{"id":98253,"date":"2018-03-11T10:18:57","date_gmt":"2018-03-11T10:18:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-descontaminacion-y-conservacion-de-tuber-melanosporum-trufa-negra-y-tuber-aestivum-trufa-de-verano\/"},"modified":"2018-03-11T10:18:57","modified_gmt":"2018-03-11T10:18:57","slug":"caracterizacion-descontaminacion-y-conservacion-de-tuber-melanosporum-trufa-negra-y-tuber-aestivum-trufa-de-verano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/conservacion-de-alimentos\/caracterizacion-descontaminacion-y-conservacion-de-tuber-melanosporum-trufa-negra-y-tuber-aestivum-trufa-de-verano\/","title":{"rendered":"Caracterizacion, descontaminacion y conservacion de tuber melanosporum (trufa negra) y tuber aestivum (trufa de verano)"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Carmen Susana Rivera Medina <\/strong><\/h2>\n

La demanda de trufas frescas como ingrediente gastron\u00f3mico se ha incrementado notablemente en los \u00faltimos a\u00f1os, lo que hace necesario incrementar la producci\u00f3n, estabilizar el precio de mercado y aumentar la disponibilidad temporal de las mismas en fresco. La caracterizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica, f\u00edsico-qu\u00edmica, fisiol\u00f3gica y sensorial de las trufas frescas es un paso imprescindible para el dise\u00f1o y establecimiento de una correcta estrategia de conservaci\u00f3n, que posibilite alargar la vida \u00fatil de tuber aestivum y tuber melanosporum, manteniendo la calidad y seguridad que exige el mercado alimentario y que constituye el objetivo prioritario de esta tesis doctoral. la anal\u00edtica microbiol\u00f3gica (aero-anaerobios mes\u00f3filos totales, g\u00c2\u00ba pseudomonas, fa enterobacteriaceae, bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas y micromicetos (mohos y levaduras) de los carp\u00f3foros revela una elevada carga microbiana asociada a estos productos (8 log.Ufc\/g), que asienta principalmente en el peridio; la gleba de las trufas sanas (no parasitadas) pr\u00e1cticamente est\u00e1 exenta de microorganismos. Los recuentos microbianos son similares en ambas especies de hongos hip\u00f3geos, estando constituida la microbiota principalmente por pseudomonas y enterobacterias en la trufa de verano y por pseudomonas en la trufa negra. Dentro del g\u00c2\u00ba pseudomonas destacan las especies fluorescentes que constituyen el 65% y que est\u00e1n representadas por p. Clororaphis, p. Fluorescens biotipo c, f y g, p. Marginalis y p. Putida. La f\u00aa enterobacteriaceae, con recuentos iniciales de 6,3 log.Ufc\/g y 5,1 log.Ufc\/g en t. Aestivum y t. Melanosporum respectivamente, la integran principalmente los g\u00e9neros enterobacter, klebsiella, rahnella, raoultella y serratia. En cuanto a la flora f\u00fangica, los g\u00e9neros identificados han sido penicillium, fusarium, aspergillus, trichoderma y cladosporium, mientras que las levaduras pertenecen a los g\u00e9neros debaryomyces, issatchenkia, rhodotorula, saccharomyces y trichosporon. respecto a las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas, se\u00f1alar que la actividad de agua de t. Aestivum y t. Melanosporum es muy elevada (0,96-0,97) y el porcentaje de humedad entre 70-72%, inferior al de otros hongos comestibles comercializados (>90%). El ph, ligeramente superior en t. Aestivum, est\u00e1 pr\u00f3ximo a la neutralidad (6,61-6,97). El an\u00e1lisis de tpa revela que la textura de las trufas var\u00eda entre especies, con una mayor dureza en la trufa de verano (127 n) que en la trufa negra (71 n); sin embargo, la masticabilidad es similar para ambas especies (9 n) y la elasticidad es mayor en t. Melanosporum (0,68) que en t. Aestivum (0,47), al igual que la cohesividad (0,18 y 0,16). la actividad respiratoria de t. Aestivum y t. Melanosporum es elevada, estableci\u00e9ndose la ro2 entre 45-174 ml\/kg.H para t. Aestivum y entre 45-217 ml\/kg.H para t. Melanosporum; y la rco2 entre 61-178 ml\/kg.H para t. Aestivum y de 61-265 ml\/kg.H para t. Melanosporum a temperaturas entre 4 y 23 \u00c2\u00bac. Esta alta actividad respiratoria convierte a las trufas en un producto muy perecedero. El estudio de tolerancias a distintas composiciones atmosf\u00e9ricas muestra que una atm\u00f3sfera equilibrada, de aproximadamente, 10% co2:10% o2 puede ayudar a ralentizar la actividad respiratoria de las trufas. Para establecer esta concentraci\u00f3n gaseosa se ha dise\u00f1ado un sistema de envasado en barquetas transparentes de polietileno de una capacidad de 250 ml, conteniendo 50 g de trufa fresca cada una de ellas y termoselladas con una pel\u00edcula pl\u00e1stica de 96 cm2 con dos microperforaciones de 90 x 50 \u00c2\u00b5m por envase. Con este sistema, y tras 60 horas de envasado a 4 \u00c2\u00bac, se podr\u00e1n obtener atm\u00f3sferas en torno a 12% co2:12% o2. la presencia de listeria monocytogenes ha sido detectada en carp\u00f3foros de t. Aestivum, con una incidencia del 10%. Este hallazgo unido a los altos recuentos microbianos, con especies de elevado potencial alterante, y algunas caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas de las trufas claramente favorecedoras del crecimiento microbiano (aw elevada, ph pr\u00f3ximo a la neutralidad, grado de madurez), convierte en un hecho casi obligatorio la descontaminaci\u00f3n de las trufas frescas. Para ello se han aplicado y valorado diversos tratamientos descontaminantes superficiales qu\u00edmicos (etanol, hipoclorito de sodio y per\u00f3xido de hidr\u00f3geno) y f\u00edsicos (ultrasonidos y radiaciones ultravioletas), as\u00ed como combinaciones de ambos. El tratamiento m\u00e1s efectivo ha sido la combinaci\u00f3n de etanol 70% y ultrasonidos (35 khz) durante 10 minutos, con la que se obtienen importantes reducciones en los principales constituyentes de la microbiota de las trufas: 4,4 log.Ufc\/g para las pseudomonas y 3,7 log.Ufc\/g para las enterobacterias en la trufa de verano y 2,8 log.Ufc\/g en las pseudomonas y 3,4 log.Ufc\/g en las enterobacterias de la trufa negra. la estrategia de conservaci\u00f3n dise\u00f1ada para t. Aestivum y t. Melanosporum, consiste en una eliminaci\u00f3n de la tierra de cobertura, selecci\u00f3n de la materia prima con la ayuda de equipos de aumento (estereomicroscopio), descontaminaci\u00f3n superficial mediante uso combinado de una soluci\u00f3n de etanol 70% enfriada (4 \u00c2\u00bac) con sonicaci\u00f3n (35 khz) durante 10 minutos, envasado en atm\u00f3sfera modificada con pel\u00edcula pl\u00e1stica microperforada y mantenimiento bajo refrigeraci\u00f3n (4 \u00c2\u00bac) permite alargar la vida \u00fatil de estos hongos hasta aproximadamente un mes duplicando la vida \u00fatil obtenida mediante el uso \u00fanicamente de la refrigeraci\u00f3n. cuando en esta estrategia de conservaci\u00f3n, la descontaminaci\u00f3n superficial mediante etanol y ultrasonidos es sustituida por un procedimiento descontaminante f\u00edsico integral (peridio y gleba) consistente en radiaciones ionizantes corpusculares (electrones acelerados) de 1,5 y 2,5 kgy, la vida de las trufas frescas es capaz de prolongarse hasta los 35 y 42 d\u00edas respectivamente. La raz\u00f3n est\u00e1 en que el potencial antimicrobiano de los electrones acelerados es muy superior al del etanol, con reducciones de 4,0 y 5,8 log.Ufc\/g de la carga microbiana total y las pseudomonas, y superiores a 6,0 log.Ufc\/g en las enterobacterias. Adem\u00e1s si estamos tratando o si se tratan trufas parasitadas, o que tras la selecci\u00f3n de la materia prima alguna de las trufas tiene hospedadores indeseables en su interior, vamos a tener la seguridad absoluta de que estas radiaciones inactivan las larvas de d\u00edpteros y cole\u00f3pteros.<\/p>\n

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Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abCaracterizacion, descontaminacion y conservacion de tuber melanosporum (trufa negra) y tuber aestivum (trufa de verano)<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
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  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion, descontaminacion y conservacion de tuber melanosporum (trufa negra) y tuber aestivum (trufa de verano) <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Carmen Susana Rivera Medina <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/12\/2009<\/li>\n<\/ul>\n

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    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
      \n
    • Director de la tesis<\/strong>\n
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      • Mar\u00eda Eugenia Venturini Crespo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
          \n
        • Presidente del tribunal: rosa Oria almud\u00ed <\/li>\n
        • Ana Mar\u00eda De Miguel velasco (vocal)<\/li>\n
        • Mar\u00eda isabel Jaime moreno (vocal)<\/li>\n
        • Carlos Fernando Palazon espa\u00f1ol (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

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