Tesis doctoral de Llauradó Reverchon Josep M
La fermentación alcohólica a bajas temperatura (<15ºc) permiten obtener vinos con mayor aroma y más pálidos, características apreciadas en los vinos blancos y rosados. Si bien, las fermentaciones alcohólicas a bajas temperaturas están bien integradas en elaboraciones tradicionales europeas (sauternes, jura, amarone, segunda fermentaciones de espumosos), éstas suelen ser problemáticas (paradas y retrasos) para mostos meridionales. estos se caracterizan por unos grados probables altos y contenidos de nitrógeno disponible para las levaduras pobres. Juntamente a la menor capacidad fermentativa de las levaduras inoculadas y a la mayor competencia por los recursos de las levaduras no-saccharomyces a bajas temperaturas hace que se dé muchas veces problemas de fermentación a bajas temperaturas de los mostos meridionales. se caracterizan la composición nitrogenada de cinco variedades de mosto fresco (garnacha blanca, chardonnay, pinot noir. Cariñena y riesling) así como sus respectivas microfermetnaciones (500 ml) evaluando el efecto de variedad, temperatura (13ºc i 17ºc) i la suplementación de adjuvantes nutritivos, sobre la cinética fermentiva. Se encontró un parámetro empírico que tiene en cuenta la concentración inicial de azúcar i la de nitrógeno de lagunos aminoácidos neutros, parámetro, que correlaciona con las velocidades máximas observadas para todas las fermentaciones, y por tanto puede considerarse como un estimador de la fermentabilidad de un mosto. Las bajas temperaturas de fermentación (13ºc) redujeron las cantidades de acento de etilo, ácido acético i acetaldehído. Por otro lado los adyuvantes nutritivos tienen una clara incidencia en la composición de los alcoholes superiores, de manera que quedan limitados su producción. en un segundo experimento, se partió de mosto fresco de la variedad cariñena, al ser ésta la más problemática en el ensayo anterior. Se probaron combinaciones de adyu
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluación de los condicionantes del mosto en el desarrollo de la fermentación alcohólica a bajas temperaturas«
- Título de la tesis: Evaluación de los condicionantes del mosto en el desarrollo de la fermentación alcohólica a bajas temperaturas
- Autor: Llauradó Reverchon Josep M
- Universidad: Rovira i virgili
- Fecha de lectura de la tesis: 23/10/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Albert Mas Baron
- Tribunal
- Presidente del tribunal: lluís Arola ferrer
- Olmo muñoz marcellí del (vocal)
- emilia Matallana redondo (vocal)
- nabil Khayyat khury (vocal)