{"id":99132,"date":"2010-12-02T00:00:00","date_gmt":"2010-12-02T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/recubrimientos-comestibles-a-base-de-caseinato-sodico\/"},"modified":"2010-12-02T00:00:00","modified_gmt":"2010-12-02T00:00:00","slug":"recubrimientos-comestibles-a-base-de-caseinato-sodico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/productos-derivados-de-los-lacteos\/recubrimientos-comestibles-a-base-de-caseinato-sodico\/","title":{"rendered":"Recubrimientos comestibles a base de caseinato s\u00f3dico"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Jos\u00e9 Fabra Rovira <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de distintos factores sobre las propiedades de films a base de caseinato s\u00f3dico (nacas). Se ha analizado el tipo  y cantidad de plastificante (glicerol-sorbitol, relaci\u00f3n 1:0.3 a 1:0.9 prote\u00edna:plastificante), incorporaci\u00f3n de l\u00edpidos (\u00e1cidos grasos-ag- y cera de abeja-bw-) en diferentes proporciones (1:0.15, 1:0.25, 1:0.25, 1:0.75, relaci\u00f3n prote\u00edna:l\u00edpido), la adici\u00f3n de polisac\u00e1ridos (alginato y lambda-carragenato) y la incorporaci\u00f3n de caseinato c\u00e1lcico (cacas), as\u00ed como la influencia del tama\u00f1o de part\u00edcula de las emulsiones formadoras de films. Se consider\u00f3 tambi\u00e9n el efecto de la humedad relativa y temperatura sobre las propiedades del film.  los films se caracterizaron en las propiedades f\u00edsicas m\u00e1s relevantes para definir sus usos: propiedades barrera al vapor de agua y aromas, propiedades mec\u00e1nicas, \u00f3pticas (brillo y transparencia) y microstructurales, a trav\u00e9s de sem y afm. Tambi\u00e9n se realiz\u00f3 el an\u00e1lisis de transiciones de fase (transici\u00f3n v\u00edtrea y fusi\u00f3n de l\u00edpidos) mediante dsc  para analizar las interacciones l\u00edpido-prote\u00edna. la proporci\u00f3n 1:0.30 prote\u00edna:glicerol proporcion\u00f3 una adecuada flexibilidad a los films. Las proporci\u00f3n de l\u00edpidos en la matriz proteica que hizo posible la formulaci\u00f3n de films vari\u00f3 entre 0.15 y 0.5. El \u00e1cido oleico (oa) tuvo un efecto plastificante en los films, aumentando su flexibilidad y extensibilidad, y reduciendo la permeabilidad al vapor de agua (wvp) con respecto a los films a base de nacas, debido a la existencia de interacciones prote\u00edna-l\u00edpido; efecto observado desde el an\u00e1lisis por dsc. Las mezclas de oa:bw fueron m\u00e1s efectivas en la mejora de las propiedades barrera al vapor de agua de los films que el oa, aunque no se observaron interacciones nacas-bw. Gracias al efecto plastificante del oa, pudieron obtenerse films con oa o mezclas oa:bw sin glicerol para relaciones 1:0.25 prote\u00edna:l\u00edpido. La incorporaci\u00f3n de lambda-carragenato modific\u00f3 ligeramente las propiedades de los films a base de nacas-oa-bw, mientras que la adici\u00f3n de alginato proporcion\u00f3 films menos flexibles y m\u00e1s permeables. El i\u00f3n calcio reforz\u00f3 la matriz del film incrementando los entrecruzamientos de las cadenas proteicas, lo que tuvo un gran impacto en las propiedades mec\u00e1nicas y de barrera al vapor de agua. La presencia de cacas y l\u00edpidos redujo la transparencia y brillo de los films, aunque los obtenidos con cacas puro fueron m\u00e1s brillantes. Los \u00e1cidos grasos saturados formaron estructuras laminares en el film seco, lo que contribuy\u00f3 en gran medida a disminuir la wvp, pero dio lugar a films poco flexibles y menos transparentes. La reducci\u00f3n del tama\u00f1o de part\u00edcula en la emulsi\u00f3n inicial de los films a base de nacas con \u00e1cido este\u00e1rico (sa) o oa aument\u00f3 la resistencia mec\u00e1nica, brillo y transparencia de los films secos tuvo efectos opuestos en la wvp, dependiendo de la formaci\u00f3n (sa)o no (oa) de micelas bicapa en la emulsi\u00f3n formadora del film. La propiedades barrera a aromas fueron dependientes de la relaci\u00f3n oa:bw y la polaridad de los compuestos aromaticos. El incremento en la proporci\u00f3n de oa dio lugar a un incremento en la permeabilidad a aromas de los films de nacas debido a su fluidez y efecto plastificante. Las propiedades mec\u00e1nicas y la permeabilidad al vapor de agua estuvieron afectadas por las condiciones del ensayo (humedad relativa y temperatura), tanto m\u00e1s cuanto menor fue la proporci\u00f3n de l\u00edpido. Se observ\u00f3 una gran correlaci\u00f3n entre los par\u00e1metros \u00f3pticos y estructurales de los films.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Recubrimientos comestibles a base de caseinato s\u00f3dico<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Recubrimientos comestibles a base de caseinato s\u00f3dico <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Jos\u00e9 Fabra Rovira <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/02\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M\u00aa Amparo Chiralt Boix<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: ram\u00f3n Catal\u00e1 moragrega <\/li>\n<li>fr\u00e9d\u00e9ric Debeaufort (vocal)<\/li>\n<li>bernardita P\u00e9rez gago (vocal)<\/li>\n<li>st\u00e9phane Desobry (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jos\u00e9 Fabra Rovira El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de distintos factores sobre 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