{"id":96865,"date":"2018-03-11T10:17:12","date_gmt":"2018-03-11T10:17:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/tecnicas-ecoinnovadoras-para-elaborar-melon-galia-minimamente-procesado-en-fresco\/"},"modified":"2018-03-11T10:17:12","modified_gmt":"2018-03-11T10:17:12","slug":"tecnicas-ecoinnovadoras-para-elaborar-melon-galia-minimamente-procesado-en-fresco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/tecnicas-ecoinnovadoras-para-elaborar-melon-galia-minimamente-procesado-en-fresco\/","title":{"rendered":"Tecnicas ecoinnovadoras para elaborar melon galia minimamente procesado en fresco"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ana Cecilia Silveira Gomez <\/strong><\/h2>\n<p>Resumen  la demanda de productos m\u00ednimamente procesados en fresco (mpf), o de la iv gama de la alimentaci\u00f3n, ha aumentado considerablemente debido a sus peculiaridades, que si bien conservan las propiedades y caracter\u00edsticas de los productos frescos, se adaptan a la demanda de los consumidores cuyo ritmo de vida hace que busquen productos de f\u00e1cil y r\u00e1pida preparaci\u00f3n. Espa\u00f1a es, junto a italia, el pa\u00eds europeo en el que m\u00e1s ha crecido el sector de la iv gama en 2008, siendo que el volumen de frutas y hortalizas mpf comercializadas durante los 11 primeros meses de ese a\u00f1o alcanz\u00f3 las 57.455 toneladas, lo que supone un incremento del 3,24% con respecto al mismo periodo del a\u00f1o anterior. El mel\u00f3n es un producto bien conocido y aceptado por los consumidores europeos que incrementaron su consumo, en particular, por el auge de los productos mpf. El primer aspecto a considerar para el procesado m\u00ednimo en fresco de un producto hortofrut\u00edcola, es la adecuada selecci\u00f3n del cultivar y, posteriormente, de la variedad m\u00e1s id\u00f3nea, ya que algunas lo son m\u00e1s que otras, puesto que la elaboraci\u00f3n de estos productos conlleva una serie de procesos que lesionan los tejidos, reduciendo la calidad y vida comercial. Por ello, en esta tesis se comenz\u00f3 investigando el comportamiento de tres variedades comerciales de mel\u00f3n tipo galia gal\u00e1pago como convencional, solarking con una vida \u00fatil media y cyro con una vida \u00fatil larga. Se estudi\u00f3 la influencia del formato para cada una de estas variedades, cort\u00e1ndose en tajadas, secciones trapezoidales y cilindros, evalu\u00e1ndose adem\u00e1s el rendimiento de cada tipo de corte, y se envasaron en atm\u00f3sfera modificada a 5\u00c2\u00bac durante 10 d\u00edas. A continuaci\u00f3n se estudi\u00f3 la efectividad de distintos m\u00e9todos de desinfecci\u00f3n tanto qu\u00edmicos como f\u00edsicos, as\u00ed como combinaciones de \u00e9stos, que pudieran ser alternativos al cloro, tradicionalmente utilizado en la industria alimentaria, pero que no presentaran los inconvenientes de \u00e9ste (formaci\u00f3n de compuestos potencialmente cancer\u00edgenos, inactivaci\u00f3n ante la presencia de materia org\u00e1nica, alta dependencia del ph del agua, etc). Dentro de los desinfectantes qu\u00edmicos evaluados figuran el di\u00f3xido de cloro (clo2), \u00e1cido perac\u00e9tico (apa), nisina + edta, per\u00f3xido de hidr\u00f3geno (h2o2), ozono (o3) y clorito s\u00f3dico acidificado (csa). Como m\u00e9todos f\u00edsicos alternativos se evaluaron la radiaci\u00f3n uv-c en combinaci\u00f3n con el envasado en condiciones de sala blanca (sb) y los tratamientos de inmersi\u00f3n en agua caliente (60\u00c2\u00bac). Adem\u00e1s, con el objetivo de mantener la firmeza de la pulpa y prolongar la vida \u00fatil del producto se evalu\u00f3 la combinaci\u00f3n de los tratamientos t\u00e9rmicos con diferentes sales de calcio como el cloruro, lactato, propionato, ascorbato, citrato, silicato, tartrato y acetato c\u00e1lcico.  se ha estudiado la calidad del mel\u00f3n durante su conservaci\u00f3n, a trav\u00e9s de la evoluci\u00f3n de par\u00e1metros f\u00edsicos (color y firmeza de pulpa), qu\u00edmicos (contenido en s\u00f3lidos solubles, ph, acidez, az\u00facares y \u00e1cidos org\u00e1nicos, actividad enzim\u00e1tica, contenido de vitamina c y capacidad antioxidante total), microbiol\u00f3gicos (bacterias mes\u00f3filas y psicrotrofas, mohos, levaduras, enterobacterias y bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas), presencia de alteraciones y atributos sensoriales (apariencia, textura, sabor y calidad global). entre los principales resultados destacan los siguientes. La variedad comercial cyro present\u00f3 una mayor firmeza, frente a solarking y gal\u00e1pago, aunque \u00e9sta \u00faltima manifest\u00f3 una buena retenci\u00f3n de la misma con un ablandamiento de entre el 5,3 y el 12% del valor inicial. Cyro present\u00f3 adem\u00e1s una menor tasa respiratoria, siendo el 27% y 18% menor a la de gal\u00e1pago y solarking respectivamente. El tipo de corte influy\u00f3 en el ablandamiento siendo el corte en tajadas el que mostr\u00f3 un tejido m\u00e1s firme. En general se obtuvo una mayor respiraci\u00f3n cuando el corte se realiz\u00f3 en cilindros que, adem\u00e1s, fue el m\u00e1s susceptible al deterioro. Sin embargo, todas las variedades tuvieron una emisi\u00f3n similar de c2h4 (0,41 a 0,45 \u00c2\u00bfl kg-1 h-1). los desinfectantes qu\u00edmicos apa (80 mg l-1), h2o2 (50 mg l-1), nisina (250 mg l-1) + edta (100 mg l-1) fueron tanto o m\u00e1s efectivos que el naocl (150 mg l-1) para el control del crecimiento de la poblaci\u00f3n microbiana del mel\u00f3n, no afectaron la actividad metab\u00f3lica del producto y permitieron, adem\u00e1s, un mantenimiento de su calidad sensorial por un periodo de 10 d\u00edas a 5\u00c2\u00bac, mientras que los desinfectantes clo2 (3 mg l-1) y csa (200 mg l-1) se comportaron de manera similar al naocl aunque el clo2 ocasion\u00f3 alteraci\u00f3n en el sabor del mel\u00f3n a los 10 d\u00edas de conservaci\u00f3n, siendo rechazado por el panel de catadores.  al combinar el lavado en agua ozonizada (0,4 mg l-1 o3) durante 3 min con un posterior lavado en apa, se logr\u00f3 reducir la tasa respiratoria, se control\u00f3 de forma eficiente la poblaci\u00f3n microbiana y se obtuvo una menor reducci\u00f3n de la calidad nutricional del producto, en relaci\u00f3n a los niveles de actividad antioxidante, aa y contenido total en vitamina c durante los 10 d\u00edas de conservaci\u00f3n a 5\u00c2\u00bac. En cambio, un lavado con agua ozonizada con una duraci\u00f3n de 5 min indujo un aumento de la tasa respiratoria y posibles da\u00f1os internos titulares.  la radiaci\u00f3n uv-c (1,2; 2,4; 3,6 y 4,8 kj m-2) tambi\u00e9n permiti\u00f3 mantener la calidad microbiol\u00f3gica y sensorial del mel\u00f3n, determinando una mayor luminosidad y mayor contenido de sacarosa y \u00e1cido c\u00edtrico, en especial, cuando se emplearon las dosis m\u00e1s elevadas (3,6 y 4,8 kj m-2). Estas dosis fueron adem\u00e1s m\u00e1s eficientes que el naocl, en controlar el crecimiento microbiano, con reducciones de entre 0,5 y 0,6 log ufc g-1 superiores a \u00e9ste. Por otra parte, la utilizaci\u00f3n de un envasado en condiciones de sb no implic\u00f3 un beneficio adicional en el control de la poblaci\u00f3n microbiana.  en relaci\u00f3n a los tratamientos de inmersi\u00f3n en agua caliente (60\u00c2\u00bac), en especial los de 90 y 120 s en combinaci\u00f3n con 80 mg l-1 de apa, fueron efectivos para el control del crecimiento microbiano, reduciendo la carga de psicrotrofos, mes\u00f3filos y enterobacterias entre 1 y 2 log ufcg-1 tras 10 d\u00edas de conservaci\u00f3n a 5\u00c2\u00bac, e indujeron adem\u00e1s un retraso en el metabolismo del mel\u00f3n cortado, disminuyendo su tasa respiratoria y la emisi\u00f3n de c2h4 y manteniendo la firmeza de la pulpa. Por otra parte, estos tratamientos t\u00e9rmicos incrementaron los niveles de poliaminas del mel\u00f3n, en especial de la putrescina, que act\u00faan como secuestradores de radicales libres manteniendo la estabilidad de las membranas celulares. La calidad sensorial del mel\u00f3n cortado no se vio afectada por los tratamientos t\u00e9rmicos e incluso la apariencia de las piezas de mel\u00f3n procedentes de ba\u00f1os t\u00e9rmicos de 90 y 120 s obtuvieron valoraciones m\u00e1s altas. si bien las sales de calcio evaluadas aportaron la misma cantidad de calcio (0,14 g g-1), su influencia en los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos fue diferente. Los tratamientos que globalmente aportaron mejores resultados fueron el ascorbato, cloruro y lactato c\u00e1lcico que proporcionaron un mel\u00f3n con una tasa respiratoria m\u00e1s baja e incrementaron el contenido de calcio fijado en el interior de los tejidos. Tambi\u00e9n potenciaron el efecto antimicrobiano del h2o2 permitiendo que el mel\u00f3n mantuviera su calidad microbiol\u00f3gica durante 10 d\u00edas a 5\u00c2\u00bac. A su vez, estas tres sales c\u00e1lcicas, no perjudicaron la calidad sensorial del mel\u00f3n, sino que le impartieron una mejor apariencia y textura.     http:\/\/repositorio.Bib.Upct.Es\/dspace\/<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Tecnicas ecoinnovadoras para elaborar melon galia minimamente procesado en fresco<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Tecnicas ecoinnovadoras para elaborar melon galia minimamente procesado en fresco <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Cecilia Silveira Gomez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de cartagena<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/10\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Art\u00e9s Calero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio L\u00f3pez g\u00f3mez <\/li>\n<li>giancarlo Colelli (vocal)<\/li>\n<li>m.Luisa Lopez fructuoso (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  gloria Lobo rodrigo (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ana Cecilia Silveira Gomez Resumen la demanda de productos m\u00ednimamente procesados en fresco (mpf), o de la 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