{"id":98079,"date":"2018-03-11T10:18:44","date_gmt":"2018-03-11T10:18:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-aplicabilidad-del-escaldado-con-microondas-en-el-procesamiento-de-verduras\/"},"modified":"2018-03-11T10:18:44","modified_gmt":"2018-03-11T10:18:44","slug":"estudio-de-la-aplicabilidad-del-escaldado-con-microondas-en-el-procesamiento-de-verduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/conservacion-de-alimentos\/estudio-de-la-aplicabilidad-del-escaldado-con-microondas-en-el-procesamiento-de-verduras\/","title":{"rendered":"Estudio de la aplicabilidad del escaldado con microondas en el procesamiento de verduras"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Luis Mar\u00eda Ruiz De Ojeda Basurto <\/strong><\/h2>\n<p>El escaldado es una operaci\u00f3n t\u00e9rmica ampliamente utilizada en la elaboraci\u00f3n de conservas vegetales para preservar sus cualidades, que consume gran cantidad de energ\u00eda y recurso h\u00eddrico, y que genera grandes vol\u00famenes de vertidos. El objetivo de este trabajo es estudiar una tecnolog\u00eda limpia candidata a ser una futura mejor t\u00e9cnica disponible, el escaldado con microondas (em), en el procesamiento de acelga (beta vulgaris l.), Alcachofa (cynara scolymus l.), Borraja (borago officinalis l.), Cardo (cynara cardunculus l.) Y jud\u00eda verde (phaseolus vulgaris l.). Para ello se ha estudiado el efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, as\u00ed como de la carga de operaci\u00f3n sobre la temperatura, p\u00e9rdida de peso, reducci\u00f3n de tama\u00f1o, actividad enzim\u00e1tica (catalasa, l-ascorbato peroxidasa y peroxidasa), textura, color y \u00e1cido asc\u00f3rbico. Tambi\u00e9n se han optimizado las condiciones de em para obtener productos con los par\u00e1metros analizados similares a los de verduras procesadas mediante tratamiento convencional en una empresa conservera. Asimismo, se ha modelizado el comportamiento de los distintos par\u00e1metros como consecuencia del em.  las verduras em experimentan un aumento de temperatura y p\u00e9rdida de peso proporcionales a la intensidad del tratamiento. Las dimensiones de la materia prima muestran una fuerte reducci\u00f3n inicial, pero sin apreciarse variaciones significativas para tiempos de operaci\u00f3n prolongados. La peroxidasa es el mejor indicador de desnaturalizaci\u00f3n enzim\u00e1tica, necesit\u00e1ndose su completa inactivaci\u00f3n para garantizar la estabilidad de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del producto escaldado. Para condiciones suaves de em, los vegetales experimentan un leve aumento en la firmeza de sus tejidos; aunque conforme el tratamiento se hace m\u00e1s prolongado, las verduras se ablandan de forma progresiva siguiendo una tendencia que depende de la potencia y la carga. Las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas estudiadas var\u00edan de forma muy diversa dependiendo de la materia prima procesada. El par\u00e1metro que mejor describe los cambios de color es: el tono (hue) para jud\u00eda verde, cardo y borraja; la saturaci\u00f3n (chroma) para alcachofa; y la coordenada a* (cie l*a*b*) para acelga. Adem\u00e1s, los vegetales muestran una p\u00e9rdida progresiva del contenido de \u00e1cido asc\u00f3rbico que es proporcional a la intensidad del escaldado.  mediante el em se puede obtener jud\u00eda verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzim\u00e1tica inactiva, y con las caracter\u00edsticas de textura y color similares a las del producto obtenido mediante tratamiento convencional en una empresa conservera. Para las condiciones \u00f3ptimas de escaldado, la retenci\u00f3n de \u00e1cido asc\u00f3rbico es similar e incluso superior a la del producto de la empresa, y la p\u00e9rdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad industrial. Adem\u00e1s, emplea menos tiempo que un escaldado convencional.  la modelizaci\u00f3n de los datos experimentales de temperatura, p\u00e9rdida de peso, reducci\u00f3n de tama\u00f1o, inhibici\u00f3n enzim\u00e1tica, textura y \u00e1cido asc\u00f3rbico ha dado resultados satisfactorios, obteni\u00e9ndose expresiones que predicen de forma aceptable el comportamiento de dichos par\u00e1metros durante el em.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la aplicabilidad del escaldado con microondas en el procesamiento de verduras<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la aplicabilidad del escaldado con microondas en el procesamiento de verduras <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Luis Mar\u00eda Ruiz De Ojeda Basurto <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 16\/12\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Javier Pe\u00f1as Esteban<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 ignacio Lombra\u00f1a alonso <\/li>\n<li>pierre Picouet (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  esther Arias alvarez (vocal)<\/li>\n<li>diana Mar\u00eda Ansorena artieda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Luis Mar\u00eda Ruiz De Ojeda Basurto El escaldado es una operaci\u00f3n t\u00e9rmica ampliamente utilizada en la elaboraci\u00f3n 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