{"id":97685,"date":"2009-03-12T00:00:00","date_gmt":"2009-03-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/oxidacion-de-fosfola%c2%adpidos-y-generacion-de-antioxidantes-por-reacciones-amino-carbonilo-en-alimentos\/"},"modified":"2009-03-12T00:00:00","modified_gmt":"2009-03-12T00:00:00","slug":"oxidacion-de-fosfola%c2%adpidos-y-generacion-de-antioxidantes-por-reacciones-amino-carbonilo-en-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/colorimetria\/oxidacion-de-fosfola%c2%adpidos-y-generacion-de-antioxidantes-por-reacciones-amino-carbonilo-en-alimentos\/","title":{"rendered":"Oxidaci\u00f3n de fosfol\u00edpidos y generaci\u00f3n de antioxidantes por reacciones amino-carbonilo en alimentos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Mercedes Le\u00f3n Dom\u00ednguez <\/strong><\/h2>\n<p>Introducci\u00f3n: las consecuencias negativas de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica han sido conocidas durante mucho tiempo. Sin embargo, esta oxidaci\u00f3n puede tener tambi\u00e9n aspectos positivos tanto desde un punto de vista sensorial (generaci\u00f3n de aromas de fritura) como en la generaci\u00f3n de sustancias con capacidad antioxidante. Aunque la actividad antioxidante de los productos de la reacci\u00f3n de maillard ha sido conocida desde antiguo, m\u00e1s recientemente se ha puesto de manifiesto que los productos de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica pueden reaccionar con los compuestos amino cercanos y generar nuevos compuestos capaces de ralentizar todo el proceso oxidativo. Entre los distintos productos amino-carbonilo formados en estas reacciones, diversos compuestos de tipo heteroc\u00edclico han sido aislados y su actividad antioxidante demostrada. Sin embargo, a diferencia de las reacciones entre los productos de oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y los grupos amino de amino\u00e1cidos y prote\u00ednas, las reacciones producidas en aminofosfol\u00edpidos son mucho menos conocidas y el posible papel de las reacciones amino-carbonilo en la actividad antioxidante de estos compuestos ha sido objeto de estudio de este trabajo. objetivo: conocer el papel de la oxidaci\u00f3n y de la consecuente formaci\u00f3n de derivados amino-carbonilo en la actividad antioxidante de los fosfol\u00edpidos. resultados: se ha demostrado que el rancimat es un m\u00e9todo apropiado para la formaci\u00f3n y la evaluaci\u00f3n in situ de la actividad antioxidante de los compuestos amino-carbonilo formados entre productos de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y los grupos amino de amino\u00e1cidos, prote\u00ednas y aminofosfol\u00edpidos. En estas reacciones se generan compuestos amino-carbonilo tanto de tipo lipof\u00edlico como hidrof\u00edlico, siendo \u00e9stos \u00faltimos los m\u00e1s efectivos en los aceites empleados. La actividad antioxidante de estos compuestos aumenta con la presencia de tocoferoles y fitosteroles en los aceites, por lo que existe un sinergismo positivo entre estos compuestos y los compuestos amino-carbonilo formados en estas reacciones. Por otro lado, la presencia de trazas met\u00e1licas mostr\u00f3 un efecto antag\u00f3nico con los compuestos formados. Estos compuestos amino-carbonilo mostraron adem\u00e1s actividad antirradicalaria en aceites de acuerdo al m\u00e9todo del dpph. Por el contrario, los compuestos amino-carbonilo formados entre carbohidratos y aminofosfol\u00edpidos mostraron actividad antirradicalaria pero no actividad antioxidante cuando el m\u00e9todo del rancimat fue empleado.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Oxidaci\u00f3n de fosfol\u00edpidos y generaci\u00f3n de antioxidantes por reacciones amino-carbonilo en alimentos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Oxidaci\u00f3n de fosfol\u00edpidos y generaci\u00f3n de antioxidantes por reacciones amino-carbonilo en alimentos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Mercedes Le\u00f3n Dom\u00ednguez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/12\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Del Rosario Zamora Corchero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: carmen Ortiz mellet <\/li>\n<li>isabel Mar\u00eda Vicario romero (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda del carmen Dobarganes Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>nieves Corzo sanchez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Mercedes Le\u00f3n Dom\u00ednguez Introducci\u00f3n: las consecuencias negativas de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica han sido conocidas durante mucho [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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