Tesis doctoral de Larrazabal Fuentes María José
En este trabajo se estudia la optimización del proceso de marinado de salmón, considerando tres aspectos. El primero de ellos, relacionado con la implementación de técnicas de marinado, alternativas al proceso tradicional en seco (s), que consisten en la inmersión del salmón en disoluciones concentradas decloruro sódico y sacarosa, con (iv) y sin (i) aplicación de un pulso de vacío, que mejoren la eficacia, el rendimiento y la calidad del producto. El segundo aspecto, guarda relación con la conservación del producto tradicional y con la aplicación de antimicrobianos, ya sean naturales (especias como el eneldo, tomillo y pimienta) o químicos (sorbato de potasio). El tercer aspecto considerado está referido a la optimización de la disolución utilizada en el proceso en cuanto su composición y su relación másica con el salmón, y la estabilidad del producto marinado mediante la técnica más efectiva. además, se estudió la posibilidad de reutilización de la disolución en ciclos de marinado consecutivos. los resultados obtenidos indican que las técnicas i e iv son más eficaces y presentan mayor rendimiento y homogeneidad que s, lo que mejora la calidad del producto final. En cuanto al estudio de la vida útil del producto tradicional (s), almacenado en refrigeración, quedó limitada a 1 semana, debido al crecimiento de microorganismos y tampoco se obtuvieron resultados positivos al aplicar, como agentes antimicrobianos, las especies secas, sus aceites y/o las emulsiones de éstos al salmón marinado. Por otra parte, la técnica de marinado i, permite la incorporación de ácido cítrico y sorbato de potasio al producto, durante el proceso de marinado, sin afectar a sus características organolépticas ni físico-químicas, con lo que se consigue prolongar su vida útil hasta 22 días, en refrigeración a 5ºc. Además, es posible reutilizar la disolución en varios ciclos consecutivos de marinado, con lo que se reduce
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la aplicación de técnicas de marinado de salmón (salmo salar). alternativas al proceso tradicional«
- Título de la tesis: Estudio de la aplicación de técnicas de marinado de salmón (salmo salar). alternativas al proceso tradicional
- Autor: Larrazabal Fuentes María José
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 30/07/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Camacho Vidal M. Del Mar
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª amparo Chiralt boix
- José angel Perez alvarez (vocal)
- Gallardo abuin José Manuel (vocal)
- Manuel Hernández pérez (vocal)
