{"id":97794,"date":"2009-09-12T00:00:00","date_gmt":"2009-09-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estrategias-de-lavado-para-mantener-la-calidad-y-garantizar-la-seguridad-microbiologica-de-vegetales-en-iv-gama\/"},"modified":"2009-09-12T00:00:00","modified_gmt":"2009-09-12T00:00:00","slug":"estrategias-de-lavado-para-mantener-la-calidad-y-garantizar-la-seguridad-microbiologica-de-vegetales-en-iv-gama","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/estrategias-de-lavado-para-mantener-la-calidad-y-garantizar-la-seguridad-microbiologica-de-vegetales-en-iv-gama\/","title":{"rendered":"Estrategias de lavado para mantener la calidad y garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica de vegetales en iv gama"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Francisco L\u00f3pez G\u00e1lvez <\/strong><\/h2>\n<p>El sector de los productos de iv gama es un sector en crecimiento en los pa\u00edses desarrollados. Estos productos presentan una serie de ventajas para los consumidores, como una mayor facilidad en el acceso a una gran variedad de frutas y hortalizas y el ahorro de tiempo en la preparaci\u00f3n de alimentos. Entre los retos a los que se enfrenta la industria de iv gama, est\u00e1n los de mantener la calidad y garantizar la seguridad de estos productos durante su elaboraci\u00f3n, transporte y comercializaci\u00f3n. Ser\u00eda importante, por tanto, encontrar estrategias que permitan alcanzar un equilibrio, de forma que se consiga mantener la seguridad de los productos de iv gama sin comprometer la calidad de los mismos. Los ensayos experimentales llevados a cabo durante la realizaci\u00f3n de esta tesis se han centrado principalmente en la evaluaci\u00f3n de distintas estrategias que aplicadas durante la etapa del lavado puedan ayudar a mantener la calidad y garantizar la seguridad de los productos de iv gama. en la introducci\u00f3n se exponen diferentes aspectos a tener en cuenta en el estudio de los productos de iv gama, haciendo \u00e9nfasis en aquellos temas m\u00e1s relacionados con el trabajo realizado en esta tesis, como la calidad y la seguridad microbiol\u00f3gica de dichos productos. Asimismo, se introducen diferentes consideraciones sobre la etapa de lavado. en el primer cap\u00edtulo, se detalla la evaluaci\u00f3n del efecto de distintos agentes higienizantes disponibles en el mercado (hipoclorito de sodio, tsunami\u00c2\u00ae, sanova\u00c2\u00ae, sanoxol\u00c2\u00ae, purac\u00c2\u00ae, citrox\u00c2\u00ae, catallix\u00c2\u00ae), as\u00ed como diferentes m\u00e9todos de lavado (ducha e inmersi\u00f3n), en la carga microbiana  de lechuga iceberg y escarola en iv gama despu\u00e9s del lavado y a lo largo de la vida \u00fatil. Los resultados obtenidos demostraron que las reducciones microbianas obtenidas despu\u00e9s del lavado no se mantienen durante la vida \u00fatil del producto, por lo que una mayor reducci\u00f3n en la carga microbiana inicial no se puede correlacionar con una mejor calidad microbiol\u00f3gica al final de la vida \u00fatil. Por lo tanto, la utilidad del uso de higienizantes en el lavado para la desinfecci\u00f3n del producto ser\u00eda limitada.  en el cap\u00edtulo ii se estudi\u00f3 el impacto de la calidad del agua de lavado sobre la calidad sensorial y la microbiota natural de escarola en iv gama, as\u00ed como sobre la contaminaci\u00f3n cruzada con escherichia coli. Los resultados ponen de manifiesto el riesgo de que se produzca contaminaci\u00f3n cruzada durante el lavado si no se usan higienizantes. Adem\u00e1s, la presencia de una mayor cantidad de materia org\u00e1nica en el agua podr\u00eda agravar el fen\u00f3meno de contaminaci\u00f3n cruzada. Sin embargo, la calidad sensorial y la microbiota natural de la escarola en iv gama no se ven afectadas por la calidad del agua utilizada durante el lavado. en el cap\u00edtulo iii se estudi\u00f3 la eficacia de diferentes agentes higienizantes (hipoclorito de sodio, tsunami\u00c2\u00ae, purac\u00c2\u00ae, citrox\u00c2\u00ae) para el control de e. Coli en agua con elevada carga de materia org\u00e1nica, y en la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n cruzada de lechuga iceberg con e. Coli. El hipoclorito de sodio y el tsunami, a diferencia de citrox y purac, demostraron ser eficaces para el control de la e. Coli inoculada en agua, y para la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n cruzada en el lavado. Adem\u00e1s, el hipoclorito demostr\u00f3 ser eficaz a dosis m\u00e1s bajas que las utilizadas normalmente en la industria, a\u00fan en presencia de materia org\u00e1nica.  en los cap\u00edtulos iv y v se trat\u00f3 de determinar la capacidad de diferentes tecnolog\u00edas para mejorar la calidad microbiol\u00f3gica y fisicoqu\u00edmica del agua de lavado. La fotocat\u00e1lisis heterog\u00e9nea, el ozono, y el ozono combinado con luz ultravioleta c, demostraron ser capaces de mejorar la calidad microbiol\u00f3gica y fisicoqu\u00edmica de aguas de lavado de la industria de iv gama. La utilizaci\u00f3n de luz ultravioleta c sin combinar con otros m\u00e9todos mostr\u00f3 limitaciones para la desinfecci\u00f3n de este tipo de aguas, y ser\u00eda poco \u00fatil para la mejora de las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas de las mismas. en el cap\u00edtulo vi, para aportar informaci\u00f3n que permita evaluar la idoneidad del di\u00f3xido de cloro como alternativa al hipoclorito de sodio, se estudiaron los efectos de estos dos higienizantes sobre: microbiota natural, composici\u00f3n gaseosa en el interior de los envases, calidad nutricional y calidad sensorial de lechuga iceberg en iv gama, posible formaci\u00f3n de trihalometanos en el agua de lavado y la presencia de estos subproductos en la lechuga tras el lavado. Di\u00f3xido de cloro e hipoclorito de sodio tuvieron efectos similares sobre microbiota natural, composici\u00f3n gaseosa en el interior de los envases, calidad nutricional y calidad sensorial. Sin embargo, el uso del di\u00f3xido de cloro, a diferencia del empleo del hipoclorito de sodio, no dio lugar a la formaci\u00f3n de trihalometanos en agua de lavado con materia org\u00e1nica. En cuanto a la presencia de trihalometanos en el producto vegetal, solo la presencia de concentraciones extremadamente elevadas de trihalometanos en el agua de lavado dio lugar a su detecci\u00f3n en el producto. los resultados obtenidos en los ensayos experimentales llevados a cabo confirman que la funci\u00f3n principal de los agentes higienizantes en el lavado de los productos de iv gama es prevenir la contaminaci\u00f3n cruzada en la etapa de lavado, y que la eficacia en la desinfecci\u00f3n del producto (tanto para microbiota natural como para microorganismos inoculados) es limitada. Asimismo, se aporta informaci\u00f3n sobre la eficacia de distintas t\u00e9cnicas de desinfecci\u00f3n (ozono, ozono-uv y fotocat\u00e1lisis heterog\u00e9nea) que ser\u00edan capaces de mejorar la calidad microbiol\u00f3gica y fisicoqu\u00edmica del agua de lavado, posibilitando reducir el consumo de agua y la generaci\u00f3n de agua residual por parte de la industria. Tecnolog\u00edas alternativas al hipoclorito s\u00f3dico como el \u00e1cido peroxiac\u00e9tico y el di\u00f3xido de cloro han demostrado una eficacia similar, sin afectar a la calidad. Sin embargo, para confirmar su idoneidad, se necesita una evaluaci\u00f3n cuidadosa de los pros y los contras de su utilizaci\u00f3n, incluyendo datos en relaci\u00f3n al tipo y a la cantidad de subproductos a los que da lugar su uso. En cualquier caso, ser\u00edan necesarias experiencias a escala piloto para determinar si su aplicaci\u00f3n es factible a nivel industrial.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estrategias de lavado para mantener la calidad y garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica de vegetales en iv gama<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estrategias de lavado para mantener la calidad y garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica de vegetales en iv gama <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Francisco L\u00f3pez G\u00e1lvez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Miguel hern\u00e1ndez de elche<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 09\/12\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Isabel Gil Mu\u00f1oz<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: olga Martin belloso <\/li>\n<li>frank Devlieghere (vocal)<\/li>\n<li>robert Soliva fortuny (vocal)<\/li>\n<li>federico Ferreres de arce (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Francisco L\u00f3pez G\u00e1lvez El sector de los productos de iv gama es un sector en crecimiento en 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