{"id":98279,"date":"2018-03-11T10:19:02","date_gmt":"2018-03-11T10:19:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-del-procesado-en-el-valor-nutritivo-y-funcional-de-la-uva-blanca\/"},"modified":"2018-03-11T10:19:02","modified_gmt":"2018-03-11T10:19:02","slug":"influencia-del-procesado-en-el-valor-nutritivo-y-funcional-de-la-uva-blanca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/influencia-del-procesado-en-el-valor-nutritivo-y-funcional-de-la-uva-blanca\/","title":{"rendered":"Influencia del procesado en el valor nutritivo y funcional de la uva blanca"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jos\u00e9 Carranza Concha <\/strong><\/h2>\n<p>La estrecha asociaci\u00f3n entre el consumo de frutas y la salud deriva de la presencia en \u00e9stas de una serie de sustancias nutritivas y otras no nutritivas pero con un papel clave en la prevenci\u00f3n de determinadas enfermedades. Sin embargo, su procesado y almacenamiento afecta a estos compuestos, por lo que resulta interesante considerar este efecto a la hora de seleccionar tratamientos. El objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio de la influencia de las condiciones de procesado y almacenamiento en la estabilidad de los macro y  micronutrientes de inter\u00e9s presentes de forma mayoritaria en la uva, con el fin de recomendar aquellas que proporcionen los productos con la m\u00e1xima calidad sensorial, nutricional y, a su vez, m\u00e1s saludables. Este estudio se ha centrado en diferentes procesos aplicables para la elaboraci\u00f3n de fruta parcialmente deshidratada, fruta en alm\u00edbar y fruta deshidratada. Se aplicaron tratamientos convencionales de secado por aire y procesos alternativos como la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y el secado asistido con microondas o s\u00f3lo el secado asistido con microondas para la obtenci\u00f3n de uva parcialmente deshidratada y de uva pasa, respectivamente. As\u00ed mismo se estudio el efecto del escaldado (convencional y con microondas) como pretratamiento para la elaboraci\u00f3n de uva en alm\u00edbar. Los tratamientos m\u00e1s suaves (aplicados para la deshidrataci\u00f3n parcial y obtenci\u00f3n de fruta en alm\u00edbar) no implican cambios significativos en los compuestos de la uva, excepto en el \u00e1cido tart\u00e1rico que disminuye en todos los casos. Sin embargo, la deshidrataci\u00f3n para la obtenci\u00f3n de uva pasa provoca, en general, una diminuci\u00f3n de todos los compuestos estudiados excepto de los fenoles totales. As\u00ed mismo, la aplicaci\u00f3n de microondas en procesos cortos no conlleva diferencias con respecto al procesado convencional en los productos obtenidos, mientras que en el caso de la pasa supone mayores p\u00e9rdidas de \u00e1cido asc\u00f3rbico y mayor solubilizaci\u00f3n de pectinas, relacionada con la textura. Sin embargo proporciona muestras con mayor actividad antioxidante. Los cambios observados durante el almacenamiento s\u00f3lo son importantes en el caso de la fruta en alm\u00edbar y en los primeros d\u00edas, en los que se observa un intercambio de solutos entre la uva y el alm\u00edbar.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia del procesado en el valor nutritivo y funcional de la uva blanca<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia del procesado en el valor nutritivo y funcional de la uva blanca <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jos\u00e9 Carranza Concha <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/12\/2009<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Nuria Martinez Navarrete<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 angel Perez alvarez <\/li>\n<li>M\u00aa eugenia Mart\u00edn esparza (vocal)<\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jos\u00e9 Carranza Concha La estrecha asociaci\u00f3n entre el consumo de frutas y la salud deriva de la 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