{"id":99202,"date":"2018-03-11T10:20:13","date_gmt":"2018-03-11T10:20:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/determinacion-de-compuestos-bioqua%c2%admicos-para-el-control-de-calidad-en-la-elaboracion-de-jamon-cocido-y-jamon-curado\/"},"modified":"2018-03-11T10:20:13","modified_gmt":"2018-03-11T10:20:13","slug":"determinacion-de-compuestos-bioqua%c2%admicos-para-el-control-de-calidad-en-la-elaboracion-de-jamon-cocido-y-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/determinacion-de-compuestos-bioqua%c2%admicos-para-el-control-de-calidad-en-la-elaboracion-de-jamon-cocido-y-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Determinaci\u00f3n de compuestos bioqu\u00edmicos para el control de calidad en la elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n cocido y jam\u00f3n curado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Leticia Mora Soler <\/strong><\/h2>\n<p>Durante la \u00faltima d\u00e9cada se ha puesto de manifiesto la importancia de desarrollar nuevos m\u00e9todos r\u00e1pidos de an\u00e1lisis con el fin de controlar el proceso de elaboraci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos de una forma segura y eficiente. Debido a este inter\u00e9s, parte de esta tesis doctoral se ha centrado en el desarrollo y la aplicaci\u00f3n de nuevos m\u00e9todos no destructivos y r\u00e1pidos para controlar el proceso de producci\u00f3n, tanto del jam\u00f3n cocido como del tradicional jam\u00f3n curado. La participaci\u00f3n de compuestos como la creatina y creatinina en el conjunto de las reacciones qu\u00edmicas y enzim\u00e1ticas que tienen lugar en el m\u00fasculo postmortem los convierten en buenos marcadores para conocer el tiempo de curado y\/o cocci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos. En la presente tesis doctoral se ha desarrollado un nuevo m\u00e9todo de an\u00e1lisis por hplc sencillo y fiable basado en la cromatograf\u00eda de interacci\u00f3n hidrof\u00edlica (hilic) para la determinaci\u00f3n simult\u00e1nea de creatina y creatinina, as\u00ed como de los dip\u00e9ptidos carnosina, anserina y balenina, siendo una alternativa muy interesante a los m\u00e9todos ya existentes para el an\u00e1lisis de este tipo de compuestos. Dado que la conversi\u00f3n de creatina en creatinina se ve influenciada por la temperatura, el tiempo, y por los cambios de ph, se ha empleado la ratio creatinina\/creatina como \u00edndice para determinar el alcance del tratamiento t\u00e9rmico aplicado durante el procesado de jam\u00f3n cocido, y tambi\u00e9n como valor para estimar el tiempo m\u00ednimo de curado del jam\u00f3n. adem\u00e1s de los cambios en compuestos relacionados con el metabolismo energ\u00e9tico del m\u00fasculo, durante el proceso de curado de jam\u00f3n tienen lugar una serie de reacciones bioqu\u00edmicas entre las que destaca la intensa prote\u00f3lisis de las prote\u00ednas musculares. A pesar de tener la evidencia de la presencia de oligop\u00e9ptidos al final del proceso de curado, se sabe muy poco acerca de la secuencia espec\u00edfica de los mismos. A este respecto, en esta tesis doctoral se presenta por primera vez la identificaci\u00f3n de fragmentos pept\u00eddicos generados a partir de la hidr\u00f3lisis de prote\u00ednas miofibrilares como la cadena ligera de miosina i, la titina, y la troponina t, y sarcopl\u00e1smicas como la creatina quinasa, para lo cual se ha recurrido al uso de modernas t\u00e9cnicas de prote\u00f3mica basadas en la espectrometr\u00eda de masas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Determinaci\u00f3n de compuestos bioqu\u00edmicos para el control de calidad en la elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n cocido y jam\u00f3n curado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Determinaci\u00f3n de compuestos bioqu\u00edmicos para el control de calidad en la elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n cocido y jam\u00f3n curado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Leticia Mora Soler <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 16\/02\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Fidel Toldr\u00e1 Vilardell<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Roncal\u00e9s rabinal <\/li>\n<li>Juan  Jos\u00e9 Calvete chornet (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  concepcion Aristoy albert (vocal)<\/li>\n<li>peter m Bramley (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Leticia Mora Soler Durante la \u00faltima d\u00e9cada se ha puesto de manifiesto la importancia de desarrollar nuevos 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