{"id":99427,"date":"2018-03-11T10:20:34","date_gmt":"2018-03-11T10:20:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-del-proceso-de-elaboracion-de-jamon-curado-con-bajo-contenido-en-sodio\/"},"modified":"2018-03-11T10:20:34","modified_gmt":"2018-03-11T10:20:34","slug":"desarrollo-del-proceso-de-elaboracion-de-jamon-curado-con-bajo-contenido-en-sodio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/conservacion-de-alimentos\/desarrollo-del-proceso-de-elaboracion-de-jamon-curado-con-bajo-contenido-en-sodio\/","title":{"rendered":"Desarrollo del proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado con bajo contenido en sodio"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Ali\u00f1o Alfaro <\/strong><\/h2>\n<p>El consumo de cloruro s\u00f3dico en la dieta tiene una gran importancia por el papel beneficioso que presenta. Sin embargo, su consumo excesivo tambi\u00e9n puede implicar la aparici\u00f3n de problemas para la salud. Para prevenir los problemas relacionados con el consumo de sodio, una de las posibilidades es la sustituci\u00f3n parcial o total del mismo por otros cationes tales como el potasio, el calcio o el magnesio. entre los productos salados m\u00e1s t\u00edpicos de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola est\u00e1 el jam\u00f3n curado. \u00e9ste constituye, hoy por hoy, uno de los productos punteros de la industria alimentaria espa\u00f1ola, no s\u00f3lo por prestigio sino tambi\u00e9n por los altos niveles de producci\u00f3n que superan los cuarenta millones de piezas anuales. Sin embargo, su elevado contenido en cloruro s\u00f3dico lo convierte en un producto desaconsejable para aquellas personas que padecen problemas de hipertensi\u00f3n. Esto constituye pues, debido a las tendencias de consumo actuales, un importante reto para el jam\u00f3n curado espa\u00f1ol. as\u00ed pues, el objetivo concreto que se plante\u00f3 en este trabajo fue la mejora de las caracter\u00edsticas nutritivas del jam\u00f3n curado por reducci\u00f3n del contenido en sodio mediante la sustituci\u00f3n parcial por otras sales de cloruro como el cloruro pot\u00e1sico, c\u00e1lcico y magn\u00e9sico, con miras a obtener un producto seguro, de buena calidad y m\u00e1s saludable para los consumidores, especialmente aquellos con problemas de hipertensi\u00f3n. Para ello, se evaluaron las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas y microbiol\u00f3gicas a lo largo del proceso de elaboraci\u00f3n. antes de abordar el estudio del proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado, se puso a punto el m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de lomo curado de cerdo, entendiendo dicho producto como sistema modelo por su forma caracter\u00edstica, su homogeneidad y su corto periodo de elaboraci\u00f3n, al objeto de evaluar las distintas formulaciones de sales que pudieran resultar adecuadas en el caso del jam\u00f3n curado. los resultados obtenidos mostraron que se puede obtener lomo curado de cerdo con unas caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas similares a los de lomos comerciales y sin riesgo microbiol\u00f3gico a\u00f1adido, con una sustituci\u00f3n del 50% de sodio por reemplazo con potasio, o bien una sustituci\u00f3n del 45% del sodio por reemplazo con una mezcla de sales de potasio, calcio y magnesio. Finalmente, se puede obtener jam\u00f3n curado con una sustituci\u00f3n del 50% de sodio por reemplazo por potasio con unas caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas similares a los jamones salados con una sal tradicional compuesta por cloruro s\u00f3dico en su totalidad y sin riesgo de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo del proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado con bajo contenido en sodio<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo del proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado con bajo contenido en sodio <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Ali\u00f1o Alfaro <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/02\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Barat Baviera<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: fidel Toldr\u00e1 vilardell <\/li>\n<li>isabel Cambero rodr\u00edguez (vocal)<\/li>\n<li>pere Gou bot\u00f3 (vocal)<\/li>\n<li>Jes\u00fas Ventanas barroso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Ali\u00f1o Alfaro El consumo de cloruro s\u00f3dico en la dieta tiene una gran importancia por el 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