{"id":99115,"date":"2010-12-02T00:00:00","date_gmt":"2010-12-02T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/competencia-entre-levaduras-espontaneas-y-comerciales-en-vinificacion-estudio-de-posibles-factores-implicados\/"},"modified":"2010-12-02T00:00:00","modified_gmt":"2010-12-02T00:00:00","slug":"competencia-entre-levaduras-espontaneas-y-comerciales-en-vinificacion-estudio-de-posibles-factores-implicados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/castilla-la-mancha\/competencia-entre-levaduras-espontaneas-y-comerciales-en-vinificacion-estudio-de-posibles-factores-implicados\/","title":{"rendered":"Competencia entre levaduras espont\u00e1neas y comerciales en vinificaci\u00f3n: estudio de posibles factores implicados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Nuria Barraj\u00f3n Simancas <\/strong><\/h2>\n<p>Dada la importancia de llevar a cabo fermentaciones seguras y obtener vinos reproducibles en cada vendimia, con caracter\u00edsticas adecuadas y competitivos en el mercado, el empleo de cultivos iniciadores en enolog\u00eda es una pr\u00e1ctica habitual en enolog\u00eda. Castilla la mancha produce m\u00e1s de la mitad del vino de mesa espa\u00f1ol, siendo la comunidad que utiliza m\u00e1s levaduras deshidratadas para llevar a cabo sus vinificaciones.  en esta memoria se presentan los estudios realizados para profundizar tanto en el conocimiento del uso de cultivos iniciadores y de su implantaci\u00f3n, como en algunos de los factores que determinan la competencia entre las levaduras espont\u00e1neas y las comerciales inoculadas. Para ello se llevaron a cabo los siguientes trabajos:  1.\tDeterminaci\u00f3n, mediante t\u00e9cnicas moleculares, de los niveles de imposici\u00f3n de los preparados comerciales a lo largo de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, as\u00ed como el estudio de  la biodiversidad de levaduras durante el proceso; encontr\u00e1ndose que tan s\u00f3lo en un 40 % de los casos se consigui\u00f3 un levadurado eficaz. En las co-fermentaciones realizadas a nivel de laboratorio se obtuvieron resultados similares.  2.\tCaracterizaci\u00f3n de  las levaduras secas  y de  aquellas aut\u00f3ctonas m\u00e1s competitivas, en cuanto a  vitalidad, contenido intracelular de carbohidratos  y caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas. Los resultados indicaron que, en general, las condiciones fisiol\u00f3gicas de las cepas espont\u00e1neas eran mejores.  3.\tAn\u00e1lisis del consumo de los  amino\u00e1cidos del mosto por ambos tipos de levaduras, observ\u00e1ndose que en la mayor\u00eda de los casos las cepas espont\u00e1neas asimilaban menor cantidad de compuestos nitrogenados.  4.\tInfluencia de los cultivos mixtos sobre el aroma de los vinos, observ\u00e1ndose que independientemente de la levadura que dominara  la co-fermentaci\u00f3n, la composici\u00f3n vol\u00e1til difer\u00eda con respecto a la obtenida en fermentaciones puras.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Competencia entre levaduras espont\u00e1neas y comerciales en vinificaci\u00f3n: estudio de posibles factores implicados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Competencia entre levaduras espont\u00e1neas y comerciales en vinificaci\u00f3n: estudio de posibles factores implicados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Nuria Barraj\u00f3n Simancas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/02\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Isabel Briones P\u00e9rez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Antonio Suaez lepe <\/li>\n<li>ricardo Cordero otero (vocal)<\/li>\n<li>Ana rosa Guti\u00e9rrez viguera (vocal)<\/li>\n<li>angela Capece (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Nuria Barraj\u00f3n Simancas Dada la importancia de llevar a cabo fermentaciones seguras y obtener vinos reproducibles en 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