{"id":96902,"date":"2018-03-11T10:17:16","date_gmt":"2018-03-11T10:17:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-la-adicion-de-fosfatos-y-efecto-de-diversas-condiciones-de-envasado-a-vaca%c2%ado-y-con-atmosferas-modificadas-y-almacenamiento-sobre-la-calidad-de-los-embutidos-crudo-curados\/"},"modified":"2018-03-11T10:17:16","modified_gmt":"2018-03-11T10:17:16","slug":"efecto-de-la-adicion-de-fosfatos-y-efecto-de-diversas-condiciones-de-envasado-a-vaca%c2%ado-y-con-atmosferas-modificadas-y-almacenamiento-sobre-la-calidad-de-los-embutidos-crudo-curados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/leon\/efecto-de-la-adicion-de-fosfatos-y-efecto-de-diversas-condiciones-de-envasado-a-vaca%c2%ado-y-con-atmosferas-modificadas-y-almacenamiento-sobre-la-calidad-de-los-embutidos-crudo-curados\/","title":{"rendered":"Efecto de la adici\u00f3n de fosfatos y efecto de diversas condiciones de envasado, a vac\u00edo y con atm\u00f3sferas modificadas, y almacenamiento sobre la calidad de los embutidos crudo curados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Beatriz Fonseca Rodr\u00edguez <\/strong><\/h2>\n<p>El estudio est\u00e1 compuesto por 2 experimentos. El objetivo principal del primer experimento fue evaluar el efecto de la adici\u00f3n de fosfatos. El del segundo fue evaluar el efecto del almacenamiento de chorizos envasados en distintas condiciones sobre la evoluci\u00f3n de diversos par\u00e1metros que definen la calidad de los chorizos. en el primer experimento se elaboraron tres lotes de chorizo y de salchich\u00f3n. En cada lote se elaboraron tres subgrupos de embutidos: sin fosfatos a\u00f1adidos, con adici\u00f3n de 1,5 g de fosfatos por kg de masa inicial y con adici\u00f3n de 3 g de fosfatos.. Las anal\u00edticas desarrolladas fueron: composici\u00f3n proximal , elementos minerales, p\u00e9rdida de peso, ph, aw, \u00e1cidos l\u00e1ctico y ac\u00e9tico, nitr\u00f3geno am\u00ednico, acidez de la grasa, sratb, inducci\u00f3n a la oxidaci\u00f3n, color, textura , recuentos microbianos y pruebas sensoriales. Los principales efectos de la adici\u00f3n de fosfatos a los salchichones fueron el aumento de su velocidad de secado, su acci\u00f3n antioxidante y el incremento de la firmeza y cohesividad. En los chorizos estos cambios fueron menos acusados, probablemente por a la adici\u00f3n del piment\u00f3n.  en el segundo experimento se elaboraron tres lotes chorizos  siguiendo dos formulaciones y procesos: chorizos industriales, que se caracterizaron por la adici\u00f3n de az\u00facares, nitritos, cultivos iniciadores y estufaje, y artesanales, elaborados de forma tradicional. Se muestrearon las masas iniciales y los chorizos a distintos tiempos de maduraci\u00f3n, determinados por los valores de aw de 0,88 y 0,84, para los industriales, y de 0,84 y 0,80, para los artesanales. El d\u00eda que se alcanz\u00f3 la aw establecida, los chorizos se envasaron a vacio o en atm\u00f3sferas modificadas con 100 % de n2 o con 80 % de n2 y 20 % de co2 y se almacenaron a 12 \u00c2\u00bac o a 4\u00c2\u00bac (solo se us\u00f3 esta \u00faltima temperatura en una parte de los chorizos envasados al vac\u00edo) tomando muestras a los 2, 5 y 8 meses posteriores. Se realizaron los siguientes an\u00e1lisis: composici\u00f3n proximal, p\u00e9rdida de humedad, an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos, ph, aw, \u00e1cidos l\u00e1ctico y ac\u00e9tico, az\u00facares, nitr\u00f3geno no proteico y soluble en agua, \u00e1cidos grasos libres, aminas bi\u00f3genas, color, textura y composici\u00f3n de gases en la bolsa de los chorizos envasados en atm\u00f3sfera modificada.  a lo largo del almacenamiento, los cambios de los chorizos m\u00e1s destacables fueron el incremento en la cantidad de \u00e1cidos grasos libres, nitr\u00f3geno soluble en agua y dureza instrumental, as\u00ed como la disminuci\u00f3n en el contenido de \u00e1cidos grasos libres poliinsaturados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de la adici\u00f3n de fosfatos y efecto de diversas condiciones de envasado, a vac\u00edo y con atm\u00f3sferas modificadas, y almacenamiento sobre la calidad de los embutidos crudo curados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de la adici\u00f3n de fosfatos y efecto de diversas condiciones de envasado, a vac\u00edo y con atm\u00f3sferas modificadas, y almacenamiento sobre la calidad de los embutidos crudo curados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Beatriz Fonseca Rodr\u00edguez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/10\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Javier Mateo Oyague<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda isabel Jaime moreno <\/li>\n<li>anastasios Koidis (vocal)<\/li>\n<li>bego\u00f1a Rubio  hernando (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  angeles Romero rodriguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Beatriz Fonseca Rodr\u00edguez El estudio est\u00e1 compuesto por 2 experimentos. El objetivo principal del primer experimento fue [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[11291,9418,4430,30277],"tags":[198777,198776,118722,130854,36727,50709],"class_list":["post-96902","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-acidos-grasos","category-aditivos-alimentarios","category-leon","category-sistemas-automatizados-de-control-de-calidad","tag-anastasios-koidis","tag-beatriz-fonseca-rodriguez","tag-begona-rubio-hernando","tag-javier-mateo-oyagae","tag-maria-angeles-romero-rodriguez","tag-maria-isabel-jaime-moreno"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96902","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=96902"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96902\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=96902"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=96902"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=96902"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}