Tesis doctoral de Ibrahima Cissé
El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos, microbiológicos, proteolíticos, de las aminas volátiles y no volátiles, la textura y el color durante las etapas de procesado y de almacenamiento a temperatura óptima (4ºc) y de abuso (simulando las condiciones de comercialización) de sepia en semiconserva, así como evaluar su eficacia como parámetros para determinar la calidad, la vida comercial o la ruptura de la cadena del frío. el tratamiento osmótico con sal y aditivos fue la etapa que más afectó a los parámetros de textura, a la microbiología, a los compuestos nitrogenados y al color. En esta etapa la fracturabilidad, la dureza, la elasticidad, la fuerza de ruptura del músculo y la consistencia aumentaron significativamente, mientras que la fuerza de corte disminuyó, produciéndose una tenderización del producto como consecuencia de la absorción de agua y la disminución del contenido en proteína. Además, la contaminación microbiana disminuyó notablemente, produciéndose un cambio en la microbiota de alteración, predominando especies bacterianas gram positivas halofílicas o halotolerantes de los géneros bacillus (39,8%) y staphylococcus (32%). Por otra parte la proteína y otras sustancias nitrogenadas (nitrógeno no proteico, nitrógeno básico volátil total y los ?-Aminoacidos) disminuyeron considerablemente en la sepia debido a su solubilización y difusión hacia la salmuera, así como al efecto de dilución producido por la absorción de agua. Finalmente, dicho tratamiento mejoró el color de la sepia, apreciándose cambios en la tendencia al rojo, y especialmente al amarillo que podría ser atribuido a la difusión de diferentes sustancias hacia la salmuera, como pigmentos, compuestos nitrogenados, etc. la temperatura de almacenamiento fue un factor clave en los cambios microbiológicos. Así, el recuento de microorganismos mesófilos y psicrotrofos aumentaron significativamente en las muestras almacenadas
Datos académicos de la tesis doctoral «Physico-chemical, biochemical and microbial changes in salted semipreserved cuttlefish (sepia officinalis) during processing steps and storage in optimal and abuse temperature (simulating market conditions)«
- Título de la tesis: Physico-chemical, biochemical and microbial changes in salted semipreserved cuttlefish (sepia officinalis) during processing steps and storage in optimal and abuse temperature (simulating market conditions)
- Autor: Ibrahima Cissé
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 31/01/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Hernández Herrero Mª Manuela
- Tribunal
- Presidente del tribunal: buenaventura Guamis lopéz
- claudia Ruiz-capillas pérez (vocal)
- m. teresa Veciana nogues (vocal)
- julio Maroto leal (vocal)
