Tesis doctoral de Egea Sánchez María Isabel
Se ha caracterizado la actividad antioxidante de diferentes alimentos de origen vegetal: a) siete especias alimentarias de uso común en postres: anís, canela, jengibre, menta, nuez moscada, regaliz y vainilla; y b) albaricoque búlida; a través de varios ensayos de captación de radicales libres y de estudios de estabilidad oxidativa bajo condiciones de calentamiento. También se ha realizado un estudio comparativo entre la actividad antioxidante de los alimentos seleccionados y la de diferentes aditivos antioxidantes de uso frecuente en la industria alimentaria. Por otro lado se han seleccionado para cada alimento diferentes técnicas de conservación de acuerdo con sus posibilidades de comercialización: a) tratamiento de ionización (0, 1, 3, 5 y 10 kgy) para les especias; y b) congelación, apertización, liofilización, ionización (0, 0,5 y 1 kgy) y tratamiento con 1-mcp (1000 ppb), estos dos últimos en combinación con refrigeración para el albaricoque; estudiando el efecto de dichos tratamientos sobre los sistemas antioxidantes de los mismos. En el caso del albaricoque con radiaciones ionizantes y con 1-mcp se ha estudiado también el efecto de estos tratamientos sobre su calidad poscosecha. especias y albaricoque mostraron elevada actividad antioxidante, incluso superior en muchos casos a la de los aditivos sintéticos, bha, bht y propilgalato. el efecto de la ionización no afectó a las propiedades antioxidantes a las dosis empleadas en especias. En cambio en albaricoque se observó a la dosis de 1kgy una disminución de algunos sistemas antioxidantes. Dicho tratamiento a pesar de disminuir la producción de etileno del albaricoque, no alargó la vida útil a ninguna de las dosis analizadas. el procesado industrial del albaricoque afectó de forma diferente a la actividad antioxidante. La liofilización no la alteró, el congelado la disminuyó ligeramente, sobre todo cuando los frutos se escaldaban previamente. la
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de diferentes métodos de conservación sobre la calidad y sistemas antioxidantes de alimentos vegetales«
- Título de la tesis: Influencia de diferentes métodos de conservación sobre la calidad y sistemas antioxidantes de alimentos vegetales
- Autor: Egea Sánchez María Isabel
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 06/06/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Felix Ramon Romojaro Almela
- Tribunal
- Presidente del tribunal: López de la serrana herminia
- christian Larrigaudiere (vocal)
- José sebastián Carrión García (vocal)
- marina Villalón mir (vocal)
