{"id":99685,"date":"2010-12-03T00:00:00","date_gmt":"2010-12-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-y-modelado-de-la-fritura-a-vaca%c2%ado-de-productos-amilaceos-no-laminados\/"},"modified":"2010-12-03T00:00:00","modified_gmt":"2010-12-03T00:00:00","slug":"caracterizacion-y-modelado-de-la-fritura-a-vaca%c2%ado-de-productos-amilaceos-no-laminados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/caracterizacion-y-modelado-de-la-fritura-a-vaca%c2%ado-de-productos-amilaceos-no-laminados\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n y modelado de la fritura a vac\u00edo de productos amil\u00e1ceos no laminados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jorge Mir Bel <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo se ha buscado alcanzar dos objetivos fuertemente interrelacionados: a.\tEstudiar y comparar los cambios que tienen lugar en estos alimentos durante el proceso de fritura a vac\u00edo y a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, mediante el an\u00e1lisis de las caracter\u00edsticas de los mismos,  b.\tModelar matem\u00e1ticamente los fen\u00f3menos fisicoqu\u00edmicos asociados al proceso de fritura, desarrollando un modelo que tenga en cuenta simult\u00e1neamente la transferencia de calor y el transporte de materia. \tpara lograr los dos objetivos anteriores, se han realizado las siguientes etapas: 1.\tCaracterizar el equipo que se va a emplear en la fritura a vac\u00edo y establecer los modos de trabajo y criterios m\u00e1s adecuados para su comparaci\u00f3n con la fritura a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica. 2.\tAnalizar y comparar los cambios en los par\u00e1metros de calidad de patatas y churros fritos a vac\u00edo y a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, como: contenido en aceite, p\u00e9rdida de agua, color, textura y retracci\u00f3n; cuantificando su evoluci\u00f3n con el tiempo de fritura. 3.\tCuantificar la influencia de la temperatura en la fritura a vac\u00edo de estos productos, compararla con lo que ocurre a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica.  4.\tAnalizar los cambios de calidad general (cambios de composici\u00f3n grasa, estabilidad oxidativa) del aceite empleado en la fritura a vac\u00edo, siendo estos menores que los correspondientes a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica. 5.\tVerificar la reducci\u00f3n de compuestos t\u00f3xicos asociados a la fritura cuando se emplean presiones reducidas. Concretamente se ha verificado el menor contenido en hidroximetilfurfural que poseen los churros fritos a vac\u00edo respecto los fritos a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica. 6.\tEstudiar la influencia de la velocidad de ruptura de vac\u00edo (vrv) y del tiempo de escurrido en el contenido de aceite del producto final. Comprob\u00e1ndose que la ganancia de aceite es proporcional a la vrv. 7.\tAplicar modelos ya existentes y desarrollar nuevos que permitan cuantificar y explicar todos los par\u00e1metros estudiados, en especial dada su relevancia, los distintos historiales t\u00e9rmicos y la ganancia de aceite. la metodolog\u00eda a seguir para el cumplimiento de estos objetivos ha sido: 1.\tMedir la temperatura y presi\u00f3n del medio de fritura para optimizar las condiciones empleadas en la fritura a vac\u00edo y a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica. 2.\tMedidas en continuo de la evoluci\u00f3n de la temperatura (interna y externa) de los productos fritos, comprob\u00e1ndose que a vac\u00edo se producen ca\u00eddas abruptas de temperatura interna, debido a los cambios en la presi\u00f3n interna y sobrepresiones del producto. 3.\tMedidas discontinuas para diferentes temperaturas, presiones y tiempos de: p\u00e9rdida de peso, cambios de humedad, contenido en grasa (extracci\u00f3n soxtec), color (coordenadas cielab), retracci\u00f3n y textura (textur\u00f3metro) de los distintos productos fritos. 4.\tMedidas de par\u00e1metros complementarios que permitan explicar los cambios internos de temperatura o par\u00e1metros de calidad registrados (agentes responsables del pardeamiento no-enzim\u00e1tico, estado del almid\u00f3n, actividad enzim\u00e1tica, presi\u00f3n interna). En general se ha observado que, la menor temperatura interna que poseen en el interior los productos fritos a vac\u00edo, hace que la degradaci\u00f3n sea menor.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n y modelado de la fritura a vac\u00edo de productos amil\u00e1ceos no laminados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n y modelado de la fritura a vac\u00edo de productos amil\u00e1ceos no laminados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jorge Mir Bel <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/03\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Luisa Salvador Solano<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Santamaria ramiro <\/li>\n<li>Jorge Ruiz carrascal (vocal)<\/li>\n<li>Rafael Codony salcedo (vocal)<\/li>\n<li>purificaci\u00f3n Garc\u00eda segovia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jorge Mir Bel En este trabajo se ha buscado alcanzar dos objetivos fuertemente interrelacionados: a. 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