{"id":97310,"date":"2018-03-11T10:17:50","date_gmt":"2018-03-11T10:17:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/ultra-high-pressure-homogenisation-of-milk-effects-on-cheese-making\/"},"modified":"2018-03-11T10:17:50","modified_gmt":"2018-03-11T10:17:50","slug":"ultra-high-pressure-homogenisation-of-milk-effects-on-cheese-making","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/ultra-high-pressure-homogenisation-of-milk-effects-on-cheese-making\/","title":{"rendered":"Ultra-high pressure homogenisation of milk: effects on cheese-making"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Anna Zamora Viladomiu <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo de la tesis fue evaluar la aptitud tecnol\u00f3gica de la leche tratada por ultra alta presi\u00f3n homogenizaci\u00f3n (uhph) como alternativa a la pasteurizaci\u00f3n en el tratamiento de higienizaci\u00f3n de la leche para la obtenci\u00f3n de queso fresco. Dicho objetivo se llev\u00f3 a cabo mediante (a) la determinaci\u00f3n de las condiciones \u00f3ptimas de presi\u00f3n y temperatura, estudiando los efectos de la uhph en las propiedades de coagulaci\u00f3n, (b) la identificaci\u00f3n de cambios a nivel de las interacciones proteicas de la cuajada as\u00ed como de la composici\u00f3n proteica de la membrana del gl\u00f3bulo graso, (c) la evaluaci\u00f3n de la aptitud quesera de la leche produciendo quesos frescos a escala piloto, (d) la determinaci\u00f3n de la vida \u00fatil mediante el seguimiento de la evoluci\u00f3n durante la conservaci\u00f3n en refrigeraci\u00f3n de la microbiota, composici\u00f3n y bioqu\u00edmica de los quesos, (e) la evaluaci\u00f3n de la textura, reolog\u00eda, microstructura y color de los quesos as\u00ed como la aceptabilidad en su consumo mediante un an\u00e1lisis sensorial. la utilizaci\u00f3n de la uhph con una sola etapa y presiones superiores a 200 mpa result\u00f3 en una mejora de las propiedades de coagulaci\u00f3n. Las condiciones \u00f3ptimas de tratamiento fueron establecidas como 300 mpa y 30 \u00c2\u00bac. La uhph favoreci\u00f3 las uniones v\u00eda calcio de las case\u00ednas y las interacciones hidrof\u00f3bicas tanto de case\u00ednas como de prote\u00ednas del suero en la cuajada, inhibiendo las interacciones v\u00eda puentes de hidr\u00f3geno. Al reducir significativamente el tama\u00f1o de los gl\u00f3bulos grasos, la uhph provoc\u00f3 la adsorci\u00f3n de prote\u00ednas de la leche a nivel de la membrana de los gl\u00f3bulos grasos. La uhph empeor\u00f3 en cierta medida el corte de la cuajada produci\u00e9ndose m\u00e1s finos de queser\u00eda por desmenuzado de los granos de cuaja e insuficiente cohesi\u00f3n de los granos. Los quesos frescos producidos con leche tratada por uhph presentaron mayor vida \u00fatil (19 vs. 13 d\u00edas). El crecimiento de lactococos fue potenciado durante los primeros d\u00edas de la conservaci\u00f3n. Por lo contrario, no se detectaron lactobacilos durante todo el per\u00edodo de almacenamiento. El crecimiento de levaduras y hongos fue parcialmente inhibido resultando en recuentos m\u00e1s bajos al final de la vida \u00fatil de los quesos. Durante el almacenamiento, los quesos producidos con leche tratada por uhph presentaron menor desuerado que aquellos producidos con leches tratadas convencionalmente, resultando en contenidos m\u00e1s altos de humedad y sal. Aunque no se observaron diferencias en el contenido en grasa y prote\u00ednas, los quesos uhph presentaron niveles m\u00e1s bajos de prote\u00f3lisis y lip\u00f3lisis. As\u00ed mismo, los perfiles en \u00e1cidos grasos libres fueron significativamente diferentes. La oxidaci\u00f3n lip\u00eddica, detectada como el mayor inconveniente, result\u00f3 en un gran n\u00famero de compuestos vol\u00e1tiles tales como aldeh\u00eddos y cetonas cuya presencia explic\u00f3 la aparici\u00f3n de flavores defectuosos detectados por algunos de los catadores. Finalmente, la uhph result\u00f3 en quesos m\u00e1s firmes, menos deformables, con menor sensaci\u00f3n acuosa en boca y m\u00e1s blancos. Estos cambios podr\u00edan atribuirse a los efectos de la uhph en los gl\u00f3bulos grasos. A excepci\u00f3n de la escasa sensaci\u00f3n acuosa en boca, los catadores calificaron como mejores las caracter\u00edsticas estructurales de los quesos frescos. en conclusi\u00f3n, los resultados obtenidos revelaron que la uhph es una tecnolog\u00eda prometedora para el tratamiento de la leche de queser\u00eda ya que puede alargar la vida \u00fatil y mejorar algunas de las caracter\u00edsticas tales como la textura y la microestructura de los quesos frescos. Al solventar los problemas de oxidaci\u00f3n mediante la modificaci\u00f3n de algunas piezas met\u00e1licas del equipo, se espera obtener quesos frescos con una calidad en el sabor similar o incluso superior a la de los quesos producidos con leche tratada convencionalmente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Ultra-high pressure homogenisation of milk: effects on cheese-making<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Ultra-high pressure homogenisation of milk: effects on cheese-making <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Anna Zamora Viladomiu <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/11\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Antonio  Jose Trujillo Mesa<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: olga Martin belloso <\/li>\n<li>francesco Donsi (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Anna Zamora Viladomiu El objetivo de la tesis fue evaluar la aptitud tecnol\u00f3gica de la leche tratada 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