{"id":99552,"date":"2010-05-03T00:00:00","date_gmt":"2010-05-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-la-carne-y-charqui-de-alpaca-vicugna-pacos\/"},"modified":"2010-05-03T00:00:00","modified_gmt":"2010-05-03T00:00:00","slug":"caracterizacion-de-la-carne-y-charqui-de-alpaca-vicugna-pacos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/caracterizacion-de-la-carne-y-charqui-de-alpaca-vicugna-pacos\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n de la carne y charqui de alpaca (vicugna pacos)"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Bettit Karim Salva Ruiz <\/strong><\/h2>\n<p>Dentro de los cam\u00e9lidos, la alpaca constituye una prueba viviente del notable desarrollo pecuario alcanzado en la regi\u00f3n andina por las civilizaciones del antiguo per\u00fa. Su gran capacidad de adaptaci\u00f3n hace posible el aprovechamiento de extensas zonas del \u00e1rea andina que, por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas para la actividad agr\u00edcola ni para la explotaci\u00f3n econ\u00f3mica de otras especies. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la carne y charqui de alpaca peruana, con el prop\u00f3sito de que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimizaci\u00f3n de su producci\u00f3n y a la realizaci\u00f3n de actividades de capacitaci\u00f3n o de desarrollo rural.  en la primera parte del presente estudio se trabaj\u00f3 con 20 canales de alpacas con un rango de edad entre 18 a 24 meses y de la raza huacaya, provenientes de los departamentos de jun\u00edn y puno (per\u00fa), que fueron criadas mediante un sistema extensivo tradicional, aliment\u00e1ndose de la vegetaci\u00f3n caracter\u00edstica del altiplano andino. Se realizaron diversos an\u00e1lisis de composici\u00f3n qu\u00edmica sobre el m\u00fasculo longissimus thoracis o lumborum de alpaca: humedad, grasa, prote\u00edna, ceniza, minerales (cu, mn, zn, fe, ca, mg, na, k y p), amino\u00e1cidos, perfil de \u00e1cidos grasos (en m\u00fasculo lt y grasa perirenal), vitaminas liposolubles (retinol y tocoferol), mioglobina y col\u00e1geno. Tambi\u00e9n, en ese mismo m\u00fasculo, se han determinado algunos par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos: ph, color (l*, a*, b*), capacidad de retenci\u00f3n de agua (p\u00e9rdidas por presi\u00f3n y p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n) y textura (con el dispositivo warner-braztler). En la segunda parte del estudio se ha realizado un muestreo y encuesta a 52 productores de charqui de alpaca: 30 del departamento de puno (provincia de az\u00e1ngaro) y 22 del departamento de cusco (provincia de sicuani) con la finalidad de recabar informaci\u00f3n sobre sus t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n y caracterizar el charqui de alpaca seg\u00fan la zona de producci\u00f3n. Se han determinado dimensiones (peso, grosor), composici\u00f3n qu\u00edmica (composici\u00f3n proximal, col\u00e1geno, elementos minerales, \u00e1cidos org\u00e1nicos, aminas bi\u00f3genas, sustancias reactivas al \u00e1cido tiobarbit\u00farico), par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos (aw, ph, color, capacidad de retenci\u00f3n de agua, p\u00e9rdida de s\u00f3lidos en agua de hidrataci\u00f3n) y an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos. Finalmente, en la tercera parte se ha estudiado la evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos y de sustancias reactivas al \u00e1cido tiobarbit\u00farico durante un a\u00f1o de almacenamiento en 30 muestras de charqui deshilachado procedente del departamento de puno, envasados al vac\u00edo y sin vac\u00edo, y mantenidos a temperatura ambiente.   de acuerdo a los resultados obtenidos, se puede decir que la carne de alpaca se caracteriza por su bajo nivel de grasa intramuscular y un contenido de minerales, amino\u00e1cidos y \u00e1cidos grasos comparables a los encontrados en carne de vacuno y ovino. Sin embargo, la carne de alpaca muestra un cociente de \u00e1cidos grasos n-6\/n-3 m\u00e1s favorable que el de la carne de vacuno u ovino y una baja concentraci\u00f3n de vitamina e. La caracterizaci\u00f3n de la carne de alpaca en lo que respecta a los par\u00e1metros que determinan su calidad tecnol\u00f3gica tambi\u00e9n ha sido reforzada con el presente trabajo. La nueva informaci\u00f3n aportada por este estudio ha sido la determinaci\u00f3n de los par\u00e1metros del color (cielab) y el contenido en mioglobina. En relaci\u00f3n a los valores de ph, dureza y cra fueron coincidentes con los encontrados por otros autores en carne de alpaca, y en su defecto en carne de otros cam\u00e9lidos u ovinos, de similar tama\u00f1o y\/o edad de sacrificio.  con respecto a la caracterizaci\u00f3n fisico-qu\u00edmica y microbiol\u00f3gica del charqui de alpaca procedente de los departamentos peruanos de puno y cusco realizada en el presente estudio, podemos decir, en t\u00e9rminos generales que el charqui de alpaca tiene una baja aw que lo hace microbiol\u00f3gicamente estable. De otra parte, tiene un elevado nivel proteico y un bajo nivel de grasa. En lo referente a las sustancias nitrogenadas no proteicas, el charqui de alpaca tiene un bajo nivel de nitr\u00f3geno no proteico que evidencian un escaso desarrollo proteol\u00edtico. Desde el punto de vista toxicol\u00f3gico podemos decir que el contenido de aminas bi\u00f3genas en el charqui de alpaca estuvieron por debajo de los valores considerados como indicativos de actividad microbiana indeseable y perjudiciales para la salud. En cuanto al contenido de minerales podemos decir que el charqui de alpaca tiene niveles elevados de sodio y por ende de cloruro de sodio (debido a la sal a\u00f1adida durante el proceso). Una parte importante del contenido mineral se pierde al momento de la rehidrataci\u00f3n. El charqui de alpaca presenta un nivel importante de oxidaci\u00f3n y actividad lipol\u00edtica lo que se evidencia en una elevada cantidad de sustancias reactivas al \u00e1cido tiobarbit\u00farico y de \u00e1cidos grasos libres. En lo referente a las determinaciones colorim\u00e9tricas el charqui de alpaca tiene un elevado valor de l* y b* debido a una considerable oxidaci\u00f3n del hierro de la mioglobina.   las propiedades del charqui se mantuvieron muy estables a lo largo de un a\u00f1o de almacenamiento a temperatura ambiente con y sin vac\u00edo. No obstante, el tiempo de almacenamiento mostr\u00f3 un moderado efecto, a veces significativo, sobre algunos par\u00e1metros de inter\u00e9s tecnol\u00f3gico del charqui rehidratado de alpaca, tales como ph, capacidad de retenci\u00f3n de agua, porcentaje de ganancia de agua y p\u00e9rdida de s\u00f3lidos del charqui en el agua de rehidrataci\u00f3n, color y sustancias reactivas al \u00e1cido tiobarbit\u00farico. En relaci\u00f3n al tipo de envasado no se encontraron diferencias significativas, aunque los valores medios de los par\u00e1metros relacionados con la oxidaci\u00f3n fueron ligeramente menores al usar envasado al vac\u00edo para la conservaci\u00f3n del charqui.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n de la carne y charqui de alpaca (vicugna pacos)<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n de la carne y charqui de alpaca (vicugna pacos) <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Bettit Karim Salva Ruiz <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 05\/03\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Javier Mateo Oyague<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: \u00e1ngel Ruiz mantec\u00f3n <\/li>\n<li>victor Kuri hern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>Marta guadalupe Rivera ferre (vocal)<\/li>\n<li>m inmaculada Franco matilla (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Bettit Karim Salva Ruiz Dentro de los cam\u00e9lidos, la alpaca constituye una prueba viviente del notable desarrollo 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