{"id":98154,"date":"2018-03-11T10:18:53","date_gmt":"2018-03-11T10:18:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evaluacion-del-riesgo-por-ocratoxina-a-en-regaliz-y-productos-derivados\/"},"modified":"2018-03-11T10:18:53","modified_gmt":"2018-03-11T10:18:53","slug":"evaluacion-del-riesgo-por-ocratoxina-a-en-regaliz-y-productos-derivados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/evaluacion-del-riesgo-por-ocratoxina-a-en-regaliz-y-productos-derivados\/","title":{"rendered":"Evaluaci\u00f3n del riesgo por ocratoxina a en regaliz y productos derivados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Herrera S\u00e1nchez <\/strong><\/h2>\n<p>La ocratoxina a (ota) es una micotoxina producida por diversas especies de mohos de los g\u00e9neros aspergillus y penicillium. Aparece de forma natural, en el mundo entero, en toda una serie de productos vegetales, tales como cereales, granos de caf\u00e9, cacao, frutos desecados y especias. Se ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, el caf\u00e9, el chocolate, el vino y el zumo de uva, la cerveza, pero tambi\u00e9n en productos de origen animal, como los ri\u00f1ones de cerdo. Los estudios realizados para determinar la frecuencia y los contenidos de la ocratoxina a en alimentos y muestras de sangre humana indican que los productos alimenticios est\u00e1n frecuentemente contaminados.  la ocratoxina a es una micotoxina posiblemente carcin\u00f3gena para la especie humana, con propiedades nefrot\u00f3xicas, terat\u00f3genas, inmunot\u00f3xicas y, probablemente, neurot\u00f3xicas. Tambi\u00e9n se la ha relacionado con nefropat\u00edas en los seres humanos. La ocratoxina a puede tener una larga vida media en los seres humanos. La autoridad europea de seguridad alimentaria (efsa), ha establecido una ingesta semanal tolerable (ist) de 120 ng\/kg de peso corporal. los conocimientos cient\u00edficos y t\u00e9cnicos actuales, a pesar de los progresos registrados por las t\u00e9cnicas de producci\u00f3n y almacenamiento, no permiten impedir por completo el desarrollo de los mohos ocratox\u00edgenos. Por consiguiente, la ocratoxina a no puede eliminarse totalmente en los alimentos. Consecuentemente, se han establecido contenidos m\u00e1ximos de ota para cereales, productos a base de cereales, uvas pasas, caf\u00e9 tostado, vino, zumo de uva y alimentos para lactantes y ni\u00f1os de corta edad, todos ellos productos que contribuyen significativamente a la exposici\u00f3n humana general a la ota o a la exposici\u00f3n de grupos vulnerables de consumidores, como por ejemplo los ni\u00f1os. las partes interesadas (administraci\u00f3n, investigadores e industriales) deber\u00edan realizar una serie de estudios e investigaciones de ota en regaliz para: desarrollar m\u00e9todos anal\u00edticos fiables, conocer las tasas actuales de contaminaci\u00f3n, investigar el efecto del procesado, evaluar la exposici\u00f3n diet\u00e9tica, definir los distintos factores que intervienen en la formaci\u00f3n de ocratoxina a y determinar las medidas de prevenci\u00f3n que conviene tomar para reducir su presencia en los citados productos alimenticios. en el presente trabajo, se ha puesto a punto y validado un m\u00e9todo para el an\u00e1lisis de ota en regaliz y derivados, basado en purificaci\u00f3n por inmunoafinidad, determinaci\u00f3n por cromatograf\u00eda l\u00edquida con detector de fluorescencia y confirmaci\u00f3n por formaci\u00f3n de esteres met\u00edlicos. Se han analizado 33 muestras de ra\u00edces de regaliz (18 frescas y 15 desecadas), 5 de extracto de regaliz, 48 de productos de confiter\u00eda de regaliz y 3 de bebidas alcoh\u00f3licas a base de regaliz. La positividad a ota ha sido muy elevada, oscilando entre 56 y 100 % de las muestras, con unas tasas medias de contaminaci\u00f3n de 2 a 64 \u00c2\u00b5g\/kg y valores m\u00e1ximos de 253 \u00c2\u00b5g\/kg en una muestra de ra\u00edz desecada de regaliz. los estudios de transferencia de ota desde las ra\u00edces a las bebidas de regaliz, indican que 4,3 % se transfiere por decocci\u00f3n y 1 % por infusi\u00f3n. En el proceso de obtenci\u00f3n de extracto l\u00edquido y s\u00f3lido de regaliz a escala de laboratorio, se produjeron reducciones en las tasas de ota del 78,6 y 91,8 %, respectivamente. El aspecto exterior de las ra\u00edces no fue determinante para seleccionar la materia prima contaminada con ota, as\u00ed como el lavado de las mismas no afect\u00f3 a las concentraciones de dicha micotoxina. Sin embargo, el pelado de las ra\u00edces produjo unas reducciones significativas del 53,1 % en las tasas de ota. Los ensayos de adsorci\u00f3n mostraron que el carb\u00f3n activo es muy eficaz para la detoxificaci\u00f3n de ota en extracto l\u00edquido de regaliz, mientras que la micotoxina fue resistente al tratamiento t\u00e9rmico a 150\u00c2\u00b0c durante 60 minutos. la evaluaci\u00f3n de la ingesta diet\u00e9tica de ota por el consumo de infusiones y productos de confiter\u00eda de regaliz (caramelos, grageas, regalices y productos similares) por la poblaci\u00f3n adulta fue de 0,07 ng\/kg peso corporal\/d\u00eda, lo que supone 0,43 % de la ingesta semanal tolerable. Sin embargo, una simulaci\u00f3n del peor escenario considerando grupos vulnerables de consumidores (ni\u00f1os), consumo elevado de productos de confiter\u00eda de regaliz, as\u00ed como muestras contaminadas al m\u00e1ximo permitido, condujo a una ingesta estimada de 1,53 ng\/kg peso corporal\/d\u00eda, lo que supone 8,9 % de la ingesta semanal tolerable. en conclusi\u00f3n, se ha detectado un alto nivel de contaminaci\u00f3n en las ra\u00edces de regaliz, en sus derivados y en los productos de confiter\u00eda que contienen regaliz. Las personas que consumen gran cantidad de estos productos alimenticios, especialmente los ni\u00f1os, pueden ingerir altos contenidos de ocratoxina a. Si bien ser\u00eda apropiado establecer por el momento un contenido m\u00e1ximo que fuese tecnol\u00f3gicamente alcanzable, es absolutamente necesario mejorar las pr\u00e1cticas para reducir la contaminaci\u00f3n, porque la prevenci\u00f3n reviste una importancia vital para evitar, en todo lo posible, la contaminaci\u00f3n y proteger al consumidor.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evaluaci\u00f3n del riesgo por ocratoxina a en regaliz y productos derivados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evaluaci\u00f3n del riesgo por ocratoxina a en regaliz y productos derivados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Herrera S\u00e1nchez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/12\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Antonio Herrera Marteache<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Andr\u00e9s avelino Rodriguez moure <\/li>\n<li>jordi Ma\u00f1es vinuesa (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Jos\u00e9 Cordoba ramos (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa teresa Mora ventura (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Herrera S\u00e1nchez La ocratoxina a (ota) es una micotoxina producida por diversas especies de mohos de 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