{"id":99393,"date":"2018-03-11T10:20:27","date_gmt":"2018-03-11T10:20:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/reduccion-de-sodio-en-lomo-y-jamon-curados-efecto-sobre-la-proteolisis-y-las-caractera%c2%adsticas-sensoriales\/"},"modified":"2018-03-11T10:20:27","modified_gmt":"2018-03-11T10:20:27","slug":"reduccion-de-sodio-en-lomo-y-jamon-curados-efecto-sobre-la-proteolisis-y-las-caractera%c2%adsticas-sensoriales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/reduccion-de-sodio-en-lomo-y-jamon-curados-efecto-sobre-la-proteolisis-y-las-caractera%c2%adsticas-sensoriales\/","title":{"rendered":"Reducci\u00f3n de sodio en lomo y jam\u00f3n curados. efecto sobre la proteolisis y las caracter\u00edsticas sensoriales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M\u00f3nica Armenteros  Cuesta <\/strong><\/h2>\n<p>En esta tesis se abord\u00f3 en primer lugar el estudio in vitro del efecto del nacl, kcl, mgcl2 y cacl2 sobre la actividad de las enzimas proteol\u00edticas musculares (catepsinas, dipeptidilpeptidasas y aminopeptidasas). Se comprob\u00f3 que el kcl no ejerc\u00eda ning\u00fan efecto significativamente diferente al del nacl sobre la actividad de dichas enzimas, mientras que se necesitaron concentraciones mucho m\u00e1s bajas de sales divalentes (cacl2 y mgcl2) para conseguir el mismo efecto inhibidor.         seguidamente, se aplicaron una serie de tratamientos de salado en lomo curado, en los que se hab\u00eda sustituido parcialmente el contenido de nacl por sales de k+, ca2+ y mg2+, y se evalu\u00f3 el efecto de dicha sustituci\u00f3n sobre la proteolisis, lip\u00f3lisis y la calidad sensorial del producto final. A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos de salado que obtuvieron mejores resultados: 50 % nacl- 50 % kcl y 55 % nacl, 25 % kcl, 15 % cacl2 y 5 % mgcl2. Estas formulaciones fueron utilizadas para la fabricaci\u00f3n de dos lotes de jamones con bajo contenido en sal, alrededor de 2.5 % en producto final, en los que se llev\u00f3 a cabo el estudio de la proteolisis a lo largo del proceso de elaboraci\u00f3n de los mismos, y de la calidad sensorial del producto final. Asimismo, se elaboraron otros dos lotes de jamones utilizando una t\u00e9cnica alternativa de salado, el salado a vac\u00edo, con un contenido en sal de producto terminado de entre el 4.5-5.5 % y se evalu\u00f3 la calidad sensorial del producto final. los resultados obtenidos en jam\u00f3n curado indican que, la sustituci\u00f3n parcial del nacl por mezclas de sales de cloruro de k+, mg2+ y ca2+ en las proporciones indicadas, no alteraba de manera significativa el fen\u00f3meno proteol\u00edtico que tuvo lugar durante su elaboraci\u00f3n. Asimismo, el an\u00e1lisis sensorial mostr\u00f3 que los jamones elaborados con mezclas de nacl-kcl al 50 % y concentraciones de sal alrededor de 2.5 % fueron bien valorados por el panel de catadores, mientras que en los que conten\u00edan una mayor cantidad de sal (4.5 a 5.5 %) se detectaron defectos, especialmente en cuanto al sabor amargo, debido al alto contenido en k+.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Reducci\u00f3n de sodio en lomo y jam\u00f3n curados. efecto sobre la proteolisis y las caracter\u00edsticas sensoriales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Reducci\u00f3n de sodio en lomo y jam\u00f3n curados. efecto sobre la proteolisis y las caracter\u00edsticas sensoriales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M\u00f3nica Armenteros  Cuesta <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/02\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Fidel Toldr\u00e1 Vilardell<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Ventanas barroso <\/li>\n<li>Ana Frigola canoves (vocal)<\/li>\n<li>mario Est\u00e9vez Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>Francisco Jimenez-colmenero (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M\u00f3nica Armenteros Cuesta En esta tesis se abord\u00f3 en primer lugar el estudio in vitro del efecto 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