uso de procesos establecidos por experiencia o en algunos casos con asesoramiento de expertos, pero sin ser validados con pruebas fiables; falta de procedimientos de calibraci\u00f3n; escasa descripci\u00f3n de acciones correctivas; falta de informaci\u00f3n acerca del rendimiento real del equipo de intervenci\u00f3n, mantenimiento en caliente, de medida, y del rendimiento higi\u00e9nico del equipo e instalaciones; deficiencias en validaci\u00f3n, verificaci\u00f3n, documentaci\u00f3n y mantenimiento de registros. Al realizar an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos de platos, superficies de contacto y manos se encontr\u00f3 que, en bastantes ocasiones, la materia prima no se controlaba siempre de manera adecuada, y que con frecuencia existen rutas de contaminaci\u00f3n cruzada a trav\u00e9s de las manos y superficies de contacto, especialmente si no se realizan adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n, y si no se llevan a cabo pr\u00e1cticas correctas de higiene. A partir de los resultados, se sugirieron recomendaciones que implican una mejora en el dise\u00f1o de instalaciones y equipos, programas pr\u00e1cticos de formaci\u00f3n, asesoramiento externo que incluya an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico, tareas de documentaci\u00f3n, y planificaci\u00f3n de actividades. Adem\u00e1s uno de los aspectos m\u00e1s importantes que se deben considerar a la hora de dise\u00f1ar el sistema de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria, es que todas las actividades deben estar validadas, verificadas, documentadas en bases cient\u00edficas para hacer que el sistema sea fiable; que debe desarrollarse de acuerdo al contexto del establecimiento para hacerlo flexible; y que debe formularse de manera que corresponda con la competencia de los empleados para que su operaci\u00f3n sea simple.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Assesment of food safety in foodservice establishments<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Assesment of food safety in foodservice establishments <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Catalina Chinchilla Lee <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Burgos<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 27\/10\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jordi Rovira Carballido<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: andr\u00e9s Otero carballeira <\/li>\n<li>isabel Escriche roberto (vocal)<\/li>\n<li>fulgencio Marin iniesta (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ana Catalina Chinchilla Lee Las enfermedades transmitidas por alimentos se han convertido en un problema de salud 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